Hallo Gemeinde,
ich moechte gerne in Thailand Fisch raeuchern.
Dabei stosse ich auf Probleme die jeden Profiraeucherer doch sicher reizen wuerden zu loesen.
Anleitungen fuer Oefen und Rezepte gibt es ja genung.
Ich habe zB. ein altes Oelfass zur Verfuegung was meine Familie hier auch zum Grillen benutzt.
Aber alle reden von Buchenholz und Raeuchermehl.
Beides gibt es hier nicht 
, aber dafuer taeglich fangfrischen Fisch 
Ich habe mal erste Tests probiert mit normaler Holzkohle und diversen Trockenkraeuter (Oregano, Thymian etc) fuer den Rauch. Hat auch irgendwie geschmeckt aber doch mehr nach gegrillt als geraeuchert. Aber vielleicht lag es auch nur insgesamt an meiner Unerfahrenheit mit der Temperatur (kein Thermometer) und der Zeit. Ein paar Fischchen sind ins Feuer gefallen, die groesseren, vergleichbar mit Forelle waren ansatzweise ok. Ich haenge die jetzt an einen Draht mit Angelhaken um die Graeten herum auf, klappt gut. Abstand der Schwanzflosse zur Glut etwa 30cm
Meine Fragen nun:
-Kann ich anstelle Buchenholzstoecker auch solche von Kokospalmen, oder die aeusseren faserigen Schalen benutzen, ggf auch anderes Holz von den lokalen Obstbaeumen (Mango, Durian etc)?
-Muss das Holz trocken sein, oder besser noch etwas feucht?
-Entstehen bei der Verbrenung eigentlich giftige Daempfe, wenn das Holz feucht ist?
-Kann ich anstelle des Raeuchermehl auch kleine angefeuchtete Spaene nehmen. Die Funktion ist ja wohl hauptsaechlich keine Flamme mehr hochkommen zu lassen, bzw die Verbrennungstemperatur abzusenken.
-Die trockenen Kraeuter fuer den Rauch passen eigentlich ganz gut. Nimmt man ja auch zum normalen Grillen. Ich wuerde gerne auch mal Zitronengrass, Zitronenblaetter oder sonstige lokale Kraeuter nehmen. Auch hier - entstehen bei der Verbrenung eigentlich giftige Daempfe dabei?
-Wie kann ich etwa die Temperatur schaetzen. Habe kein Thermometer. Ggf. mit einer Wasserschale oben auf dem Deckel? Wasser faengt bei etwa 70 Grad an Blaeschen zu bilden, bei Hundert natuerlich Dampf, aber das duerfte im Ofen schon zu heiss sein. Koennte das vielleicht jemand mal bitte messen mit einem aehnlichen Ofen.
Vielen Dank im voraus
Michael (Mac Gyver 
)
Hallo Michael,
im Fass habe ich noch nicht geräuchert. Aber dafür im Topf. Das Prinzip ist ja nun ähnlich.
Einen Teil der Fragen kann ich wohl beantworten: Schädlich wird es dann, wenn Fett in die Glut tropft. (wie beim Grillen) Das Problem ist mit einer Lage Alufolie über der Glut erledigt (den Rand etwas hochbiegen)
Holzkohle würde ich nun gar nicht nehmen - ist ja eben kein Grillen. Ob deine Obstbäume funktionieren…?? Aber Sandel- oder Zedernholz müsste doch eigentlich erhältlich sein. Mit ersterem habe ich schon erfolgreich geräuchert. Und Temperatur gemessen habe ich auch nie … das Grillgut war gut, wenn es gut war. Im Zweifel nochmal Holz nachlegen und einige Minuten dran hängen…
LG Petra
Hallo Petra,
erst mal Danke für die ersten Informationen. Bezüglich der giftigen Dämpfe bin ich jetzt einfach mal beruhigter.
Das mit der Holzkohle war ja ein erster Versuch, weil ich nicht sicher bin was man hier für Holz bekommt, wenn man es nicht selber im Busch sammelt, und da sind viele Tiere drin, die ich nicht gerne mag …
Ich habe heute einfach mal frische und halbtrockene Zweige und Blätter von einem Zitronenbaum aus dem Garten benutzt. Das ist ein Busch der zwar auch Früchte hat, aber wo eigentlich die Blätter zum Würzen genommen werden. Gibt es auch in jedem Asia Laden in Deutschland als getrocknete Blätter. Der Rauch roch recht aromatisch, Zitronig.
Zum Hauptheizen habe ich dann auch Kokosnussschalen benutzt. Die äußere faserige Schale, aus der auch u.a. die Fuß-Matten gemacht werden.
Das Zeugs ist hier an jeder Straßenecke zu bekommen.
Der Fisch war auch schön goldgelb und bekömmlich.
Nur war das Fleisch zwar durchgegart aber sehr weich.
Ich hatte die etwa 1 1/2 Stunden im Rauch hängen. Muss das vielleicht noch länger garen?
Die heißere Garzeit habe ich nicht gemacht, weil ich die Hitze nicht messen und regulieren kann. Aber das Fleisch ist auf jeden Fall gar.
Das Fass war außen so heiß, das ich es mit der flachen Hand nur kurz anfassen konnte. Ich schätze mal das es dann die Temperatur um 50-60 Grad hat, aussen. Im Fass dürfte es etwas heißer sein.
Habe auch schön von den Zitronenzweigen nachgelegt, ohne Flammen zu haben aber Glut.
Es quoll aus den üblichen Rostlöchern die ganze Zeit genug Qualm raus.
Das ist ja hier etwas einfacher mit der Qualmerei, stört sich keiner dran und es vertreibt auch die Mücken
Meine Frau war überrascht, dass ich die Fische Kopf nach oben aufgehangen habe. Sie meinte, das dann eventuelles Wasser besser austropfen könnte, und der Kopf ja ruhig mehr Hitze abbekommen dürfe, gegenüber dem schmaleren Schwanz. Ein Argument, dem ich nichts entgegensetzen konnte.
Ach ja, zur Marinade:
Dafür habe ich ca 2,5 Liter Wasser und rund 100 Gramm Salz benutzt und die Fischchen mit Zitronengraß, Knoblauch und Galgant(eine Art Ingwer) gefüllt. Das macht man hier zum Grillen auch sonst so.
Das Ganze habe ich dann etwa 20 Stunden ziehen lassen. Sollte gar nicht so lange werden, aber es kam was dazwischen.
Außer das ich nächstes Mal Red-Snapper anstelle dem Sabai-Fisch versuche(sieht ner Makrele ähnlich) , wüßte ich nicht was ich wohl besser machen sollte.
Hat jemand aus der Experimental-Küche noch andere Ideen ?
Vielen Dank, Michael