Hallo Carsten,
Potzblitz, was macht Excel da?
nix Neues, es macht was seltsames und man hat erstmal keine Ahnung ob das ein Bug oder ein Feature ist 
)
Zahlenformat „Text“ hat, steht die Zeitangabe „07:00“.
Zahlenformat „Text“ hat, steht die Zeitangabe „08:00“.
=ZEITWERT(B1)-ZEITWERT(A1)
C1 automatisch das Zahlenformat „Text“ eingestellt.
=(ZEITWERT(B1)-ZEITWERT(A1))
C1 das Zahlenformat „Standard“ erhalten.
Warum ist das so?
das weiß ich leider auch nicht.
Wenn man deine erste Formel nicht in Excel schreibt sondern aus w-w-w
in C1 einfügt wird auch „Standard“ daraus.
Okay, hilft nicht weiter aber zeigt schonmal auf daß Excel sehr darauf
achtet, nicht nur was in eine Zelle eingeben wird sondern auch wer,
also der User oder die Zwischenablage.
Je nachdem hat es wohl eingebaute feste Regeln wie es dann von sich aus das Format des Ergenisses festlegt. Die Regeln sind mir unbekannt.
Ich kann nur feststellen, da ich ja oft Formeln aus unterschiedlichen Foren in Excel reinkopiere daß da alles mögliche geschieht.
Mal werden die Formeln nur als Text angezeigt, also nicht ausgeführt,
mal problemlos ausgeführt, mal muß ich mit F2 in die Zelle gehen und Enter drücken, mal hilft das, mal nicht.
Eine Regel, Logik konnte ich da noch nicht entdecken.
Das würde ja auch umfangreiche Test benötigen, da ich ja überprüfen müßte wie sich die mit Strg+c hergestellten daten unterscheiden.
Das ist aber leider noch lang nicht alles.
Excel reagiert/kann reagieren unterschiedlich ob man was auch immer
in einer vorher leeren Tabelle macht oder ob die Tabelle, Zellen
schon benutzt/formatiert waren.
Nicht auszuschließen ist m.E auch daß das was du mit A1 und b1 machst
anders ablaufen kann wenn in A und B mehrere Datenzeilen sind,
dann ist es möglich daß Excel in bestimmten Fällen „mitdenkt“
und z.B. C5 so formatiert wie C1:C4 sind.
Was mir noch einfällt ist, für Excel ist es ein Unterschied ob du vor einem Zelleintrag die Zelle formatierst oder ob das nach dem Zelleintrag geschieht, das kommt auch noch dazu.
Ich glaub ich hab noch paar Einflußgrößen vergessen, aber ich glaub du erkennst daß du um überhaupt versuchen zu können hinter die interne Logik zu kommen, erstmal alle von mir genannten Möglichkeiten sauber getrennt durchspielen müßtest um erst dann aufgrund der Erkenntnisse dir das bringt versuchen daraus Logik(en) abzuleiten.
Ich bin ja wie du, keine Ahnung warum Excel in dem Fall so handelt.
F1 nützt da nix, da steht das nicht drin.
Ergo bleibt mir außer googlen nur alle möglichen Konstellationen mir auszudenken, auszutesten und dann irgendwie aus den Ergebnissen was abzuleiten.
Da ich aber vor mir sehe wieviele Stunden/Tage ich dafür brauchen werde unterlasse ich das.
Ich begnüge mich mit der Kenntnis daß es so ist.
Aber bitte, deine Ergebnisse lese ich gerne *gg*
Du kannst auch bei MS nachfragen, grad heute habe ich frisch gelesen:
http://www.wer-weiss-was.de/article/6777193
daß da eine Frage nur 73 € kostet.
Ich mein, wären die 73€ eine Pauschale für ein ganzes Fragenpaket mit all meinen Fragen zu MS-Programmen würde ich das glatt machen.
Aber alle meine 10.000 Fragen, allein zu Office, einzeln zu fragen,
das wären ja 730.000€ 
Noch dazu 73€ für „Ja, Problem bekannt, wir arbeiten daran“ erhöht
nur meinen Blutdruck
Gruß
Reinhard