Liebe Köche,
was muss ich anstellen, damit das Fleisch nicht trocken und fasrig wird sondern saftig und zart?
Hanna
Hallo Hanna,
also erst einmal musst Du das richtige Fleisch haben. Es sollte zart marmoriert sein (mit kleinen Fettadern durchzogen) keine Angst, das Fett geht beim Braten weg. Dann muss das Fleisch richtig geschnitten sein. Das heisst: Die Fleischfaser muss angeschnitten werden. Stell Dir drei Kabel vor. Dann musst Du alle drei Kabel nebeneinander legen und mit einem Schnitt zerteilen. Wenn Du horizontal, also zwischen den Kabeln schneiden würdest, dann wird Dein Steak zäh.
So, jetzt kannst Du noch je nach Fleischart Dein Stück einlegen. Nach Geschmack würzen, mit Öl einreiben und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es richtig heiss ist, Steak rein, einige Sekunden braten, bis es Farbe genommen hat, wenden, das Gleiche noch mal. Dann Temperatur runterschalten und durchziehen lassen. Ich schiebe einfach die Pfanne bei 80 Grad in den Ofen. Es geht auch, wenn Du das Fleisch in Alufolie packst und im Ofen ruhen lässt. Dann kannst Du in der Zwischenzeit aus dem Bratensatz die Sauce machen. Du wirst ein wenig probieren müssen, bis du es draufhast, aber es lohnt sich…
Liebe Grüße
Ricarda
Sei mir gegrüßet!
Welches Fleisch hat sich an Dir gerächt?
Der Rache befleißigt hat sich Schweineschnitzel sowie Rindsroulade.
Was tatest Du diesem Fleisch an ?
Schweinefleisch: klopfen, an manchen Tagen auch würzen, scharf anbraten (ohne Fettzugabe, da Edelstahlgeschirr) und bei geschlossenem Deckel fertigdünsten.
Rindsroulade: würzen, füllen, einrollen, im Fett scharf anbraten und unter Druck fertigdünsten.
Hast Du eventuell irgendwelche Hinweise von Bernd L.auf das
Fleisch angewendet, die doch eigentlich in den Bereich
erklärende Chemie gehören?
Dies muss ich entschieden zurückweisen! Seine Vorschläge habe ich lediglich bei der Herstellung von Palatschinken befolgt, was übrigens zu delikaten Ergebnissen geführt hat.
Fragen über Fragen, die vorher geklärt sein wollen.
Der Fragen sind hiemit keine ungeklärten mehr - ich harre ungeduldig der hilfreichen Antwort, da ich morgen meinem Gast nur zartes, saftiges Fleisch auf den Teller legen will!
Hanna
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Moin,
bevor ich viel schreibe,
sieh doch mal hier nach : http://www.claude-gerum.de
Dieser Herr des reisenden Kochlöffels ist doch auch in Ösistanien bekannt.
Gruß
Dirk m.
Hallo Dirk!
Das wär ja eine ganz gute Idee, wenn denn diese Seite auch funktionieren täte! 
((
Wo immer ich auch klicke: NICHTS rührt sich.
Kannst Du mir vielleicht anders weiterhelfen?
Hanna
Ah! Jetzt geht die Seite endlich!
Aber da finde ich auch kein Naturschnitzel. Und keinen Tipp, wie ich das Trockenwerden des Fleisches verhindern kann.
Was soll ich jetzt tun???
Hanna
Liebe Hanna,
Schnitzelfleisch sollte immer, um nichts falsch zu machen von der Oberschale sein. Ich brate meine Schnitzel in halb Butterfett und halb Öl. Ohne Deckel !!! Irgendwo möchte der Dampf doch hin.
Dem anderen Fleisch gönne ich viel fetten Speck. Alternativ kannst Du ja mal hier Lesen:
http://www.claude-gerum.de/00/main_buntes_saftig.htm
Lieben Gruß nach Linz und auch an Bernd. Schon Post vom Cheffe bekommen?
Hallo Claude!
Vielen Dank für den Tipp!
Lieben Gruß nach Linz und auch an Bernd.
Oh! Der ist schon wieder weg, wir haben heute schon den nächsten Gast bekommen - wieder ein w-w-w-ler! Und dem will ich morgen ein saftiges Stück Fleisch auf den teller legen.
Schon Post vom Cheffe
bekommen?
Nein, noch nicht. Jetzt wär’s aber schon mal an der Zeit. Ob ich ihm schreiben soll?
Hanna
hallo hanna,
- immer quer zur faser schneiden.
- fett zum anbraten, sonst ist es rösten. fett ist wichtig zur aromaentwicklung.
- schnitzel werden nicht gedünstet, sondern gebraten. das heißt, lediglich temperatur reduzieren. kein deckel drauf, keine flüssigkeit.
- mittels fingerdruck auf der oberfläche garzustand prüfen.
dazu bildest du mit daumen und zeigefiner ein O, wie die taucher, wenn sie okay signalisieren.
tipp jetz mal mit dem anderen zeigfinger auf den daumenballen.
wenn es sich so anfühlt, ist das schnitzel blutig.
jetzt dasselbe mit dem mittelfinger, wenn es sich so anfühlt, ist es rosa.
zu schluss daumen und ringfinger, so fühlt sich fleisch an, welches durchgegart ist.
im allgemeinen ist bei zähem fleisch die temperatur zu hoch oder die garzeit zu lang.
strubbel
S:open_mouth:)