Hellloooo ,
ich möchte gern wissen warum das Fleisch beim Schmoren etwa 40 Prozent seines Volumens einbüßt?? Könnte mir jeman vieleicht den Prozess genau erklären?
MfG, Sea
ohne es zu genau zu wissen, tippe ich auf den wassergehalt im fleisch, der ja flöten geht.
Moin,
ich möchte gern wissen warum das Fleisch beim Schmoren etwa
40 Prozent seines Volumens einbüßt??
neben dem schon erwähnten Wasserverlust spielt die Denaturierung der Proteine eine große Rolle. Die Proteine liegen als Ketten vor, die beim Denaturueren zusammenribbeln.
Das ist auch der Grund, warum Fleisch zäh werden kann, dann ist das Zusammenribbeln zu stark geraten.
Steaks werden häufig nach dem Braten einige Minuten lang bei ca. 80 °C gelagert, damit sie Fasern wiederetwas entspannen können.
Gandalf