Hallo Jeanne,
da habe ich dieses Jahr ganz eifrig Weihnachtsplätzchen
gebacken 
und habe nun zwei Fragen.
Zum einen frage ich mich, wieso man die meisten Teige
eigentlich vor der weiteren Verarbeitung kühl stellen soll?
weil das enthaltene Mehl seine Eiweißbestandteile mit der zugegebenen Flüssigkeit aus Ei und Butter zu Eiweißkleber entwickeln muss.
Wenn ein Teig nun besonders matschig ist, verstehe ich es ja.
Mürbteige dürfen sofort nach Verknetung überhaupt nicht matschig sein.
Aber so mancher Teig lässt sich nach dem Kühlschrankaufenthalt
gar nicht verarbeiten und man muss ihn erst mal wieder
aufwärmen, bevor man ihn ausrollen kann!
Du wirst es nicht glauben: Ich verarbeite meine Mürbteige knochenhart mit einer Marmorteigrolle(kühl) auf einer Granitarbeitsplatte (nochmal kühl). Das ist nur eine Frage der Teigmenge und des Ausrolldrucks.
…manchmal, wenn mich der Ergeiz packt, kühle ich auch noch das Backblech VOR Einschießen in den Ofen.
Dann ist es mir bei vielen Rezepten passiert, dass der Teig
viel zu matschig war, so dass ich noch Mehl beigegeben habe…
perfekte Plätzchenrezepte wiegen ALLE Zutaten nach Gramm. Also auch Eier (ohne Schale), sämtliche Flüssigkeiten.
… findest Du in der Regel eher in Profi-Bachbüchern.
Mein Liebling in dieser Hinsicht ist von Zauner
https://www.zauner.at/rtc-zauner/152?page=4
-geben habe müssen, was letztlich für den Geschmack nicht
gerade vorteilhaft war…
… Mürbteig sollte grundsätzlich ein Zutatenverhältnis von 1 zu 2 zu 3 haben:
1 Teil Zucker
2 Teile Butter
3 Teile Mehl
in der Grundmenge (250-300g Mehl) kommt dazu höchstens 1 Ei mittlerer Größe plus 1 Eßlöffel Zitronensaft. Der sorgt dafür, dass das mit der oben beschriebenen Mehlklebereiweißentwicklung etwas fixer funktioniert.
Nach der ersten Panne habe ich darauf geachtet, absolut
akkurat abzuwiegen und dennoch ist es mir noch zwei weitere
Male passiert.
Nicht jedes Mehl ist gleich. Je nach Herkunft enthält die eine Sorte einen Tick mehr vom Mehlklebereiweiß, als die andere. Darum macht es Sinn, sich für eine Lieblingsmarke zu entscheiden. Nicht weil R…senmehl besser wäre, als Mark S…nnenmehl, sondern weil die Bäckerei, der Bäcker mit der Zeit ein Gefühl dafür kriegt, wie diese eine Lieblingssorte reagiert.
Praktischerweise kaufen alle Mehlhersteller immer von denselben großen Weizenanbauern, sie untersuchen ihr Produkt im Labor und standardisieren den Mehlklebergehalt durch Mischen verschiedener Weizenanlieferungen.
Ein anderer Teig widerum war viel zu bröselig, so dass ich
noch ordentlich Butter zugeben musste. !?
hochbröselige Teige können zwei durch zwei unterschiedliche Probleme zustandekommen:
- Die Butter enthielt nicht genug Butterfett = Molkereien müssen durchaus nicht alles Wasser(Molke) aus der Butter herausschleudern. Lies vorher, was auf der Packung als Mindestfettmenge angegeben ist. Da kann man Überraschungen erleben.
… leider gibt es auch Mürbteige (nicht für Ausstechplätzchen), die definitiv als bröselig gedacht sind. Sie funktionieren beim Backen z.B. als unterste Schicht eines Kuchens durch ihre lose Konsistenz und die Tatsache, dass das enthaltene Fett gar nicht richtig mit dem Mehl verknetet wurde, als Saugschicht für eine sehr weiche Füllung. Aber das ist im Grund hier nicht das Thema.
Sondern:
Also, das kann doch nicht sein, dass die Mengenangaben in
Kochbüchern falsch sind, oder doch?
somit kommen wir zu Punkt 2, warum ein Mürbteig trotz korrekter Fettmenge zu bröselig wird:
Ich habe eine Reihe Backbücher, auch alte ab ungefähr Mitte des 19. Jahrhunderts zu Haus im Regal.
Wenn Du die Entwicklung ab dem 2. Weltkrieg verfolgst, wirst Du feststellen, dass generell die Fettmenge in den Rezepten abnimmt.
Dummerweise manchmal über die Grenze hinaus, da Fett dringend nötig wäre, damit das Rezept funktioniert.
Unsere Großmütter kannten noch die f.d.H.-Regel zum Abnehmen: „futtere die Hälfte“ (von gehaltvollem Essen).
Heute futtert man in der Regel die Gesamtmenge und versucht dafür, den Inhalt zu reduzieren.
Oder muss mein posting ins
Esoterik-Brett verschoben werden und es hatte was mit
„prämenstruell“, dem Mond oder dem Wetter zu tun? *lach*
nö. Eindeutig nicht.
Um es vorwegzunehmen: Ich habe kein Problem mit den Augen und
auch meine Waage geht richtig! 
anzunehmen. Ich habe die oben aufgeführten Tipps und Tricks auch mühsam über Jahre aus den verschiedensten Konditorenfachbüchern und einigen Chemie- und sogar Physikbüchern zusammengelesen. Kochen und Backen hat erstaunlich wissenschaftliche Seiten.
viele Grüße
Geli
Für coole Antworten gibts Adventssternchen*** )
Schöne Grüße,
jeanne
