Auszug aus meinem Spezialitäten-Kochbuch:
FLAMBIEREN
Flambieren galt bis vor kurzem als der Gipfelpunkt der Kochkunst, den nur einige auserwählte Köche erklimmen konnten. Inzwischen haben sich auch Amateure damit beschäftigt, und wir bestätigen mit ihnen:
Nichts ist leichter als Flambieren.
Allerdings ist es damit nicht getan, wenn man in eine flache Pfanne, in der sich schon ein Gericht befindet, Alkohol hineinschüttet und diesen nun anzuzünden versucht.
Damit die „Kunst des Flambierens“ gelingt, müssen einige wenige Regeln beachtet werden:
1.) Nehmen Sie immer hochprozentigen Alkohol (womöglich mehr als 50%). Dann brennt er sicher.
2.) Gießen Sie diesen Alkohol nie direkt aus der Flasche in die Pfanne, da sonst leicht der ganze Inhalt in Flammen aufgehen könnte. Geben Sie ihn zuerst auf einen Löffel oder in ein Pfännchen. Sie kontrollieren damit auch besser die Menge.
3.) Sehr gut ist es, wenn Sie den Alkohol ein wenig vorwärmen.
4.) Zünden Sie den Alkohol nie mit einem Streichholz an!! Wenn man den Rand der Pfanne in die Nähe der Flamme bringt (durch seitliches Wegrücken) hat man schon das schönste Feuer.
5.) Wenn an die Pfanne schüttelt, verstärkt man das Feuer. Durch Umrühren und Vermischen des Alkohols mit der Soße erstickt man die Flamme.
6.) Zu Fleisch, Fisch und Steak´s nimmt man kräftige Schnäpse wie Cocnak, Whisky oder Gin.
7.) Zu Früchten und Mehlspeisen passen Rum, Cointreau, Grand Manier oder Escorial.
8.) Alle Speisen müüsen vor dem Flambieren gekocht und sehr heiß sein. Das Feuerwerk trägt nicht zum Garwerden bei, und kalte Speisen bleiben kalt.
Zum Flambieren brauchen Sie nicht unbedingt einen jener schönen Rechauds, die man in Fachgeschäften kaufen kann. Wenn Sie Ihren Gästen ein Feuerwerk vorführen möchten, benützen Sie ein Rechaud, wie man es für das Fondue verwendet. Dazu brauchen Sie noch eine flache, möglichst kupferne Pfanne.
Flambieren Sie immer kleine Portionen, etwa für 2 Personen. Damit können Sie Ihre „Schau“ etwas verlängern. Wenn Sie in die Flamme ein wenig Kristallzucker streuen, wird der Reiz des Feuerwerks erhöht.
Der Anfänger sollte erst einmal Früchte flambieren. Da kann überhaupt nichts schiefgehen.
Probieren Sie einmal.
Das war für dich Fabian (Eßkultur)
s´Zwergerl
…und übrigens meinen
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