Frage an alle geübten Sandkuchenbäcker

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo Ihr Kuchenbäcker und -bäckerinnen da draußen!

Ich stosse mit den nachstehenden Fragen an die Grenzen meines Backsachverstands, vielleicht hat mir ein Backprofi guten Rat?

Ich habe im Internet viele, viele Sandkuchenrezepte recheriert und habe bereits herausgefunden, dass es zwei ganz unterschiedliche Zubereitungsarten gibt:
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Variante 1:

Eier und Zucker werden im heißen Wasserbad ca. 5 Minuten gerührt (bis die Masse ca. handwarm ist) und danach standfest geschlagen.

Das mit Backpulver versiebte Mehl wird vorsichtig untergehoben.

Am Schluß wird die aufgelöste Butter auch vorsichtig im dünnen Strahl unter die Masse gerührt.
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Variante 2:

Zucker und Butter werden schaumig gerührt.

Dann ein Ei nach dem anderen unterarbeiten.

Zum Schluss das mit Backpulver versiebte Mehl vorsichtig unterheben.
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Das sind natürlich nur die Hauptzutaten, den Rest (Prise Salz, Zironenabgeriebenes usw.) habe ich der Vereinfachung halber weggelassen.
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Nun meine Fragen:

  1. Wie können so unterschiedliche Methoden zum gleichen Ergebnis führen?
    Oder gibt es einen Unterschied und woher stammen die Backmethoden?
    Ist ein Rezept vielleicht eine französische oder italienische Variante (oder so was in der Art)?

  2. Welche Variante bevorzugt Ihr?

  3. Zu Variante 1: wie genau geht das mit dem Wasserbad und dem „standfest schlagen“?
    Bei mir wird das nur sehr schaumig und fällt aber auch sehr schnell wieder zusammen. Vielleicht habe ich nicht lange oder heiss genug geschlagen?
    Hatte Angst, Rührei zu produzieren :wink: Mich wundert sowieso, dass der Kuchen doch noch schön aufgeht, obwohl das Ei ja schon halb gekocht ist? *grübel

  4. Wenn man das Rezept zu einem Zimtkuchen umfunktioniert (+ 1 Teel. Zimtpulver), würdet Ihr dann das Zitronenabgeriebene in Verbindung mit dem Zimt-Geschmack weglassen oder zumindest verringern?

Viele Fragen, freue mich schon auf die Antworten :smile:))

Lieber Gruß!
Topica

#2

Hallo Topica,

…und habe bereits herausgefunden, dass es zwei ganz
unterschiedliche Zubereitungsarten gibt:
______________

Das ist richtig. Es gibt die warme und die kalte Sandmasse.

Nun meine Fragen:

  1. Wie können so unterschiedliche Methoden zum gleichen
    Ergebnis führen?
    Oder gibt es einen Unterschied und woher stammen die
    Backmethoden?
    Ist ein Rezept vielleicht eine französische oder italienische
    Variante (oder so was in der Art)?

Woher die unterschiedlichen Varianten kommen, kann ich dir nicht sagen. Spontan könnte ich mir vorstellen, dass die Wasserbadvariante von unseren franz. Nachbarn ist. Aber das ist pure Vermutung.

Eigene Erfahrungen sagen: es braucht kein Wasserbad. Wichtig ist nur, dass man Ei und Zucker fast tot rührt. Das kann fast nicht lang genug sein (ich hab mal die Küchenmaschine 1 Stunde laufen lassen zum Experimentieren. Das Ergebnis war tatsächlich feiner)

  1. Welche Variante bevorzugt Ihr?

Siehe oben. Nach Ausprobieren und seit ich die Küchenmaschine habe bin ich faul geworden. Ich schmeiß Ei und Zucker rein und guck in der Zwischenzeit nen Film bevor es weiter geht :wink:

  1. Zu Variante 1: wie genau geht das mit dem Wasserbad und
    dem „standfest schlagen“?
    Bei mir wird das nur sehr schaumig und fällt aber auch sehr
    schnell wieder zusammen. Vielleicht habe ich nicht lange oder
    heiss genug geschlagen?

Wahrscheinlich beides. Man schlägt sich blöd. Wobei es auch auf die Technik ankommt. Hab mir das mal zeigen lassen. Das gehört zu den Sachen (neben bspw. Schnitttechnik) wo ich absolut der Meinung bin: der Quatsch ist nicht umsonst Lehrberuf :wink:… Wenn man keine Sehnenscheidenentzündung will, muss man das können. Beschreiben kann man das schwer. Was ein wenig hilft: es gibt elek. Mixer mit Schneebesenaufsatz. Allerdings ist die Drehbewegung für das Ergebnis nicht optimal. (Taugt aber auch für Zabaione). Wasserbad sollte nicht kochen. Wenn das munter vor sich hindampft ohne ganze Nebelschwaden auszustoßen, wird da auch kein Rührei draus.

  1. Wenn man das Rezept zu einem Zimtkuchen umfunktioniert (+ 1
    Teel. Zimtpulver), würdet Ihr dann das Zitronenabgeriebene in
    Verbindung mit dem Zimt-Geschmack weglassen oder zumindest
    verringern?

Reine Geschmacksfrage. Ich finde Abrieb nicht schlecht. Probier das mal statt mit Zitrone mit Orange oder Mandarinen.

LG Petra

#3

Hallo Petra,

ganz herzlichen Dank für deine prompte und sachkundige Antwort.
Ich gehe Dingen gerne auf den Grund, dafür verstehe ich dann das jeweilige Prinzip für alle Zeiten.

Es gibt die warme und die kalte Sandmasse.

Ah … so heissen die also „offiziell“.

Woher die unterschiedlichen Varianten kommen, kann ich dir
nicht sagen. Spontan könnte ich mir vorstellen, dass die
Wasserbadvariante von unseren franz. Nachbarn ist. Aber das
ist pure Vermutung.

Ging mir genauso … die Wasserbadvariante erinnert an Zabaglione und an komplizierte französische Süßspeisen :smile:))

Eigene Erfahrungen sagen: es braucht kein Wasserbad. Wichtig
ist nur, dass man Ei und Zucker fast tot rührt. Das kann fast
nicht lang genug sein (ich hab mal die Küchenmaschine 1 Stunde
laufen lassen zum Experimentieren. Das Ergebnis war
tatsächlich feiner)

Ich habe die Masse von Hand geschlagen, mir ist fast der Arm abgefallen … aber als die Eimasse dann leicht warm war, ging das Schlagen wesentlich leichter.

Nach Ausprobieren und seit ich die Küchenmaschine
habe bin ich faul geworden. Ich schmeiß Ei und Zucker rein und
guck in der Zwischenzeit nen Film bevor es weiter geht :wink:

Und wieviel Watt verbraucht deine Küchenmaschine pro Stunde nochmal genau? (*den Strom für den Fernseher mal unter den Tisch fallen lass’ und frech grins)

  1. Zu Variante 1: wie genau geht das mit dem Wasserbad und
    dem „standfest schlagen“?
    Bei mir wird das nur sehr schaumig und fällt aber auch sehr
    schnell wieder zusammen. Vielleicht habe ich nicht lange oder
    heiss genug geschlagen?

Wahrscheinlich beides. Man schlägt sich blöd. Wobei es auch
auf die Technik ankommt.

Ich glaub, bzgl. der Technik habe ich auch den Bogen raus, aber von Hand ist und bleibt es Quälerei.

Variante 2 (die mit Zucker und Butter vorneweg) scheint auf den ersten Blick dann doch eine Alternative zu sein, but:
diese Rezepte enthalten wesentlich mehr Butter und Zucker, doch ich bezweifle, dass man damit auch viel mehr fertige Kuchenmasse erhält (dann wärs ja ok).

…würdet Ihr dann das Zitronenabgeriebene in
Verbindung mit dem Zimt-Geschmack weglassen oder zumindest
verringern?

Reine Geschmacksfrage. Ich finde Abrieb nicht schlecht.
Probier das mal statt mit Zitrone mit Orange oder Mandarinen.

Ich habe mir etwas Zimt, Zitronenabrieb und Zucker auf die Zunge gelegt, das Geschmackerlebnis war nicht so prickelnd. Konnte mir nicht vorstellen, dass es so richtig harmoniert.
Im fertigen Zimt-Sandkuchen (mit 1/2 Menge Zitonenschale) merkt man allerdings fast kaum noch was von dem Zitronenanteil.

Orangenschale und Zimt werde ich sicher bald mal ausprobieren, das hört sich sehr stimmig an. Der Zimtkuchen ist ansonsten gut geraten, nur durch die Farbe denkt man eher an eine Brotscheibe wie an ein Kuchenstück.

LG Petra

Liebe Grüße zurück und nochmals Danke für Deine Erklärungen und Anregungen!
Topica