Fischsauce: nur welche?

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#1

Hallo!

Gestern habe ich mich an einem thailändischen Curry (Rezept vom Wokkurs) versucht. Leider ist es mir misslungen. Irgendwie mag ich die Fischsauce darin nicht. Kann es sein, dass ich die falsche gekauft habe?
Bin extra in ein thailändisches Geschäft dafür gefahren. Der Verkäufer (Thailänder?) meinte, dass alle Saucen gleich schmecken würden und gab mir irgendeine („alle gleich“, „alle gleich“)
Als ich die Flasche öffnete, kam mir ein bestialischer Gestank entgegen.
Das ganze Gericht schmeckte mir am Ende zu sehr nach Fischsauce.
Im Rezept stand leider nicht welche ich nehmen soll. Gibt ja unzählige in den asiatischen Fachgeschäften. Eventuell würde ich die Fischsauce auch gerne durch etwas anderes ersetzen. Habt ihr einen Tipp für mich?

Gruß
Elmar

#2

Hallo,

die Fischsauce besteht aus fermentierten Teilen von Tieren, die mal irgendwie im Meer gelebt haben, möglicherweise auch Fisch. Daher auch der Gestank, das ist normal. Sie wird verwendet wie ein Gewürz bzw. Geschmacksverstärker, ein bißchen mehr als Maggi (falls man sowas verwendet), ein bißchen weniger als Sojasauce. Sie sollte niemals hervorschmecken, dann hast Du zu viel verwendet.

Man kann sie weglassen, aber eigentlich durch nichts anderes ersetzen. Nimm einfach mal deutlich weniger, nur ein paar Spritzer für ein ganzes Gericht.

Ich habe gute Erfahrungen mit Squid-Brand gemacht, auf der Flasche ist ein Calamar drauf. Eigentlich schmecken sie aber tatsächlich alle ziemlich gleich.

Gruß,

Myriam

#3

Hallo Elmar,
zunächst: bei thailändischer Fischsauce (nam bplah) sind durchaus nicht „alle gleich“. Es gibt im Herstellungsprozess erhebliche Unterschiede zwischen qualitativ hochwertigen und minderwertigen Sorten. Es ist ähnlich wie beim Olivenöl - es gibt eine erste, eine zweite und eine dritte Pressung. Und nach der dritten Pressung kann man die Überreste dann noch einmal mit Salzwasser aufkochen und auspressen … Und dann gibt es noch das ganze Arsenal an ‚natürlichen‘ und künstlichen Aromastoffen, Farbstoffen, Glutamat usw. usf. die man einsetzen kann. Oder eben auch nicht. Mein Rat: wechsle den Verkäufer.

Die ganz üblen Produkte findet man in westlichen Geschäften allerdings eher selten …

Leider hilft das Etikett in vielen Fällen nicht viel weiter. Bei einer ersten Prüfung sollte man auf folgende Punkte achten:

  1. die Sauce muss klar sein
  2. Farbe rötlich-braun, nicht zu dunkel (Sherry-ähnlich)
  3. kein Depot am Flaschenboden
  4. Geruch nach Meer, nicht nach totem Fisch
  5. Geschmack nicht zu salzig

(Zu) dunkle Farbe, Trübungen und penetranter Fischgeruch können ihre Ursache auch in zu langer bzw. falscher Lagerung (ohne Kühlung und im Hellen) haben.

Einen guten Ruf haben die Marken ‚Tra Chang‘ (auf dem Etikett ist eine Apothekerwaage zu sehen mit Fischen und Krabben in der einen Waagschale, ‚100%‘ in der anderen) und die etwas dunklere ‚Squid‘ (ein Tintenfisch auf dem Etikett). ‚Tra Chang‘ hat einen verhältnismäßig niedrigen Fischgehalt (22%) und ist dafür länger gereift (18 Monate), ‚Squid‘ hat einen hohen (77%) Fischanteil.

Vor allem: sparsam verwenden. Schon wegen des hohen Salzgehaltes. Wenn’s partout nicht schmecken will, weglassen und dafür kräftiger salzen. Ist dann aber nicht mehr der wahre Jakob …

Freundliche Grüße,
Ralf

#4

Hallo Tychiades,

danke für die Erklärungen zu den verschiedenen Soßen.
Hmm, die meinige ist sherry-artig, rot-braun und klar. Einzig finde ich den Geschmack im Essen zu intensiv. Die Soße heißt „Tiparos Fish sauce“
Sardellen: 60%
Salz und Wasser: 37% und Zucker
Kennst du das Produkt? Wenn alle Fischsoßen zu schmecken, koche ich diese Curries nicht mehr.

Grüße
Elmar

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#5

Hi

ALso ich kenne deine Fischsoße nicht, bäh.

Sie stinkt aber immer etwas nach Katzenpipi, is halt so, fermentiert.

Ich mag am liebsten die Tuna-Fischsoße (gibts bei Danqis-Asia), die Squid und wenns teuer sein darf die Nam Pa von Bamboo Garden.

Wichtig: Umso weniger gekröps auf der Inhaltsliste steht, desto besser.

lg
Kate

#6

Hallo Elmar,
Tiparos ist eine alteingeführte und in Thailand selbst sehr beliebte Marke; die Sauce ist Premium-Qualität (erste Pressung). Also - wenn die Sauce nicht überlagert ist, hat man Dir da keinen müll verkauft.

Sqid und Tra Chang sind nach meinem Eindruck etwas weniger ‚fischig‘. Auch etwas teurer - aber die Preise halten sich da ja generell in Grenzen. Die Unterschiede im Aroma sind allerdings recht subtil. Wie schon geschrieben - zurückhaltend dosieren.

Freundliche Grüße,
Ralf

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#7

Dann hat der Kerl mir also wirklich keinen Müll angedreht. Ich nehme alles zurück!

Bei der Dosierung habe ich mich streng ans Rezept gehalten. Ist doch „vhs-geprüft“ *g*

Werde beim nächsten Mal weniger oder eines der Saucen die hier vorgeschlagen wurden, probieren. Mal schauen, wie es dann schmeckt.

Danke für all eure Tipps!

Schöne Grüße

OOElmar