Erstmals Eis mit Eiern

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo, nachdem nun endlich Eier von glücklichen Hühnern zur Verfügung stehen, möchte ich erstmals Eis mit Eimasse machen. Bisher gab es nur Sorbets.

Rezepte habe ich genug, aber alle Fragen beantworten die nicht:

  • Wie heiß muss / darf die Zucker-Ei-Masse werden beim Schlagen?
  • Wie fest ist sie dann?
  • Welche Festigkeit hat die Masse nach der Zugabe von Milch / Sahne?
  • Lässt man die Masse bei Raumtemperatur/im Wasserbad / im Kühlschrank abkühlen?
  • Darf / soll man dabei rühren?
  • Behält die MAsse die cremige Konsistenz beim Abkühlen?
  • Wie kalt muss die Masse vorm Einfüllen in die Eismaschine sein?

danke, dalga

#2

Hai, Dalga,

wie man das macht, weiß ich nicht - ich hab mir das so hingefummelt:

  • Wie heiß muss / darf die Zucker-Ei-Masse werden beim
    Schlagen?

ich schlage die Masse in einem Wasserbad, das gerade so nicht kocht. Dabei pass ich aber auf, wie ein Schießhund, daß mir das Eigelb auch ja nicht gerinnt. Vorsichtshalber hab ich 'ne Schüssel mit Eiswasser daneben zu stehen…

  • Wie fest ist sie dann?

wie eine sehr dicke, schaumige Soße

  • Welche Festigkeit hat die Masse nach der Zugabe von Milch /
    Sahne?

ich nehm bei so gehaltvoller Grundlage Sahne (wenn schon, denn schon) und die schlage ich, bevor ich die Eimasse unterhebe - das sieht dann aus, wie ein schaumiger Milchshake

  • Lässt man die Masse bei Raumtemperatur/im Wasserbad / im
    Kühlschrank abkühlen?

ich benutze das Eiswasser, um die Eimasse schnell abzukühlen

  • Darf / soll man dabei rühren?

ja - weiterschlagen

  • Behält die MAsse die cremige Konsistenz beim Abkühlen?

ja

  • Wie kalt muss die Masse vorm Einfüllen in die Eismaschine
    sein?

je kälter, desto besser. Die Sahne kommt aus dem Kühlschrank und die Eimasse wird kaltgerührt - das passt dann schon

danke, dalga

bitte
Sibylle
PS: ich stell dann mal meinen Kühlakku wieder in den Tiefkühler…*hmmm - Zimteis*

#3
  • Wie heiß muss / darf die Zucker-Ei-Masse werden beim
    Schlagen?

ich schlage die Masse in einem Wasserbad, das gerade so nicht
kocht. Dabei pass ich aber auf, wie ein Schießhund, daß mir
das Eigelb auch ja nicht gerinnt. Vorsichtshalber hab ich 'ne
Schüssel mit Eiswasser daneben zu stehen…

Meine Vorantworterin hat ja alles schon wunderbar erklärt, ich wollte nur nochmal unterstreichen das die Masse wirklich nicht besonders heiss werden muss/darf. Prinzipiell dient die Wärme nur dazu, dass sich die Zutaten gleichmäßiger vermischen.

Die Sahne kann, muss man aber nicht voher schlagen, es wird auch so schön cremig.

#4

Danke!
Das klingt nach einem neuen versuch!

Danke!