Frage an Kartoffelexperten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hi Experten,

vor mehreren Jahren sah ich mal (in einer Fernsehreportage aus einer französischen Küche, welche, weiß ich nicht mehr) einen Koch, der konnte Kartoffelscheiben aufblähen lassen.
Beschreibung: Geschälte rohe Kartoffeln in Scheiben, vielleicht 2 bis 5 mm dick. Diese Scheiben kamen erst in EINE Pfanne und einige (vielleicht 5) Minuten später in eine ANDERE Pfanne. Nach einigen weiteren Minuten waren die Kartoffeln aufgebläht und sahen aus wie frisch geschälte ungeschnittene Kartoffeln. Leider wurde nicht verraten, wie das funktioniert. Hat jemand eine gute Idee?

Fragt
Pat

#2

Ballon-Kartoffeln?
Hallo.
Ich weiß zwar nicht, wie das mit Kartoffelscheiben geht, aber wenn Du Kartoffeln halbierst und ca. 30 Minuten bei voller Pulle im Backoffen lässt, dann bläht sich auch die Schnittfläche auf. Es bildet sich ein „Ballon“. Vielleicht mal einfach mit Kartoffelscheiben ausprobieren.
Götz

#3

Beschreibung: Geschälte rohe Kartoffeln in Scheiben,
vielleicht 2 bis 5 mm dick. Diese Scheiben kamen erst in EINE
Pfanne und einige (vielleicht 5) Minuten später in eine ANDERE
Pfanne.

Hallo Pat,
ich habe das auch schon gesehen. Die Scheiben müssen dünn sein, 5mm sind, denke ich zu viel. DAnn werden die Scheiben frittiert; ich denke, man kann das auch in einer Pfanne machen, aber wenn Du eine grössere menge dieser aufgeblasenen Kartoffeln herstellen wiollst, gehst Du portionsweise vor, da sie ja an Volumne zunehmen und beim Frittieren genug Platz brauchen, sonst klappt das nicht. Gut frittierte Sachen sollten immer zweimal frittiert werden, daher nehme ich an, dass der Koch mit zwei Pfannen gearbeitet hat; in der ersten gart schon die zweite Charge, wenn er in der zweiten Pfanne den ersten Schwung frittiert.

Claude respektive der Schlingel kann uns bestimmt entgültig aufklären.

Deborah

#4

Was anderes fällt mir da nicht ein.
Pommes Annette, Derivat der Pommes Anna, wir in Portions-Becherförmchen gebacken.
Kurz-Anleitung:
Rohe, runde dünne Scheiben, in Becherförmchen mit heiße geklärte Butter Stappeln. Mit geklärter Butter übergossen, im Ofen gebacken.
Die Temperatur sollte sehr hoch sein. Die Kartoffelscheiben „Blasen sich auf“
Gruß
Claude
PS: Die Förmchen werden auf eine Platte gestürzt. Die Kartoffeln gelten als Garnituren zu Lammbraten, Rack, oder auch zum x Braten.

#5

Hallo.
Geht auch mit Scheiben. Schneide sie entweder mit Brotmaschine oder Gurkenhobel in Scheiben (4mm) lege sie dann auf Alufolie und lasse sie im Heißluftherd gar werden. Blasen sich auf.
Liebe Grüße
Susanna

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#6

Hallo.
Geht auch mit Scheiben. Schneide sie entweder mit Brotmaschine
oder Gurkenhobel in Scheiben (4mm) lege sie dann auf Alufolie
und lasse sie im Heißluftherd gar werden. Blasen sich auf.
Liebe Grüße
Susanna

Hi Susanna,

danke für den Tipp! Hab´s gleich probiert mit verschiedenen Scheibendicken, längs und quer geschnitten.
Weil auf dem Blech grad zufällig Backpapier lag, hab ich sie da drauf gelegt. Die Scheiben haben sich nur an den Hitzekontakt-Stellen aufgeblasen. ALUFOLIE PLAN ist also ganz wichtig! Auch die Dicke, denn die dünneren Scheiben sind nur am Rand aufgebläht.

Danke nochmals!
Pat