Hallöle.
Ich bin begeisterter Hobbykoch und mich interessiert brennend folgende Frage:
Benutzen Profiköche tatsächlich nur selbstgemachte Fonds, Brühen und ähnliches, oder wird da schonmal zum Suppenpulver, dem Fond aus dem Glas und zu Geschmacksverstärkern gegriffen?
Über Erfahrungsberichte würde ich mich freuen!
Liebe Grüsse
Zaphod Fondskoch
Sicherlich wird kein Koch darum kommen, mal (!) auch einen Fond aus dem Glas zunehmen.
Sicherlich, wegen Fehlplanung oder einem „Feu“, wird ein Koch auch zu Dosenmilch und Mich greifen wenn er keine Sahne mehr hat.
Wie jeder im Leben, wird der Koch auch Situationen zu meistern wissen. Not macht erfinderisch.
Wer es jedoch nicht zugibt, der sagt die Unwahrheit !
Claude
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auch hallöle,
mit halbfertigprodukten ist das eine sache, ich denke, erst in der absoluten spitzengastronomie wird darauf verzichtet.
wdr-fernsehen berichtete mal über hotelketten, welche ihren gästen ausschließlich im wasserbad warmgemachte fertiggerichte servieren.
daß kostet dann ca.20€!
also, um so billiger die restaurants, um so mehr industiewaren.
obwohl eigentlich das schöne ist:ein fond oder eine jus kochen sich ganz von allein, ohne viel aufwand.
cu
strubbel
=:o)
Also ich hatte bis jetzt nur mit Koechen zu tun, die ausschliesslich selbstgemachte fonds benutzt haben - und das sowohl in der 3-sterne Hotel Kategorie als auch im 2-Michelin Sterne fine dining restaurant.
Grund: Selbstgemachte fonds sind billiger, weil sie ja oft aus „Abfallprodukten“ hergestellt werden und das lohnt sich in groesseren Kuechen natuerlich.
Der 2-Michelin Sterne Koch hingegen weiss (rein geschmacklich), was er hat, wenn selbst der fond selbst gemacht ist.
So ist es zumindest hier auf der Insel, was nicht viel heissen will, aber jemand vor mir hat schon erwaehnt, dass wohl JEDER Koch in Notfaellen mal auf Fertigprodukte zurueckgreift. 
Hi, Zaphod,
ich kenne etliche Profis, und alle machen ihre Fonds (habe ich
auch gesehen) selber - aus den erwähnten Gründen (ist unschlagbar
gut, ist billig und geht nebenher).
Aber: Natürlich ist das richtig, was Claude gesagt hat, und da
zeigt sich eben auch ein guter Koch, der halt in jeder Situation
zurecht kommt und improvisieren kann.
Außerdem hat mir ein Profi (der bei Sterneköchen gelernt hat) mal
gesagt, als ich ihm beim Fondskochen zuschaute und er in eine
Schütte mit weißlichgelbem Pulver griff: „Das ist ‚Eto‘ oder so
was - denk Dir aber nix, das nimmt jeder zum Abrunden, ob er nun
Witzigmann oder sonstwie heißt. Der eine nimmt halt gekörnte
Hühnerbrühe, der andere was anderes. Ganz ohne kommt aber keiner
aus.“
Grüße
Bolo2L
Möchte noch was dazu sagen…
…alle köche sind beschiessen die sich nicht zu helfen wissen.
Claude
)))) (owT)
…alle köche sind beschiessen die sich nicht zu helfen wissen.
Claude
Hallo,
da gibt es sicher so viele Meinungen wie Köche selbst. Tatsache ist jedenfalls, dass es einige Firmenund Handelsmarken für die Gastronomie gibt, die offenbar ganz profitabel sind. Sprich, die Produkte werden gekauft. Und wenn Du mal bei METRO und ähnlichen Großmärkten, aber auch bei speziellen Delikatessengroßhändlern rein blickst, die dann eher Spitzenköche als Kunden haben, dann wirst Du auch da (Halb-) fertigprodukte finden, die offenbar einen Abnehmer finden. So habe ich neulich einen Bericht über einen entsprechenden Händler in Belgien gesehen, der eine eigene Theke mit Fertigfonds hatte, die von einem Koch für ihn und seine Kunden hergestellt werden. Der im Beitrag begleitete Koch lehnte vor der Kamera natürlich dankend ab.
Habe selbst mal in einer Sterneküche ein paar Wochen zugebracht, bevor ich mich dann doch für die Weiterführung der Schule entschieden habe, und kann von da berichten, dass dort nur eigene Fonds verwendet wurden. Dafür kam aber schon mal eine Priese Fondor an das ein oder andere Gericht, etc. Die Vorlieben sind da verschieden, und jeder Koch findet da seinen eigenen Weg. Viel davon ist aber auch reine liebenswerte Spinnerei, die man kreativen Menschen zubilligen muss.
Bei mir stehen so gut wie keine Fertigprodukte etc. in der Küche, aber die Dose mit der guten GEFRO-Brühe kommt auch immer mal zum Einsatz, um den Geschmack zu heben. Schließlich brauchen frische Brühen und Fonds etc. auch Platz und halten nicht ewig. Momentanist mein Tiefkühler auch nicht groß genug diverse Eiswürfel aus verschiedenen Fonds aufzubewahren, und da kommt schon mal ein Glas zum Einsatz, wenn das Gericht selbst nicht genaug Sauce abgibt. Wenn der Fond oder eine Brühe aber für das Gericht bestimmend ist und die Zeit reicht, gibt es aber natürlich nur Eigenproduktion. Es lebe der Kompromiss!
Gruß vom Wiz
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Es gibt gute Gründe für und gegen das verwenden von Fertig Fonds:
Ein extra Einkauf lohnt zumeist nicht, um einen Fond selber zuzubereiten, wenn also der Wareneinkauf gezielt auf ein bestimmtes Programm abgestimmt ist und von daher wenig Reste anfallen, dann wird’s schwierig. Z.B. braucht ein gutes Sauerkraut als Basis einen guten Kalbs- oder Rinderfond zum Kochen, was aber, wenn das Brauhaus (auch in der gehobenen Klasse) nur Schweinespezialitäten im Program hat.
Zudem garantiert ein Fond aus dem Glas eine stets gleichbleibende Qualität, und die verlangen die Kunden zumeist - und zwar eher als ein sogenanntes Frischesiegel.
Auch möchte ich mich meinen Vorrednern anschließen: Viele zu der Spitzengastronomie gehörende Ketten, vor allem aber Franchiseunternehmen und Ketten verwenden Produkte aus dem „Konvectomaten“, das sogenannte Convenienced Food. Vorgekochtes Essen garantiert dem Betreiber wenig Arbeitsaufwand, gleichbleibende Qualität und eine solide Spanne. Mövenpick ist beispielsweise ein gutes Beispiel: sie betreiben sowohl den Vertrieb von „Convenienced Food Produkten“ und unterhalten selber Restaurants, die ein bestimmtes Spektrum aus diesem Programm anbieten. Hier ist nicht nur der Fond vorgekocht, sondern das komplette Menu. Anbieter solcher Produkte findet man auch im Internet: Die Kette Hollyfood beispielsweise ( http://www.hollyfood.de ). Wenn ich mich nicht täusche, bezieht u.a. die Block-Haus Kette hier teilweise einige Ihrer Produkte.
Der Fertigfond ist aber auch Salonfähig geworden. Mittlerweile kann man in einschlägigen Kochsendungen im TV beobachten, wie sowohl Profiköche aber auch leidenschaftliche „Kreativkocher“ zum Instant aus dem Glas greifen: Biolek beispielsweise gehört eher zur letzteren Sparte, die Stars aus dem „Kochduell“ - allesamt Profis - standen sogar Pate für ein solches Produkt, welches mittlerweile im Supermarkt zu finden ist.
Was in der Gastronomie erschwerend hinzu kommt, ist, daß ab einer gewissen Dimension der Abfall in einem Betrieb richtig ins Geld gehen kann - die Tonnen für Fleischreste und gekochte Küchenabfälle sind wesentlich teurer als die bekannte graue Restmülltonne.
Aber: das Herz des leidenschaftlichen Kochs schlägt nach wie vor für das Selbstgemachte - er liebt es zu improvisieren und alles selber zu machen. Wie in jedem Handwerk, welches Kunstfertigkeit verlangt, gibt es auch noch solche Perlen - sie werden sich nicht hereinredenlassen wegen irgendwelcher Gewinnspannen oder Kostenfragen.
Es gibt also solche und solche, die letzteren (Hausmacher) erkennt man unter Umständen an wechselnden Tages- und Wochenkarten, saisonalem Geschäft und eine Speisenkarte, die Rückschlüsse auf ein umfangreiches Warensortiment zulässt. Zudem variiert die Qualität der Speisen, abhängig von der Tagesform des Chefkochs und seinem freien Tag…