Hallo,
ich mag in Öl eingelegten Fisch (Tunfisch, Sardinen) und finde, dass diese ein spezielles Aroma entwickeln, dass dieser Fisch frisch zubereitet nicht hat.
Frage mich nun, wie der Fisch vorbehandelt wird - würde gern probieren, Geflügel oder Rindfleich ähnlich einzulegen - mal sehen, was dabei herauskommt. Roh gehts nicht. Wirds also gekocht? Oder im Öl auf Kochtemperatur erhitzt?
Falls jemand Erfahrung damit hat, bitte her damit.
Vielen Dank, Hovke
Guten Tag,
mit Lachs kann man das zum Beispiel gut im Backofen machen. Das wurde bei „Lanz kocht“ gezeigt. Dabei war der Lachs kurz angebraten worden und dann bei niedriger Temperatur in den Ofen geschoben worden, komplett mit Olivenöl überdeckt. Als Aroma können noch Kräuter und Knoblauch rein.
Bei Spargel gibt es auch eine ähnliche Garmethode:
Dabei macht man kleine Pakete aus Alufolie, legt dort Spargel rein und bedeckt diesen komplett mit flüssiger Butter. Diese Pakete in eine Auflaufform und ab in den Backofen. Es geht auch ohne die Alufolie. Später hat man dann geklärte Spargelbutter, die man nach dem Abschöpfen der Molke für eine köstliche Hollandaise verwenden kann.
Also wichtig ist nur, darauf zu achten, dass das Fett nicht zu heiß wird, sonst wird es frittiert.
Kann mir vorstellen, dass es bei Rindfleisch länger dauert, bis das Fleisch richtig weich ist und etwas zerfällt.
Hi Hovke,
es wird auf jeden Fall erstmal gegart und dann erst in die Lake aus Öl oder Salz eingelegt, also konserviert. In der selben Soße, in der Fisch oder Fleisch zur Konservierung ausreichend erhitzt werden, ist eine längere Haltbarmachung nicht möglich.
Länger als zwei Tage nach Zubereitung im Kühli jedenfalls. Heisst, Geflügel oder Rind. Fisch nur bis zum nächsten Tag. Du als normale Köchin bist nicht so ohne weiteres in der Lage, die gleichen Bedingungen an deinem Herd herzustellen wie die Hersteller industrieller, ewig haltbarer Fischkonserven, jedenfalls nicht die, nach denen dir der Sinn steht.
Klar kann man Fisch/Fleisch einsalzen oder in Essig einwecken. Aber einen herkömmlichen Dosenthunfisch kriegst du so nicht hin.
Gruß
Annie
Schau mal in einschlägigen Kochforen wie z.B. chefkoch.de nach „konfietem Lachs“. Lea Linster hat das mal bei „Lanz kocht“ im ZDF vorgeführt. Ist ne tolle Sache. Habe ich schon mehrfach nachgemacht.
Backofen auf ca. 60ºC vorheizen. In einem kleinen Topf Sonnenblumenöl (oder ein anderes Öl mit neutralen Geschmack) auf 55ºC erhitzen (Thermometer!). Den Fisch roh und nicht angebraten hinein legen. Damit das Öl den Fisch komplett umströmen kann, sollte der Fisch nicht auf dem Topfboden aufliegen. Man sollte deshalb ein passendes Metallgitter oder zur Not ein paar kreuz und quer gelegte Besteckteile auf den Topfboden legen bevor der Fisch rein kommt. Der Fisch muss komplett vom Öl bedeckt sein.
Den Topf dann in den Backofen stellen. Je nach Dicke der Fischstücke 15-20 min drin lassen. Danach sieht der Fisch noch roh aus, ist aber komplett durchwärmt und gar. Er wird erst nach dem Garen gewürzt.
Der Trick ist, dass bei dieser Temperatur das Eiweiß im Fischfleisch nicht gerinnt. Deshalb wird der Fisch nicht weiß und sieht auch nach dem Garen roh aus. Sollte doch etwas Fischeiweiß geronnen sein, war die Temperatur zu hoch.
Es lohnt sich diesen Aufwand zu treiben. Der Fisch schmeckt unglaublich zart und saftig. Das Öl kann man für den gleichen Zweck wiederverwenden. Allerdings nicht für andere Zwecke. Es schmeckt dann schon nach Fisch.
Es sollte klar sein, dass für diese Zubereitungsart nur Fisch allerbester Qualität in Frage kommt.
Liebe Grüße,
Thomas.
Frage mich nun, wie der Fisch vorbehandelt wird - würde gern
probieren, Geflügel oder Rindfleich ähnlich einzulegen
Hallo Hovke.
…ja, der Fisch wird bei 90°C vorgegart und dann in der verschlossenen Dose mit der Soße bei >121°C sterilisiert.
http://www.appel-feinkost.de/forum/content.html#3
Die 121°C kann man zu Hause nur in einem Dampfkochtopf erreichen.
Gruß
Hallo,
vielen Dank allen für die Tips.
Mein Fazit: ich mache haltbare Tomatensoße aus meinen Gartentomaten, indem ich sie etwas salze und ansonten nur eingedickt abfülle wie Marmelade. Hält jedenfalls länger, als wir brauchen, sie zu essen.
Das sollte mit Fleisch in Öl auch gehen, aber ich will das Fleisch ja nicht fritieren.
Muss also wohl fummeln, z.B. frisch gekochtes Fleisch aus dem Kochtopf direkt in ca. 100 grad heißes Öl - wäre doch eine Idee, oder?
Gruß, Hovke