Erdbeerstückchen in Erdbeermarmelda verwirklichen?

Essen & Trinken Küchentricks
#1

Hallo,
wir haben letztes Jahr das erste Mal Erdbeermarmelade
gemacht. Die war soweit auch sehr lecker, mir persönlich allerdins ein wenig zu „flüssig“. Ich hätte gerne ein paar mehr „Stückchen“ gehabt (oder kleine ganze Erdbeeren), so wie man es von kommerzieller Marmelade her kennt. Nun sind wir aber unsicher, wie man das am ehesten bewerkstelligt. Tut man einfach ein paar klein geschnittene Früchte nach dem Pürieren mit in die heiße Marmelade, oder kocht man diese eine Weile mit, oder tut man sie beim eingießen ins Glas mit rein? Das wir da noch „Rohe Erdbeeren“ drin haben wollen wir dann ja auch nicht :smile:
Vielleicht hat ja jemand einen schnellen Tip für uns :wink:

Vielen Dank

Taki

#2

Servus,

beim Einkochen von Marmelade muss die gesamte Masse mit allem, was dabei ist, einschließlich sämtlichen Früchten, dem Zucker, dem Pektin oder Agar-Agar und eventuell zugefügten Gewürzen, ausreichend lange ausreichend hoch erhitzt werden. Nach dem Kochen irgendwelche rohen Früchte reinzugeben ist - zumal bei Erdbeeren - ein sicherer Weg, die eigentlich gewünschte Konservierung zu verhindern.

Neugierhalber: Warum pürierst Du Marmelade, wenn Du sie lieber stücktig hättest? Es genügt völlig, die Früchte ziemlich grob kleinzuschneiden und dann, um ausreichend Flüssigkeit zum Kochen zu haben, eine Weile mit dem Zucker stehen zu lassen. Pektin und Zitronensäure werden dann wie üblich erst später zugegeben.

Übrigens: Zu flüssig war die Marmelade wohl auch deswegen, weil Du Dich wahrscheinklich auf den faulen Zauber mit „Gelierzucker“ eingelassen hast - große Volksvera***ung. Wenn man Zucker und Geliermittel separat einsetzt, ist das nicht nur billiger, sondern man kann dann beides genau so dosieren, wie man es bei der jeweiligen Frucht und bei der gewünschten Konsistenz möchte oder braucht.

Schöne Grüße

MM

#3

Hi!
ich frage mich auch, warum du püriert. Das meiste Obst zerfällt von alleine.

Ich hab für meine Hochzeit Marmelade mit Brombeeren gemacht, die wollten nicht so zerfallen. Ich hab dann ein Handrührgerät mit Schneebesen genommen, um die klein zu bekommen. Hat sehr gut funktioniert, da die Beeren zerrissen statt püriert wurden, und das ganze eine Stückige Konsistenz bekam. (Achtung: Die Spritzer sind heiß, und danach muß man ggf putzen…)

Grade Erdbeeren müssten doch fast zerfallen, bevor sie im Topf gelandet sind, ich würde wenn, dann durch kräftiges Rühren nachhelfen.

Und wieviel Pekin man braucht, hängt davon ab, wieviel Pektin/Wasser die Frucht mitbringt. Erdbeeren bestehen ja nur aus Wasser, und bräuchten mehr davon - oder es wird flüssiger. Hier keinen fertigen Gelierzucker zu nehmen, kann also helfen.

Noch ein Argument gegen das Pürieren: die kleinen Nüsse der Erdbeere werden dabei auch geschreddert. Das setzt Bitterstoffe frei, und die scharfkantigen Schalen fallen beim Essen auch negativ auf.

#4

@sweber @Aprilfisch

schön, dass man hier tolle Sachen über die Marmeladenherstellung lernen kann :slight_smile:

VG!
J~

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#5

Nein, die Konsistenz unterscheidet sich deutlich - pürierte Marmelade ist homogen, während sich in stückiger nun einmal kleine Fruchtstückchen befinden.

Ich weiß ja nicht, was für einen Monsterpürierstab du benutzt, aber mir ist das noch nie passiert - und ich mache jedes Jahr Unmengen an (sowohl pürierter als auch stückiger) Erdbeermarmelade.

#6

Ein Handrührgerät mit Pürierstab. Wobei der Effekt bei nem Mixer deutlich stärker ist. Und als ich mal ne Kiwi pürieren wollte, hab ich das hinterher weggekippt. Brrr.

#7

Oh ja! Wasser kann nicht gut heißer werden als 100 Grad, aber Sirup kommt locker darüber…

Richtig gemein wird das, wenn man ein bissele nachlässig beim Rühren war, und das Substrat im Kessel mit ein paar energischen „Blupp“ Eruptionen von großen, grauenhaft heißen Batzen veranstaltet und dabei sorgfältig auf die Innenseite von Ober- und Unterarmen zielt, mit ein paar Querschlägern in Richtung Schlüsselbein.

Solche Sachen wie Latwerge oder Pflaumenmus, deren Seele durch ewig langes Kochen und Rühren geläutert wird, sollte man eigentlich bloß in der Kleidung von Sportfechtern zubereiten.

Schöne Grüße

MM

#8

Hmmm, Pflaumen…
ich bin kein Fan von Pflaumenmus. Aber ich habe letztes Jahr Pflaumenmarmelade probiert, und muß die auch mal machen. Ist irgendwie leichter und fruchtiger als Mus.

#9

Ja - Pflaumenmus und Latwerge sind für mich Begleiter aus einem früheren Leben, heute wieder aktuell, weil meine Frau ein Leben mit Diabetes II organisiert: Als Müsli-Män der ersten Stunde war ich natürlich begeistert von der Möglichkeit, ohne jede Zugabe von „fremdem“ Zucker einzukochen - und meine Mutter, die 1947 alles mögliche ohne Zucker machte, schlicht weil sie keinen hatte, freute sich, mir dieses und jenes weitergeben zu können, was sie „damals“ nolens volens entwickelt hat.

Schöne Grüße

MM

#10

Bei mir auch nicht. Ich habe den ESG. Nix bitter, nix scharfe Kanten. Einfach smooth und lecker, genau richtig geliert und das sogar mit ganz normalem 1:2 Gelierzucker. Und auch nach fast 12 Monaten noch frisch und hellrot, weil im Gefrierfach aufbewahrt.

#11

Wir(!) haben letztes Jahr das erst Mal Marmelade gekocht. Initiative dazu hatte meine Freundin. Ich glaube sie hat sich dann im Netz halt irgendwo so ein Rezept gesucht und wir haben das dann so gemacht. Kurz gesagt: Wir wussten es halt nicht besser :smiley:
Aber man kann ja mal fragen, gell?

Gegen das Pürieren hatte ich mich damals schon geäußert (ich bin eh kein Freund vom Pürieren… Auch bei Suppen finde ich das unnütz).

Ich glaube das hier erwähnte Pektin oder Agar-Agar haben wir auch nicht verwendet. Nur Gelierzucker. Um ehrlich zu sein, habe ich davon noch nie gehört. Werde gleich mal schauen :smile:

Wir probieren das dann mal so aus. Vielleicht finden wir ja ein Rezept, wo das so gehandhabt wird.
Danke

#12

Dann mein Rezept für eine richtig gute Aprikosenmarmelade, die ohne Zucker oder Firlefanz bei sehr sauberer Vorgehensweise 1 Jahr wenigstens haltbar und sehr fruchtig ist.
Kleingeschnippelte Aprikosen ohne Wasser bei sanfter Temperatur zum Kochen/ Brödeln. bringen. Ca. 10 Min.
in dem Zustand halten - ständig rühren.
Dann runter von der Kochstelle und so lange kalt runterrühren, bis die Masse Zimmertemperatur hat. Dann Abfüllen. Habe das auch nicht geglaubt. Mache Aprikosenmarmelade nur noch so
Kleine Stückchen sind dann noch enthalten. Vielleicht klappt das ja auch mit Erdbeeren.
LG
Amokoma1

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#13

Servus

wobei „sanfte Temperatur“ sehr leicht missverstanden werden kann. Es geht hier um eine Temperatur von über 80 °C, die nach zehn Minuten (vorausgesetzt, dass man ordentlich rührt und nicht spielt) das gesamte Kochgut wenigstens für eine kurze Zeit erreicht hat.

Dann ist die Sache pasteurisiert und kann

und auch recht zügiger Vorgehensweise beim Abfüllen, damit die Schraubdeckel richtig satt schließen und im verbleibenden Luftraum ein Unterdruck entstehen kann tatsächlich eine ganze Weile halten.

Ist aber keinesfalls was für Anfänger, und funktioniert auch nur mit reifen Aprikosen und nicht dem Elend aus dem Supermarkt.

Schöne Grüße

MM

#14

So ganz trifft das meine Vorgehensweise nicht. Ich erhitze die geschnippelten Aprikosenstückchen ohne Zusatz von Wasser (nur das Wasser vom Waschen der Aprikosen in unzerteiltem Zustand kommt mit in den Pott) sehr sehr langsam , halt sanft, bei niedrigster Temperatur, bis sich genug Flüssigkeit zum einmaligen Aufkochen entwickelt hat. Dann sofort Reduzierung auf „Brodeltemperatur“. Die wird dann unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten eingehalten.
LG
Amokoma1

#15

Ja, und damit ist die Sache pasteurisiert - mehr nicht. Brodeltemperatur heißt, dass nur am Boden des Topfes 100 Grad erreicht werden, d.h. nur bei intensivem Rühren (mit dem Holzspachtel oder sonst einem Werkzeug, das am Topfboden entlang geführt werden kann) erreicht der Topfinhalt insgesamt den Temperaturbereich über 80 Grad, der zum Pasteurisieren notwendig ist.

Und wenn der Inhalt „bloß“ pasteurisiert ist, muss man eben recht zügig abfüllen, damit sich in den Schraubdeckelgläsern ein leichter Unterdruck (= geringe Sauerstoffkonzentration) überhaupt herausbilden kann. Wenn man zu lange zögert, ist schneller Verderb des Substrates garantiert.

Schöne Grüße

MM

#16

Und wenn Du Zeit und Lust hast, erklärst Du mir doch bitte, was an meiner „Ursprungsbeschreibung“ missverständlich war. :blush:
LG
Amokoma1