Fragen zu (braten in) Bratpfannen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Wissende,

ich besitze 3 Bratpfannen: 1 x Teflon-beschichtet, 1 x Edelstahl mit Waffelboden und 1 x Gusseisen. Ich koche ausschließlich auf einem Ceran-Kochfeld.

Mit der beschichteten Pfanne komme ich sogar ohne Bratfett bestens klar (keine Anbacken odgl.) - bei den anderen beiden habe ich immer wieder Schwierigkeiten (Anbrennen/Festbacken des Bratgutes), obwohl ich sie nicht mit Spülmittel odgl. reinige, sondern bei Bedarf mit klarem Wasser ausspüle und mit Küchenpapier auswische, in besonders hartnäckigen Fällen mit Salz ausreibe.

Was mache ich nicht richtig? Muss in unbeschichteten Pfannen das Bratgut im Fett/Öl „schwimmen“? Wie ist es mit der erforderlichen Hitze? Muss ich besonderes Öl oder Fett zur Braten in den „Problem-Pfannen“ verwenden? Welche Tipps habt Ihr für die Lösung meines Problems?

Danke im voraus!

#2

Hallo Tom,

Was mache ich nicht richtig? Muss in unbeschichteten Pfannen
das Bratgut im Fett/Öl „schwimmen“?

nein, das muss es absolut nicht - ich lasse das Bratgut auch nie im Fett „schwimmen“, schon mal, weil ich das nicht mag und es bei vielen Gerichten die ich gerne zubereite (z.B. Reispfanne, Chili) nicht mal passend/möglich wäre.
Zur Menge: Ich messe das Öl nicht ab :wink: Aber, zur Orientierung, auf dem Pfannenboden befindet sich eine dünne Schicht, bei der absolut nichts aufschwimmt. Geschätzter Esslöffel voll bei großer Pfanne, eher weniger.

Wie ist es mit der erforderlichen Hitze?

Das lässt sich schlecht beschreiben - ich orientiere mich da am Zustand des Gargutes, an nichts anderem. Einen Unterschied zwischen der Verwendung unbeschichteter Pfannen und beschichteter, wobei letztere schon längst in den Müllcontainer gewandert sind (ich empfinde die Beschichtung als arg unpraktisch), kann ich hier nicht feststellen.

Muss ich besonderes Öl oder Fett zur
Braten in den „Problem-Pfannen“ verwenden?

Was wäre „besonderes“ Öl? Ich verwende meist Olivenöl, seltener (für asiatische Gerichte) Erdnuss- oder Sojaöl (Butterschmalz o.ä. wäre sicherlich auch möglich, verwendet z.B. meine Mutter hin und wieder, mag ich aber nicht).

Einen Verdacht habe ich:
Kann es sein, dass du das Bratgut zu früh umdrehst? Dann kann es in der Tat sein, dass es reißt, ein Teil an der Pfanne kleben bleibt und der Rest wieder ohne Kruste in der Pfanne liegt. Zu früh umdrehen gewöhnt man sich oft mit beschichteten Pfannen an.
Besser: Vorsichtig testen, ob es sich schon lösen lässt, und dann erst wenden. Das kann, je nachdem was in der Pfanne ist, durchaus im Bereich von ein bis zwei Minuten dauern.

Welche Gerichte sind es, die bei dir Probleme machen?

Viele Grüße,
Nina

#3

Hallo Nina,

vielen Dank für Deine Antwort - vieles glaube ich exakt so zu machen wie Du es beschreibst: Ich verwende auch eher wenig Oliven- oder Rapskern-Öl.

Nach meinem Gefühl zu urteilen, versuche ich auch nicht, das Bratgut „zu früh“ zu wenden. Um es deutlich zu machen, schildere ich das banale Beispiel „Spiegeleier braten“:

Öl in der Pfanne erhitzen, Eier in die Pfanne „schlagen“, warten bis das Eiweiß „hart“ und weiß ist. Bis dahin ist allerdings der Rand der Eiweißfläche oftmals schon braun und alles ist fest mit dem Boden verklebt. Das ändert sich m. W. dann auch nicht mehr. Also „löse“ ich die Eier aus der Pfanne und eine nahezu flächendeckende Schicht bleibt am Pfannenboden haften. Fülle ich dann etwas Wasser in die Pfanne, lässt sich der Belag ganz einfach abschaben bzw. löst sich z. Tl. sogar von selbst.

Bezüglich der Hitze meine ich es ganz ähnlich wie bei der beschichteten Pfanne zu machen - ist die gewünschte Temperatur erreicht, wird die Herdplatte von 3 (höchste Stufe) auf 2 runtergedreht (Insgesamt 6 Stufen: 0, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3).

#4

Hallo Tom,

Öl in der Pfanne erhitzen, Eier in die Pfanne „schlagen“,
warten bis das Eiweiß „hart“ und weiß ist. Bis dahin ist
allerdings der Rand der Eiweißfläche oftmals schon braun und
alles ist fest mit dem Boden verklebt. Das ändert sich m. W.
dann auch nicht mehr. Also „löse“ ich die Eier aus der Pfanne
und eine nahezu flächendeckende Schicht bleibt am Pfannenboden
haften. Fülle ich dann etwas Wasser in die Pfanne, lässt sich
der Belag ganz einfach abschaben bzw. löst sich z. Tl. sogar
von selbst.

das mache ich genauso.
Etwas könnte aber noch unterschiedlich sein: der Pfannenwender.
Ist deiner auch aus Metall und dünn, zwischen Stiel und unterem Teil abgewinkelt, so einer: http://www.photoshop-weblog.de/img/pfannenwender.jpg
Diese hier http://www.kayserstuhl.de/images/holzwaren/HH-10201-…
sind z.B. für Spiegeleier meiner Erfahrung nach schlecht (für z.B. ein Chili aber klasse).

Viele Grüße,
Nina

#5

Hi,

da ich weder mit Edelstahl noch Gusseisen zurecht gekommen bin, gibts bei mir ausschliesslich beschichtete Pfannen.

Was ist so schlecht daran, nur beschichtete Pfannen zu nehmen?

Hab´ ich nie kapiert…

Machs dir doch einfach einfach und schmeiss die beiden anderen Pfannen weg, der Ärger ist es nicht wert!

grüße
miamei
die damit glücklich ist:
http://www.amazon.de/Glasdeckel-antihaftbeschichtet-…

#6

Hallo auch,

hast du schonmal die Lautstärke einer Frau erlebt, deren geheiligter Tefal-Pfanne man sich mit einem metallenen Pfannenwender oder Schneebesen nähert?

Der Stress isses mir nich wert.Ich bleib bei Gusseisen.

Gruß
KB

#7

Hallo miamei,

Was ist so schlecht daran, nur beschichtete Pfannen zu nehmen?

Hab´ ich nie kapiert…

beschichtete Pfannen sind einige Zeit ganz okay - sofern man keinerlei Küchenhelfer aus Metall verwendet.
Mit einem Holzkochlöffel das Spiegelei wenden geht jedoch schlecht, und Pfannenwender, Schneebesen und Servier-/Saucenlöffel aus Kunststoff… na, ich weiß nicht… Hält man sich nicht wirklich daran, ist die Beschichtung bald beschädigt, wird rau (dann haftet erst recht alles an) und landet bröselweise im Essen.
Eine gusseisene oder schmiedeeiserne Pfanne hat ferner eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit.
Zu große Hitze lässt Beschichtungen auch spröde werden - bei einer normalen Pfanne kann das nicht passieren.

Meine Meinung dazu: Es ist schlichtweg nicht notwendig, beschichtete Pfannen zu verwenden. Warum dann mehr Geld für etwas (beschichtete Pfanne) ausgeben, das weniger lange hält (ich hatte mal zwei Stück, durchaus von einem Markenhersteller, nach unter zwei Jahren bei zwei bis vier mal Benutzen pro Woche unbrauchbar geworden…) und viel vorsichtiger zu behandeln ist?

Viele Grüße,
Nina

#8

Hallo,

Der Stress isses mir nich wert.Ich bleib bei Gusseisen.

Apropos Stress: Was mache ich mit meiner Gusseisen-Pfanne um deren Nutzung stressfreier zu haben?

#9

Hallo Nina,

Etwas könnte aber noch unterschiedlich sein: der
Pfannenwender.

nun scheint´s esoterisch zu werden: Was hat ein Pfannenwender, der viel später ins Geschehen eingreift, mit dem Anbacken zu tun?

Ist deiner auch aus Metall und dünn, zwischen Stiel und
unterem Teil abgewinkelt, so einer:
http://www.photoshop-weblog.de/img/pfannenwender.jpg

Habe ich und hat m. E. mit dem Problem soviel zu tun wie Kuh mit Sonntag.

#10

Hallo Tom,

Etwas könnte aber noch unterschiedlich sein: der
Pfannenwender.

nun scheint´s esoterisch zu werden: Was hat ein Pfannenwender,
der viel später ins Geschehen eingreift, mit dem Anbacken zu
tun?

das war vom mir wohl etwas schlecht beschrieben.
Was ich damit meinte: Mit einem unpassenden Pfannenwender wirkt manches angebacken („geht nicht ab“), was ein passender schafft.
Selbiges schon erlebt, als sich mein Freund mal mit dem Holzpfannenwender bei Spiegeleiern abmühte und wie spielend leicht es dann mit einem dünnen, metallenen ging.

Mit Esoterik habe ich gar nix am Hut, das ist reine Physik :wink:

Habe ich

Gut, dann kann es daran bei dir nicht liegen.

Viele Grüße,
Nina

#11

Moin,

ich besitze 3 Bratpfannen: 1 x Teflon-beschichtet, 1 x
Edelstahl mit Waffelboden und 1 x Gusseisen.

in meiner Küche gibt es eine uralte, irgendwann mal beschichtete Pfanne vorhanden, in der ich ausschließlich Fisch zubereite.
Dann aber mittlerweile drei geschmiedete Pfannen, di ich nienimmernicht mehr hergeben werde.

Ich koche
ausschließlich auf einem Ceran-Kochfeld.

Ich auf Gas.

bei den anderen beiden
habe ich immer wieder Schwierigkeiten (Anbrennen/Festbacken
des Bratgutes),

Wie oft werden sie verwendet?
Solche Pfannen werden mit regelmäßigem Gebrauch immer besser.

Die erwähnten Eier sind allerdings für Eisenpfannen schon mal ein Problem. Ich vermute, das der Schwefel diese Probleme macht.
Bei meiner am häufigst genutzten Pfanne sind Eier mittlereile auch keine Probleme mehr.

Der einzige Nachteil, den diese Pfannen haben ist ihr Gewicht, da kapitulieren bzw. protestieren die meisten Damen.
Und daß sie vielen als schmuddelig erscheinen, mag für einige ein Grund sein, nicht mit ihnen zu arbeiten.

Ich für mein Teil bin hoch zufrieden damit.

Gandalf

#12

Hallo Gandalf,

Der einzige Nachteil, den diese Pfannen haben ist ihr Gewicht,
da kapitulieren bzw. protestieren die meisten Damen.

das Gewicht solcher Pfannen finde ich nicht problematisch - warum sollte es auch, selbst wenn man (wie ich z.B.) eher von zierlicher Figur ist und nicht gerade viel Kraft hat?

Ich gehe jetzt mal davon aus, dass die Pfanne zumeist, wenn in Benutzung, auf dem Herd steht und nicht die „fliegenden Pfannenkuchen“ gemacht werden :wink: Außerdem gehe ich davon aus, dass die Pfanne nicht andauernd durchs halbe Haus getragen wird und sie auch nicht zum Tisch getragen wird, sondern in der Küche „aufgetellert“ wird :wink:
Gab es da bei manchen wirkliche Probleme in der Handhabung, oder war das eine generelle Ablehnung?

Viele Grüße,
Nina

#13

Bitte zum Thema
Hallo Gandalf,

vielen Dank für Deinen Erfahrungsbericht, der allerdings noch nicht so recht weiterhilft:

bei den anderen beiden
habe ich immer wieder Schwierigkeiten (Anbrennen/Festbacken
des Bratgutes),

Wie oft werden sie verwendet?

Fisch brate ich am liebsten in der beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze und mit wenig Öl. Die Edelstahl- und die Eisenpfanne (Fleisch, Wurst udgl.) kommen vllt. durchschnittlich einmal pro Woche zum Einsatz.

Solche Pfannen werden mit regelmäßigem Gebrauch immer besser.

Na ja, beide Pfannen befinden sich seit mind. 10 Jahren in meinem Haushalt und sollten sich so langsam ans Braten gewöhnt haben, oder?!

Was muss oder kann ich konkret machen, damit es besser klappt. Derzeit verwende ich wegen der Probleme natürlich lieber die beschichtete Pfanne, würde allerdings die anderen beiden auch gerne öfter einsetzen . . .

#14

das Braten als solches
Hallo,

Was mache ich nicht richtig? Muss in unbeschichteten Pfannen
das Bratgut im Fett/Öl „schwimmen“? Wie ist es mit der
erforderlichen Hitze? Muss ich besonderes Öl oder Fett zur
Braten in den „Problem-Pfannen“ verwenden? Welche Tipps habt
Ihr für die Lösung meines Problems?

ich bin noch mit der Forschung beschäftigt, aber für meine Begriffe ist für das Anbrennen/Anpappen die im Bratgut vorhandene Feuchtigkeit verantwortlich. Deren schnelles Entweichen beim Kontakt mit heißem Metall bewirkt eine Kontraktion des Bratgutes und damit das Anpappen.

Aus dem Grund läßt bspw. beim Braten in Edelstahlpfannen Fleisch nach einer gewissen Zeit wieder verlustfrei wenden und bewegen, weil das Bratgut an der Oberfläche getrocknet ist. Ein Fettfilm kann den Kontakt von Bratgut und Pfanne reduzieren oder verhindern, so daß das Bratgut austrocknen (die Oberfläche wird quasi fritiert) kann, bevor es Kontakt mit der Pfanne bekommt.

Bei beschichteten Pfannen pappt nichts an, weil sie nicht benetzbar sind; vereinfacht gesagt, berührt Feuchtigkeit sie nicht richtig.

Was also tun bei unbeschichteten Pfannen? Zunächst Bratgut abtropfen und abtupfen. Ein Bratgut auf Zimmertemperatur wird nicht nur schneller warm und gar, sondern das an der Oberfläche vorhandene Wasser verdampft auch schneller, d.h. die Phase des angepappten Bratgutes ist schneller vorbei.

Stark stärkehaltige Lebensmittel (also z.B. Kartoffeln) sollten sich in unbeschichteten Pfannen braten lassen, wenn man ihnen die Zeit gibt, eine Kruste auszubilden, bevor man wild in der Pfanne herumrührt. Dabei ist hilfreich, wenn man die Pfanne nicht zu stark erhitzt. Andernfalls kommt schwarz sehr schnell nach knusprig.

Soviel für den Moment.

Gruß
Christian

#15

Hallo Christian,

ich bin noch mit der Forschung beschäftigt, . . .

ich werde auf Basis Deiner Ergebnisse, an denen Du uns liebenswerter Weise teilhaben lässt, weiter ausprobieren.

Sollte es eine Art „Geheimtipp“ geben und ich diesen zufällig finden, werde ich Dich gern informieren.

#16

Mahlzeit,

Was muss oder kann ich konkret machen, damit es besser klappt.

regelmäßig sehr heiß braten.
Speck oder Steak sind da recht gut.

Eier jedweder Art sind am Anfang bei nicht sehr gut eingebratenen Pfannen ein Problem, was wohl am Schwefel in den Eiern liegt.

Wenn die Pfanne mal richtig richtig eingebraten ist, dann klappt das aber auch. Das ist im Moment bei mir aber nur eine Pfanne.

Gandalf

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#17

Hallo Gandalf,

vielen Dank - ich werde also Mal für lau einige Speckschwarten scharf an- und ausbraten und dann sehen . . .

#18

Moin moin,

ganz wichtig bei unbeschichteten Pfannen ist folgendes.
Beim Reinigen niemals Spülmittel verwenden, nur heißes Wasser.
Sollte trotzdem mal was angesetzt haben, Pfanne erhitzen und nur mit Salz ausreiben.
Ich habe seit seit 20 Jahren von meiner Oma noch eine 40-50 Jahre alte Stahlblechemaillepfanne in gebrauch und noch nie mit Spülmittel gereinigt.

Gruß Detlev