Hallo!
Mich würde mal interessieren, wie in Restaurants die Sossen hergestellt werden. Da gibt’s ja sooooo leckere…ich krieg das nicht so hin. Allerdings verwende ich (hab ja auch noch anderes zu tun)
Bratensaftwürfel oder Brühwürfel. Werden in der Gastronomie (ich meine jetzt nicht die Sternerestaurants) die Sossen wirklich so mit Knochen und ewig Einkochen gemacht oder gibt’s da auch spezielle Fertigprodukte?
Danke für Antworten!
Sushi
Hallo,
ob Fertigprodukte verwendet werden, das weiß ich leider nicht.
Aber ich bin der Meinung, dass eine gute Sosse Zeit braucht. Die ist nicht in 10 Minuten fertig, egal wie man sie macht. Und darin liegt wohl das Geheimnis.
Grüßle, Salbei
Hallo!
Hallo Sushi!
Mich würde mal interessieren, wie in Restaurants die Sossen
hergestellt werden.
Tja Restaurant ist ja nicht gleich Restaurant, aber das weißt du ja schon. Da gibts zum Beispiel das etwas andere Restaurant, die machen gar keine Soßen…
Der Vorteil, den du im Restaurant hast, ist, dass du beim Kochen ja immer jede Menge Abfall hast, Knochen, Fleischreste vom Parieren. Das hast du zu Hause nicht. Daraus lässt sich schon eine schöne jus kochen, die dann als Soßengrundlage dient. Dazu werden die Knochen und die Reste im Backofen geröstet (und der ist auch größer als bei dir zu Hause!), später mit Wasser aufgegossen und das Ganze dann einreduziert. Das werden dann so Geleewürfel, die zur GEschmacksverbesserung in die Soßen eingearbeitet werden können.
Da gibt’s ja sooooo leckere…ich krieg
das nicht so hin.
Tja, nicht umsonst ist der Saucier der höchste Posten der Küchenbrigade.
Aber doooch das schaffst du auch! Es geht nämlich auch kleiner als im Restaurant: z.B. Schmoren: Im Topf schön das Fleisch von allen Seiten anbraten, dann das Fleisch raus, Wurzelgemüse und ein paar Knochen (kriegst du vom Metzger) rein, bevor dir alles anbrennt vom Herd, mit einem guten Schuß Rotwein ablöschen, mit einem Spachtel den Topfboden wieder sauber schubbern und wieder auf den Herd. Das machst du dreimal. Wenn dein Wurzelgemüse schöne Farbe hat, gibst du etwas Tomatenmark dazu und stäubst den Topfboden mit Mehl ein. Dann kalt mit Gemüsebrühe angießen, den Topfboden wieder sauberschubbern, aufkochen, Fleisch wieder rein (sollte ca. 1/3 in der Soße liegen), würzen nach Belieben, Knofl, Salz, Pfeffer, Kräuter… Deckel drauf und ins Rohr. Wenn der Braten fertig ist: Soße durch ein Sieb gießen, abschmecken, fertig. Hmmmmm!!!
Allerdings verwende ich (hab ja auch noch
anderes zu tun)
Bratensaftwürfel oder Brühwürfel.
Stimmt schon, ein bissi Zeit wirst du für eine wirklich gute Soße schon nehmen müssen…
Werden in der Gastronomie
(ich meine jetzt nicht die Sternerestaurants) die Sossen
wirklich so mit Knochen und ewig Einkochen gemacht oder gibt’s
da auch spezielle Fertigprodukte?
Schön wär, wenn alle ihre Soßen selber machen würden. Zu deutsch sie tun es nicht. Und ich versteh es nicht, Soßen machen ist was Tolles und in ich behaupte in fast jedem Laden möglich.
Gruß
S_
Bratensaftwürfel oder Brühwürfel. Werden in der Gastronomie
(ich meine jetzt nicht die Sternerestaurants) die Sossen
wirklich so mit Knochen und ewig Einkochen gemacht oder gibt’s
da auch spezielle Fertigprodukte?
Hallo Sushi,
Restaurants, die etwas auf sich halten, machen den Fond selber. Ein guter Fond muß mindestens 24Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin kochen.
Andere Restaurants nehmen auch gern mal die Fertigprodukte von Kno** oder Mag**. Die gibt’s in Großpackungen für Gastronomie. Sogar auf Gastro-Fachmessen sind die vertreten.
Gruß
Sticky
Hallo Sushi,
also wenn ich Schweinebraten oder Kaßlerbraten habe, dann kommt nach dem Anbraten immer so ganz leckeres Beiwerk mit rein in die Pfanne:
Tomaten, Senf, Möhren, Zwiebeln, Rosinen, Ananas …
Dann kommt ein Deckel auf die Pfanne und ab in den Ofen, je nach Größe bis zu 2 Stunden. Und wenn dann der Braten außen so richtig lecker aussieht, wird der Rest entweder nur grob durch den Durchschlag gegeben oder richtig passiert/pürriert. Meist brauche ich dann nicht mal Soßenbinder. Und bis jetzt hat es allen geschmeckt und reichlich Soße war es auch.
MfG M.P.
Hi,
mit einem guten Schuß Rotwein
ablöschen, mit einem Spachtel den Topfboden wieder sauber
schubbern und wieder auf den Herd. Das machst du dreimal.
Das klingt so, als müsste zwischenzeitlich der Topf drei Mal sauber gemacht werden. *g* Vielleicht wäre besser gesagt, die Röststoffe vom Topfboden lösen… oder?
Gruß,
Anja
Hallo,
ja, es gibt leider auch in Restaurantküchen mehr und mehr den Einsatz von Pulvern und Pasten. Alle großen Anbieter haben ihre Großpackungen und teilweise auch eigene Produktschienen/Handelsnamen für den Profibereich. Einiges davon kann man sehen, wenn man mal bei MIOS, METRO, RATIO, … einkaufen geht.
Neben diesen teilweise ganz üblen Geschichten gibt es aber auch durchaus akzeptable Halbfertigprodukte, die natürlich nicht die persönliche Note eines Kochs ausdrücken können, aber in Restaurants der mittleren Preisklasse auch nicht unbedingt so zu verteufeln sind. Ich denke da z.B. an die verschiedenen Demi-Glace von Aromont oder Fonds von Lacroix, von denen ich auch hin und wieder mal ein Tiegelchen im Kühlschrank habe. Aber auch bei den Pulvern gibt es durchaus Unterschiede. Es gibt Rahmsaucen mit einem hohen Anteil Sahne und Tapetenkleister, der nur aus Stärke und billigstem Fett und Chemie besteht. Mir kommen allerdings so oder so keine Pülverchen in den privaten Topf.
Ein Koch der auf sich hält und eine entsprechend große Küche mit Mannschaft und Durchsatz hat, wird aber auch hierauf verzichten und tatsächlich seine Fonds alle selbst ansetzen und hiervon dann immer die notwendige Auswahl für die aktuelle Speisekarte vorrätig haben.
Was immer schon mal gut ist, ist wenigstens eine selbstgekochte Brühe, wobei Gemüse- und Hühnerbrühen ziemlich universell einsetzbar sind. Hat man dann noch das ein oder andere Glas Fond für Spezialfälle in der Hinterhand und je eine Flasche Weiß- und Rotwein griffbereit, steht einer anständigen Sauce in wenigen Minuten nichts mehr im Wege. Samstag hatte ich z.B. mal wieder die ganze Kocherei im 15 Minuten erledigt. Schweinefilets mehliert und kurz von beiden Seiten angebraten und dann ab in den Ofen. Etwas Weißwein und die bei uns immer vorrätige Hühnerbrühe in die Pfanne, einreduziert, etwas süßer Senf, Petersilie, Sahne, Pfeffer, Salz dazu. Fertig. Da reichte dann die Zeit noch für einen grünen Salat mit Sauce. Die Nudeln liefen eh nebenbei. Für ein normales Alltagsessen inkl. selbstgemachter Sauce reichen mir eigentlich immer rund 20 Minuten.
Gruß vom Wiz
Röststoffe lösen…
…so ist es 
Danke Anja!
hallo sushi,
sehr viel fertigprodukte. eigentlich fast alle.
zum großen teil kommt das komplette menü aus plastetüten. aufschneiden, fertig.
die sternegastronomie setzt kaum noch eine jus an. die machen saucen zwar selbst, aber auf andere art. meist mit klaren fonds, dann aber selbst hergesellt.
strubbel
S:open_mouth:)
Darum beneide ich die Profis …
… dass bei denen jeden Tag (und den ganzen Tag!) die Küche „läuft“. Und auf dem
Herd steht immer weiter hinten ein ganz großer Topf, dessen Inhalt vor sich hin
köchelt. Und da hinein schmeißt jeder, was er grade so über hat: Knochen, Sehnen,
Fleischabschnitte, Gezadder jeder Art, Geflügelkarkassen, Parüren … Ab und zu
erbarmt sich jemand, wenn der Pegel zu niedrig wird und schüttet etwas Wasser
nach. Und wer immer eine Sauce macht, holt sich halt eine Kelle dieses Fonds raus
und hat den besten Grundstoff, den man sich vorstellen kann.
Zu Hause kann man das natürlich nicht. Abhilfe schafft ein Nachahmerprogramm: All
die oben angeführten Dinge, die im Haushalt aben seltener anfallen, wandern in
einen Beutel im Gefrierschrank. Und irgendwann hat man genügend, um das Ganze an
einem Wochenende aufzutauen und das ganze WE über auf dem Herd köcheln und
reduzieren zu lassen. Und dann kommt das Konzentrat in Eiswürfelbeutel und
wandert wieder in den Gefrierschrank. Und wenn jetzt jemand eine Sauce machen
möchte, hat er fast so was Gutes wie die Profis.
Ciao
Bolo2L
Es geht nämlich auch kleiner
als im Restaurant: z.B. Schmoren: Im Topf schön das Fleisch
von allen Seiten anbraten, dann das Fleisch raus, Wurzelgemüse
und ein paar Knochen (kriegst du vom Metzger) rein, bevor dir
alles anbrennt vom Herd, mit einem guten Schuß Rotwein
ablöschen, mit einem Spachtel den Topfboden wieder sauber
schubbern und wieder auf den Herd. Das machst du dreimal.
Hallo!
Ich glaub das probier ich tatsächlich mal. Aber ganz kapier ich das Jetzt noch nicht. Muß der Rotwein ganz verkochen oder wie ist das mit dem dreimal gemeint?
Danke
Sushi
Muß der Rotwein ganz verkochen oder
wie ist das mit dem dreimal gemeint?
Ja, so ist es. Also anrösten, runter von der Platte, ablöschen, Röststoffe lösen , wieder drauf auf die Platte/Flamme, wieder anrösten, wieder runter, ablöschen, Röststoffe… - eben dreimal (viermal ist auch nicht verkehrt) - dann weiter wie oben beschrieben!
An Guadn!
S_