Hallo ihr Lieben,
nachdem ich nun genügend Rezept-Ideen für mein Kartoffel-Gratin von euch erhalten habe - vielen Dank nochmal - habe ich nun noch eine Frage zum Filet Wellington. Ihr wisst schon dieses Rinderfilet im Blätterteigmantel!
Kann ich das Filet auch einen Tag vorher scharf anbraten oder leidet dann das Fleisch irgendwie? Hat einer von euch damit Erfahrung?
Grüße
Blümchen
Hallo Butterblume,
nachdem ich nun genügend Rezept-Ideen für mein
Kartoffel-Gratin von euch erhalten habe - vielen Dank nochmal
- habe ich nun noch eine Frage zum Filet Wellington. Ihr wisst
schon dieses Rinderfilet im Blätterteigmantel!
Kann ich das Filet auch einen Tag vorher scharf anbraten oder
leidet dann das Fleisch irgendwie? Hat einer von euch damit
Erfahrung?
Also überlegen wir einmal: Du erhitzt die äußerste Schicht des Filets auf über 80°für eine braune Kruste (damit die Meillard-Reaktion ablaufen kann = das Eiweiß im Fleisch koaguliert = verfestigt sich; die Haufrau sagt dazu: die Poren schließen sich, wiewohl Fleisch im Gegensatz zu Haut keine Poren hat)
Die Innentemperatur des Filets bleibt, mehr oder weniger wie sie war. Für die kurze Zeit erhöht sie nicht nämlich nicht genügend, um das Fleisch durchzugaren. Daraus folgt - alle biologischen, in diesem Fall Abbaufunktionen im Filetstück gehen weiter. Beziehungsweise etwas schneller, denn die Oberfläche des Filets, die hitzekontakt hatte, gibt in den nächsten Minuten ihre Wärme gleichmäßig sowohl an die Umgebung, wie auch an das Fleischinnere ab.
Dann stopfst du das Filet wieder in den Kühlschrank - mit deutlich höherer als der Ausgangstemperatur. Das heißt, es dauert, bis das Fleischinnere wieder so kühl ist, wie zu dem Zeitpunkt, als Du es in die Pfanne gabst.
Jetzt überlege: kann das gut sein?
Ich meine nein.
Umgekehrt frage ich mich, welchen realen Zeitgewinn hast Du? Anbraten eines Filets von allen Seiten dauert allerhöchstens 10 Minuten, selbst wenn Du das Aufheizen der Pfanne mit rechnest.
Der Blätterteig nimmt auch keinen Schaden. Heißes Filet macht ihm nichts, sofern du das fertige Päckchen sofort in den Ofen schiebst. Nur liegen lassen darfst Du es natürlich nicht.
viele Grüße
Geli
Hi,
ich schließe mich Gelis Meinung an, auch wenn ich es nicht so präzise erklärt hätte. Frisch anbraten ist notwendig, was Du gut am Tag zuvor zubereiten kannst ist die Farce! Das ist kein Problem.
Gutes Gelingen wünscht
Lea
Farce: u.a. Champignons
… und ich dachte, alles was mit frischen Pilzen zu tun hat, solle man nicht einen Tag vorher zubereiten?
… Claude , wo bist du !!!
Blümchen
Hallo Geli,
ich hatte ja selbst meine Zweifel, sonst hätte ich ja nicht so blöd gefragt.
Bei dieser Gelegenheit möchte ich dir einmal mitteilen, wie sehr ich deine Antworten immer zu schätzen weiß. Ich habe bei dir wirklich das Gefühl, hier spricht ein Mensch aus eigener Erfahrung, der zwischen Theorie und Praxis zu unterscheiden vermag, der weiß, wie es ist, unter Zeitdruck zu arbeiten und der auch „geheime“ Tipps und Tricks gern weiter gibt.
Mach weiter so.
Blümchen
Hier bin ich
Hallo Butterblume,
Nun mal zum Filet. Ich gehe davon aus dass das Filet schön rosa sein sollte.
Nur anbraten bringt nichts. Das Filet kann nie rosa werden wenn es in den Backofen kommt da der Blätterteig kaum 10-15 Minuten braucht.
Am Vortag braten. Die Duxelle kannst Du auch schon vorher machen.
Das Filet und die Duxelle sollten kalt sein. Warm und dein Blätterteig hält nicht. Sprich der Teig reißt und alles geht wie ein Pfannekuchen auseinander. Den Teig meine ich.
Hat das schon jemand berücksichtigt?
Gruß
Claude
PS: Der mindestens alle 2 Wochen damit beschäftigt ist Wellington zu machen und daher etwas Übung und Erfahrung hat.
owT: Danke!
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Hallo Butterblume,
ansich hat Claude recht - aber das sogenannte " Filet Wellington " gibt es in der klassischen Küche N I C H T
Man sollte einmal darüber nachdenken, ob ein so edeles Stück Fleisch unbedingt in einen Teigmantel gepresst werden muß!
Glaube bitte,Du als Nichtprofi machst schnell etwas falsch was man Dir so nicht erklären kann. Alleine die Öfen, der von Profis verwandte oder selbst hergestellte Teig, die richtige Zeitwahl, die Gradzahl usw. sind ausschlaggebend für Deinen Erfolg.
Über die Tips der Hobbyköche kann ich nicht lachen. Kochen ist ja kein Problem das macht jede Hausfrau - ich frag mich nur warum wir 3 Jahre lernen, dann weitere 5 Jahre Praxis brauchen um dann endlich die Meisterprüfung machen zukönnen –
Wenn Du Dein Menu gekocht hast - vielleicht bist Du so ehrlich und schreibst uns mal was daraus wurde. Trotzdem viel Glück ich hoffe es gelingt
Gruß Dieter
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Panik für andere ?
Hallo Dieter,
ansich hat Claude recht - aber das sogenannte " Filet Wellington " gibt es in der klassischen Küche N I C H T
Ja LÜG ich denn? Wellington -> Prince Albert -> Wellington.
Bestimmt hast Du Recht. In normalen Kochbüchern steht das nicht. Frage mich aber warum in der Édition Escoffier von 1925 das Rezept schon vorkommt und in allen Fachbüchern vorgefunden wird.
Man sollte einmal darüber nachdenken, ob ein so edeles Stück Fleisch unbedingt in einen Teigmantel gepresst werden muß!
Und dann erst als Fondue 
))
Glaube bitte,Du als Nichtprofi machst schnell etwas falsch was man Dir so nicht erklären kann.
??? Erkläre den Satz. Habe ich was Falsches erklärt?
Alleine die Öfen, der von Profis verwandte oder selbst hergestellte Teig, die richtige Zeitwahl, die Gradzahl usw. sind ausschlaggebend für Deinen Erfolg.
Sage es mal so: Sterneköche haben bestimmt einen Konditor, Patissier und Bäcker an Bord.
Andere verzichten gerne darauf einen Blätterteig, Ich betone Blätterteig selbst zu machen. Wer bezahlt die Arbeit und Zeit der Herstellung? Fertiger Blätterteig ist Garant für Qualität (mir fehlt hier das richtige Wort). Muss nicht der aus dem Aldi oder so sein, aber auch die sind gut.
In der Lehre musste ich Blätterteig machen, nur um zu wissen wie das geht. Danke, ich war bedient.
Über die Tips der Hobbyköche kann ich nicht lachen. Kochen ist ja kein Problem das macht jede Hausfrau – ich frag mich nur warum wir 3 Jahre lernen, dann weitere 5 Jahre Praxis brauchen um dann endlich die Meisterprüfung machen zukönnen
Du bist Koch? Schreibst so was? Warum steht in der Vika was anderes?
Zitat: ich frag mich nur warum wir 3 Jahre lernen, dann weitere 5 Jahre Praxis brauchen um dann endlich die Meisterprüfung machen zukönnen.
)))
Wenn Du Dein Menu gekocht hast - vielleicht bist Du so ehrlich und schreibst uns mal was daraus wurde. Trotzdem viel Glück ich hoffe es gelingt
Und das wird bestimmt Geil das Essen. Hör doch auf Panik zu verbreiten und destruktiv zu sein.
Dich hätte ich, falls doch Koch, gerne in meine 7 Jahre bei der IHK, als Prüfling gehabt.
Nichts für ungut.
Gruß
Claude
Hallo Dieter,
vielen Dank für deine Bedenken:
Glaube bitte,Du als Nichtprofi machst schnell etwas falsch was
man Dir so nicht erklären kann.
… aber: ich kann ganz gut kochen und habe auch schon mehrmals Filet Wellington und auch andere Spezereien gezaubert. Nur, weil ich keine gelernte Köchin bin, bedeutet das nicht, dass ich von Kochen nun überhaupt keine Ahnung habe. Ich habe ja hier auch nicht um ein Rezept gebeten, sondern lediglich nachgefragt, ob ich das Filet aus Zeitmangel auch einen Tag vorher anbraten kann, oder ob das Fleisch darunter leidet. Gerade Filet Wellington ist IMO nun wirklich ein Gericht, das jeder Laie hinbekommt.
Aber sicherlich hast du Recht, dass man sich nun gerade zu Weihnachten nicht ein kompliziertes Gericht aussuchen sollte, das man zum 1. Mal kocht.
Grüße
Blümchen