Hallo Köche,
gestern gabs mal wieder was vom Schwein (Schnitzel).
Irgendwas machen wir falsch, denn jedesmal ist das Fleisch zäh.
Ich gebe Fett in die Pfanne. Lasse es heiß werden. Lege die Schnitzel rein. Lasse es auf einer Seite fertig brutzeln. Drehe es. Dann kommt es aus der Pfanne. Fertig.
(kurz bevor es in die Pfanne kommt, würze ich es mit Salz,Pfeffer und Paprika).
Könnt Ihr mir vielleicht weiterhelfen
Danke und Gruß
BS_BERT
Hi,
Irgendwas machen wir falsch, denn jedesmal ist das Fleisch
zäh.
jedesmal? Dann würde ich sagen, daß es am Fleisch liegt. Vielleicht mal nicht bei Plus oder Lidl kaufen, sondern beim Metzger. An der Zubereitungsweise kann ich jedenfalls nichts falsches erkennen.
Gruß,
Christian
Hallo!
Ich brate meine Schnitzel genauso (nur von Kalb oder Pute, esse kein Schwein, aber daran kanns nicht liegen).
Läßt Du sie eventuell zu lange drin?
Oder ist Dein Fleisch für Schnitzel nicht der Hit?
Schnitzelfleisch mit Sehnen drin wird immer zäh.
Aber ansonsten mach ich es genauso. Paniermehl mit Gewürzen vermengen, dann in Mehl, ei und eben Paniermehl wenden und in der Pfanne garbraten.
Bei mir klappt es.
Grüße,
Marcus
Hi Christian,
ich wußte, dass ich was vergessen würde anzugeben 
)
Ich kauf kein Fleisch im Supermarkt / Discounter.
Mein Fleisch kommt immer vom Metzger !!!
Gruß
BS_BERT
PS: Koche ich vielleicht zu heiß? Würze ich zu spät ? Verwende ich das falsche Fett ?
hi
Irgendwas machen wir falsch, denn jedesmal ist das Fleisch
zäh.
(kurz bevor es in die Pfanne kommt, würze ich es mit
Salz,Pfeffer und Paprika).
und wie wäre es wenn du mal das SALZ weglässt bevor du das Fleisch brätst ? So hab ich das mal gelernt :o) Salz zieht flüssigkeit aus dem Fleisch und lässt es hart und trocken werden - und Salz ist das einzige Gewürz, dem es besser tut wenn es erst im nachhinein verwendet wird
Gruß Hexerl
Hallo Bert,
(kurz bevor es in die Pfanne kommt, würze ich es mit
Salz,Pfeffer und Paprika).
ich habe noch nie ein Schnitzel mit Paprika gewürzt.
Vielleicht liegt es daran?
Schnitzel auch nicht mit irgendeiner Gerätschaft klopfen, das zerstört die Fleischfasern. Nur mit dem Handballen flachdrücken.
Längere Bratzeit mit geringerer Hitze könnte auch zum besseren Gelingen beitragen.
Gruß Gudrun
Hi Bert,
kann es sein, dass Du das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne gibst? Mein Tip wäre das Fleisch chambrieren zu lassen: aus dem Kühlschrank raus und mind. eine Viertelstunde stehen lassen. Wenn nämlich der Temperaturunterschied zwischen Fleisch (ca. 5 Grad ausm Kühlschrank) und der Pfanne zu hoch ist, dann erschreckt sich das Schnitzel… ehrlich.
Beim Würzen, nur auf einer Seite Salzen (oder gar erst in der Pfanne, wenns schon angebraten ist, wurde ja auch schon angemerkt) und auf einer Seite mehlen, dann zieht es nicht soviel Wasser. Ein weiterer Tip: nicht zuviele auf einmal in die Pfanne (wie beim Hackfleisch, sonst zieht es auch Wasser anstatt anzubraten)…
Würde mich interessieren, obs was genützt hat… ausprobieren bis es klappt…
Viel Spass
Y.-
Hallo Bert,
ich esse auch kein Schwein, sondern nur Pute oder Kalb, aber ich kann mich erinnern, das meine Oma die Schnitzel immer gar gedünstet hat. Also scharf anbraten, dann die Hitze zurücknehmen und den Deckel auf die Pfanne und ein kleines Schlückchen Wasser dazu. Dann wird natürlich die Panade nicht mehr so kross, aber man kann ja noch mal nachbrutzeln.
Grüße Almut
Hallo,
War das Fleisch wirklich zäh oder evtl. nur trocken?
Trocken würde vom Salzen kommen (siehe anderer Beitrag)
Grunsätzlich sollte man Schweinefleisch kurz sehr heiss auf beiden Seiten anbraten und dann auf kleiner Flamme durchbraten.
Das heisse Anbraten schliesst die Poren und damit tritt kein Saft mehr aus.
Viele Grüsse
Simon
Hallöchen, Bert:smile:
noch ein zusätzlicher tip zu den schon genannten:
(wiener-also panierte)schnitzel sollten eigentlich immer im schwimmenden fett (im idealfall schweineschmalz) rausgebacken werden.
das bedeutet nämlich, dass man das fett nicht so heiss werden lassen muss und die backzeit etwas länger dauert. ausserdem muss das fleisch dann nicht gewendet werden, weil es ja *schwimmt* , sondern nur im fett *bewegt*, damit es auch oben schön braun wird (fritteusen-prinzip)
ich selber dreh die schnitzel allerdings nach dem *schwimmen* immer noch für ein paar sekunden auf die andere seite…dann aus dem fett rausnehmen, auf küchenpapier gut abtropfen lassen und servieren… so sollten sie eigentlich was werden.
liebe grüsse aus wien,
jenny
Moin,
gestern gabs mal wieder was vom Schwein (Schnitzel).
Auja - das wäre mal wieder an der Zeit… 
Irgendwas machen wir falsch, denn jedesmal ist das Fleisch
zäh.
Das ist sehr ärgerlich…
Ich gebe Fett in die Pfanne. Lasse es heiß werden. Lege die
Schnitzel rein. Lasse es auf einer Seite fertig brutzeln.
Drehe es. Dann kommt es aus der Pfanne. Fertig.
(kurz bevor es in die Pfanne kommt, würze ich es mit
Salz,Pfeffer und Paprika).
Könnte es vielleicht das „fertigbrutzeln“ sein. Ich mache es beim Schnitzel wie auch beim Steak so, das ich beide Seiten direkt hintereinander kurz „heiss“ anbrate um die Poren zu schließen.
Denn bei Deiner Variante könnte ich mir vorstellen das ein Hauptteil des Saftes bei Dir herausläuft.
Also vielleicht mal die eine Seite kurz und dann die andere kurz anbraten. Dann jede Seite so lange wie DU es brauchst.
Ich mache dann zum Ende noch ein wenig Wasser in die Pfanne und lasse es verkochen. Ganz zum Schluß noch ein Häppchen „Gute Butter“ ich erlebe einen Geschmackswahnsinn… im positiven Sinne
CU - Dominik
Hallo,
ist das Fleisch evtl. zu kalt (direkt aus dem Kühlschrank), zu nass (immer vorher mit Küchenkrepp abtrocknen) oder zu dick (lieber zwei dünne als ein dickes Schnitzel essen)?
Was für eine Pfanne und was für ein Fett verwendest du? Bloß keine Margarine, sondern immer hoch erhitzbare Öle, Palmin oder, Butterschmalz oder Schmalz in ausreichender Menge verwenden (ein kleiner Stich Butter für den Geschmack schadet nicht). Pfanne richtig heiß werden lassen, aber auch nicht zu heiß.
Fleisch auf keinen Fall vorher salzen. Schnitzel natur hat die größte Gefahr trocken zu werden. Mehliert oder paniert sieht die Sache besser aus. Nicht zu lange braten (1. Seite nur so lange, bis es sich von alleine von der Pfanne löst bzw. Farbe genommen hat, dann wenden und Hitze runterschalten. Nie direkt aus der heißen Pfanne direkt auf den Teller und anschneiden, sondern immer einige Minuten ruhen lassen.
Erst zum Servieren hin mit Salz und Pfeffer, … würzen.
Gruß vom Wiz
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Hallo BsBert,
vieles ist schon gesagt worden, aber was ich immer noch nicht weiß: Handelt es
sich um panierte Schnitzel oder um Schnitzel natur?
Im ersten Fall darfst Du die Schnitzel nicht so knallheiß braten, da ist auch
Butter das bessere Fett.
Ich glaube aber eher, dass Du Schnitzel natur meinst. Hier würde ich auf jeden
Fall erst das fertige Teil salzen. Und: versuch doch mal die Steak-Methode: Heiß
in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, dann in den Ofen und dort bei
geringerer Hitze fertig garen. Wird viel zarter, und was bei Rind funktioniert,
ist bei Schwein auch nicht viel schlechter … Ich vermute, dass Du zu viel Hitze
hast beim Fertiggaren.
Gruß
Bolo2L
P.S.: Noch ein Tipp - versuch doch mal Schnitzel von einem anderen Metzger?
Grundsätzlich mal: Es ist ein Irrglaube, dass Fleisch Poren besitzt. Deshalb muss es auch nicht „kurz, sehr heiss“ angebraten werden, damit sich diese schliessen. Es reicht völlig aus, Fleisch bei ausreichender Hitze zu braten um die Fasern schliessen zu lassen damit der Saft nicht ausläuft.
Immer erst zum Schluss salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit was es zäh werden lässt.
Sollte aus dem Fleisch während des Bratvorgangs (obwohl ungesalzen) verhältnismäßig viel Flüssigkeit austreten, wechsele den Metzger. Das deutet daraufhin, dass die Tiere mit Mastbeschleunigern gefüttert wurden.
Gruss
Mick
Genaueres über Poren …
… findet sich hier:
[FAQ:1347]
(mit weiterführendem link)
Gruß
Bolo2L
hallo bolo,
na, mittlerweile hätte die erklärung der maillardreaktion ja beigefügt werden können:
beim anbraten entstehen röststoffe, welche aromen hervorbringen wäre die kurze wissenschaftlich richtige erklärung.
selbst wenn fleisch poren hätte, würden die sich durch hitze erweitern, siehe sauna.
strubbel
d:open_mouth:)
es wäre ja auch beim kurzen anbraten darum gegangen evt. Poren zu veröden…
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
hi,
unsinn, es werden aromastoffe gebildet.
strubbel
d:open_mouth:)