Fleischreifung, Brühe konservieren

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Guten Tag,

zwei Fragen zur Fleischzubereitung:

Rar, aber bei manchen Schlachtern zu bekommen ist abgehangenes Fleisch.

  • Was passiert biochemisch beim Abhängen?
  • Welche Klimaparameter (Temperatur, Luftfeuchte, Luftberwegung) werden beim Abhängen von Fleisch bevorzugt?
  • Ist es relevant, ob das Fleisch in großen oder kleinen Stücken vorliegt, ob es hängt oder liegt?
  • Wie kann man zu Hause das Abhängen (Reifen) von Fleisch sicher durchführen?

Eine weitere Frage:
Da ich hochverarbeitete Lebensmittel meide, bereite ich ab und an Fleisch- und Knochenbrühe, die ich bisher meist portionsweise einfriere. In Supermärkten sind Fonds (Brühen) sterilisiert in Gläsern erhältlich.

  • Bei welcher Temperatur und über welchen Zeitraum sterilisiert man Fleisch- und Knochenbrühe?
  • Mit welcher Haltbarkeit ist zu rechnen?
  • Welche Haltbarkeit setzt man für tiefgefrorene Brühen an?

danke, dalga

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Tag auch…

zwei Fragen zur Fleischzubereitung:

guggn mer mal, wie man Dir weiterhelfen kann ,-)

Rar, aber bei manchen Schlachtern zu bekommen ist abgehangenes
Fleisch.

Jein - Jedes Fleisch ist abgehangen

  • Was passiert biochemisch beim Abhängen?

Ich versuche es mal einfach auszudrücken:
Der PH-Wert verändert sich
Im lebenden Organismus ist er ca. neutral
Kurz nach der Schlachtung setzt ein enzymatischer Prozeß ein
Der PH-wert sinkt rapide (= „Totenstarre“) um dann im Laufe der Zeit wieder anzusteigen.
Jede Tierart hat ein Genuß-Optimum, außerhalb dessen das Fleisch nicht unbedingt schon verdorben sein muss.
Bei Rind u. Schwein kann man GROB sagen ca. 6,5 - 6,8 Ph ist gut, alles darüber hinaus nicht mehr Genußoptimal.

  • Welche Klimaparameter (Temperatur, Luftfeuchte,
    Luftberwegung) werden beim Abhängen von Fleisch bevorzugt?

Auf jeden Fall unter +4-6° C um bakteriellem Verderb vorzubeugen

  • Ist es relevant, ob das Fleisch in großen oder kleinen
    Stücken vorliegt, ob es hängt oder liegt?

Nein, die enzymatische Fleischreifung ist unabhängig vom Luftsauerstoff

  • Wie kann man zu Hause das Abhängen (Reifen) von Fleisch
    sicher durchführen?

Legen - im Kühlschrank :wink:
Aber das ist nur relevant bei wirklich schlachtfrischem Fleisch, bzw. bei Wild. ALles andere Fleisch (speziell Schwein) reift recht schnell. Wild und Rind können schon mal 14 Tage brauchen
Stichworte hierzu PSE und DFD Fleisch
Pale-Soft-Extrudative, Dark-Firm-„habichvergessen“ - sorry
Die Fleischriefung hängt im Wesentlichen mit dem Glykogen-Spiegel im Muskelfilament zusammen, welcher durch Fütterung und Schlacht-Stress massiv beeinflußt wird.

Eine weitere Frage:
Da ich hochverarbeitete Lebensmittel meide, bereite ich ab und
an Fleisch- und Knochenbrühe, die ich bisher meist
portionsweise einfriere.

Lobenswert :smile:

In Supermärkten sind Fonds (Brühen)
sterilisiert in Gläsern erhältlich.

Ja… über Geschmack läßt sich zwar streiten, besser aber als nix… aber nichts im Vergleich zu selbstgemacht

  • Bei welcher Temperatur und über welchen Zeitraum
    sterilisiert man Fleisch- und Knochenbrühe?

Im Haushalt wirst Du selten über ca 95° C kommen, in der Fabrik erfolgt das im Autoklaven bei ca. 120 ° C

  • Mit welcher Haltbarkeit ist zu rechnen?

Hausgemacht, steril abgefüllt und „eingeweckt“ sag ich jetzt mal ca 3 Monate

  • Welche Haltbarkeit setzt man für tiefgefrorene Brühen an?

S.o. - ca 3-6 Monate

danke, dalga

Bitte…

Das war die Kurzfassung (sorry, hab wenig Zeit im Moment)
Wenn Du mehr wissen willst, oder genauer, dann sags, dann hol ich weeeeeiiiiit aus :wink:

Grüße

Midir

3

Hallo,

  • Wie kann man zu Hause das Abhängen (Reifen) von Fleisch
    sicher durchführen?

Legen - im Kühlschrank :wink:

Ja, aber… . Kaufe ich lang abgehangenes Rind beim Schlachter meines Vertrauens, ist dieses durch und durch recht dunkel, halt dunkler als frisch geschlachtetes Fleisch. Wenn ich meinerseits hellrotes Fleisch (in der Verpackung, die ich beim Schlachter dafür bekomme) im Kühlschrank reifen lasse, dunkelt es vornehmlich außen - das irritiert mich.

Vor eingen Tagen hatte ich ein Stück Rind mit leichtem „Haut gout“, wie es wohl heißt. Noch 16 Stunden in Rotwein gebeizt - es ergab das weltallerbeste Gulasch, welches wir je hatten. Vermutlich hätte ein Fleischkontrolleur es als Gammelfleisch aus dem Verkehr gezogen :wink::

  • Bei welcher Temperatur und über welchen Zeitraum
    sterilisiert man Fleisch- und Knochenbrühe?
  • Mit welcher Haltbarkeit ist zu rechnen?

Hausgemacht, steril abgefüllt und „eingeweckt“ sag ich jetzt
mal ca 3 Monate

Das lohnt sich nicht, dann frier ich lieber weiter und öfter mal ein. Das BRühe kochen macht ja denkbar wenig Arbeit.

danke, dalga

4

Hallo nochmals,

Psst: ganz unter uns: Hautgout gibts eigentlich nicht mehr ,-)
Wie Du schon richtig sagtest - das ist Gammelfleisch, und ist strafbar.

Aber im Ernst: das ist das Hauptproblem bei Wild. Offiziell darf Fleisch nicht abgehangen werden, sondern muß eine ununterbrochene Kühlkette haben. Da is dann nix mehr mit Hautgout. Zwar ist das Fleisch gereift - keine Frage- aber Hautgout ist eben nicht…
Drum hat man früher das Wildfleisch auch gebeizt, um den strengen Geruch zu mildern.
Aber heutzutage darf man das ja nicht mehr laut sagen wegen Gammelfleisch und so :wink:

(…) im Kühlschrank reifen lasse,
dunkelt es vornehmlich außen - das irritiert mich.

Ja… wie schon gesagt: hauptsächlich ist es ein Enzymatischer Reifungsprozeß… Hefen und Bakterien spielen da schon eine Rolle (s. Hautgout)

Vor eingen Tagen hatte ich ein Stück Rind mit leichtem „Haut
gout“, wie es wohl heißt. Noch 16 Stunden in Rotwein gebeizt -
es ergab das weltallerbeste Gulasch, welches wir je hatten.
Vermutlich hätte ein Fleischkontrolleur es als Gammelfleisch
aus dem Verkehr gezogen :wink::

Glaub ich, stimmt, keine weiteren Fragen ,-) (aber wie gesagt: nicht zu laut) :wink:

(…)
Hausgemacht, steril abgefüllt und „eingeweckt“ sag ich jetzt
mal ca 3 Monate

Das lohnt sich nicht, dann frier ich lieber weiter und öfter
mal ein. Das BRühe kochen macht ja denkbar wenig Arbeit.

Na ja… das war offiziell; aber wenn wir schon über Gammelfleisch reden: So lange es nicht gärt, dicht ist, die sensorische Prüfung in Ordnung ist… so lange nehm ich es selbst her.

Tip: möge man mich für verrückt halten: ich gebe immer ein Prischen Salpeter zu so was rein, wenn ich gerade daran denke. Salpeter --> Botulinus-Gegner
Steht zwar so nirgends (außer im Zusammenhang mit Pökeln), aber geschadet hats uns jedenfalls bis jetzt noch nicht.

danke

Bitte :wink:

Ein genußvolles „Mahlzeit“
vom

Midir