ich habe heute einen hefeteig gemacht und hab jetzt ein paar fragen offen. ich weiss nicht, ob meine frage hier richtig ist. falls nicht, bitte ich darum den thread zu verschieben.
ich habe den hefeteig eine stunde im 50°C erwärmten backofen gehen lassen . was passiert denn, wenn die hefe geht? ich kann mir darunter nicht wirklich etwas vorstellen.
dann hab ich mich gewundert, warum man nicht den hefeteig direkt verwenden kann. er würde doch auch beim backprozess gehen. wenn ich die backzeit verlängern würde, dann würde er doch zuerst gehen und dann backen. das wäre doch viel einfacher und schneller.
ich hab mal gegoogelt, aber ich habe nur gefunden, dass man das nicht machen soll. aber die begründung habe ich nicht gefunden.
wäre toll, wenn mir jemand das erklären könnte.
Damit du nicht die ganze Abhandlung bei Wiki lesen musst, hier ganz kurz: Hefe ist kein Backtriebmitel wie Backpulver oder so. Hefe sind lebende Organismen. Sie ernähnen sich von Zucker und zuckerartigen Stoffen (z.B. Stärke aus dem Mehl). Als Stoffwechselprodukte entstehen Alkohol und CO2. Das CO2 ist es, auf das wir es beim Hefeteig abgesehen haben. Das CO2 ist in kleinen Gasbläschen, die den Teig duchsetzen. Deshalb geht ein Hefeteig auch auf. Die Hefeorganismen brauchen aber etwas Zeit die benötigte Menge an Gasbläschen zu erzeugen. Deshalb muss ein Hefeteig gehen.
Beim Backen dehnt sich das CO2 aus und erzeugt die Poren im Teig. Da die Hefen lebende Organismen sind, werden sie beim Backen durch die Hitze abgetötet. Das fängt schon oberhalb von 40ºC an. Einen Hefeteig in den 50ºC warmen Backofen zu stellen, damit er schneller geht ist also keine gute Idee.
Als Lebewesen sind die Hefen empfindlich gegen Sachen, die den Zellen Wasser entziehen. So mögen sie keinen direkten Kontakt mit Salz und auch keine zu hohen Zuckerkonzentrationen. Sie ernähren sich zwar von Zucker, aber wenn es zuviel ist, sorgt der „Osmotische Druck“ dafür, daß die Hefen sterben. Das ist auch der Mechanismus wie Marmalade durch reichlich Zucker haltbar gemacht wird.
Ich hoffe, du hast nun etwas mehr Verständnis für die keinen Helferchen im Teig.