Freilaufhahn weich kriegen?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

nachdem ich glücklich 5 tiefgefrorene Junghähne aus Hobbyfreilandhaltung erstanden habe, stelle ich fest, dass diese, wohl weil sie sich wirklich bewegen können, wesentlich festeres und faserigeres Fleisch - besonders die Schenkel - haben als Billigbroiler.

Wie nun bekomme ich das Fleisch zart? Genügt längere Garzeit? Eher heiß oder bei niedrigerer Temperatur garen? Ich reibe die Viecher mit Öl-Paprika-Salz ein, lege sie in einen Glasbräter und ab in den Ofen.

Eines hat sich mal als Suppenhahn (den wir noch gestern huppen sahn) angedient, dies wurde auch gut weich, das Muskelfleisch blieb aber langfaserig. Vermutlich wird sich dies nicht ändern, oder? Kann es sein, dass wir so auf minderwertige Ware getrimmt sind, dass wir hochwertige als anomal ansehen? Der Biospeck lässt sich in zimmerwarmem Zustand ohne weiteres fein würfeln, während Industriemastspeck auch kühlschrankkalt schmierig-weich ist…

was tun? Landfrau

#2

Hallo Landfrau!

Längere Garzeit genügt. Natürlich ist das Fleisch dann immer noch fester, als bei einem turbogemästeten Industrie-Hähnchen, aber zäh ist es nicht. Daß es längere Fleischfasern hat liegt ganz einfach daran, daß das Tier größer ist als ein Wiesenhof-Normgockel und wahrscheinlich auch etwas länger leben durfte. Mag sein, daß das für dich ungewohnt ist, aber ein Mangel ist das keineswegs.
Ich hoffe nicht, daß die Foodindustrie bei dir schon erreicht hat, daß du ihr Essen als Qualitätsnorm betrachtest.
Genieße deine Freiland-Hähnchen! Der vermehrte Einsatz deiner Zähne wird durch den wesentlich besseren Geschmack belohnt. Würze sie nicht zu stark. Sie haben so viel Eigengeschmack, daß sie gar nicht so viel Gewürz brauchen.

Liebe Grüße,

Thomas.

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#3

Hallo,

versuch’s doch mal mit Coq au Vin oder ähnlichem. Da wird der Gockel angebraten und dann in Flüssigkeit geschmort. Damit kriegt man alles weich und zart. Und lecker ist es auch!

Haelge

#4

Hallo Dalga,

aus eigener Erfahrung kann ich sagen, daß Hähnchen, die richtig Auslauf hatten ‚bissfester‘ sind als Masttiere.
Ich hab sie mit der Niedertemperaturmethode gut hingekriegt, sprich, sie bei rund 80 °C ewig geschmort.
Angebraten und dann langsam schmurgeln lassen, mindestens vier h, weil die Biester bei mir auhc wesentlich größer waren als Mastware.

Dann hatte man aber auch die berühmten drei Sorten Fleisch an einem Tier.
Brust, Flügel und Schenkel.

Gandalf

#5

Danke für eure Hinweise, da war ich wohl zu ungeduldig mit den Viechern.

Dass diese Hähne ganz anders schmecken - unbeschreiblich besser - als Industriebillighühner steht außer Frage. Kein Gestank in der Küche beim Garen, kein Ekel beim Essen.

Es ist schon richtig. die Qualitätsunterschiede bei NAhrungsmittekn können drastisch sein, das habe ich selten so intensiv bemerkt wie in dem JAhr, als ich nach einer langen Pause erstmals wieder einen Obst- und Gemüsegarten bewirtschaftete. Gaumenfreude ohne Ende!

Dalga

#6

Hier mein momentanes Lieblingsrezept
Hallo nochmal!

Ich will es nicht bei allgemeinen Tipps bewenden lassen. Hier mein momentanes Lieblingsrezept um Bio-Hühner in megaleckeres Essen zu verwandeln.
Das Rezept heißt Huhn in Pastis. Ich habe mich lange Zeit gescheut dieses Rezept nachzukochen, weil ich dachte, daß der Pastis viel zu penetrant schmeckt, und das Essen dadurch von dessen Geschmack dominiert wird. Pastis habe ich zum Aromatisiern von Fischsuppen oder Fischsaucen verwendet. Aber dann höchstens einen Fingerhut voll, damit es nicht zu dominant schmeckt. Und hier soll ein ganzes Trinkglas voll davon rein? Auf Drängen meiner Frau habe ich es trotzdem mal ausprobiert und seit dem machen wir Huhn fast nur noch so.

Für 3-4 Personen.

1 Brathähnchen ca. 2,5 kg
0,2 l Pastis (Ricard, od. ähnl. Kräuter-Anisschnaps aus Südfrankreich)
12-16 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
5-10 Knobizehen, je nach Gusto
Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten

1 großer Bräter mit Deckel

Backofen auf 180ºC vorheizen. Den Vogel trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den Vogel aus dem Bräter nehmen und die Kartoffeln und die Knobizehen auf den Boden des Bräters geben. Die Kartoffeln mit Meersalz salzen. Mit dem Pastis ablöschen. Den Vogel auf die Kartoffeln setzen und den Deckel drauf legen. Im Backofen für 1h15 min schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen und mit Oberhitze nochmals 15-20 min die Haut bräunen lassen. Dabei ein mal umdrehen.

Ich muss zugeben, einen Pastis zu trinken kostet mich jedes mal Überwindung. Aber dieses Hähnchen ist der Hammer. Der Anis-Kräuterdampf zieht in das Fleisch ein, macht sich aber im Gegensatz zum Getränk nur relativ dezent bemerkbar. Der Hit sind die Kartoffeln. Sie saugen sich mit dem Pastis und dem Saft und Fett des Huhns voll. Göttlich! Am Ende der Garzeit ist kaum noch Flüssigkeit vorhanden. (Hat man eher mehlige Kartoffeln, und braucht mehr Flüssigkeit, dann mit etwas Weißwein oder Neully Prat verlängern) Auch die Knoblauchzehen werden butterweich und verlieren ihren penetranten Geschmack. Man kann sie getrost als Beilage mitessen.

Leute, auch wenn euch das Rezept komisch vorkommt, probiert es aus! Mir war das mit dem vielen Pastis auch nicht geheuer, aber das Ergebnis ist megalecker.

Liebe Grüße,

Thomas.

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#7

Hallo Dalga,

aus eigener Erfahrung kann ich sagen, daß Hähnchen, die
richtig Auslauf hatten ‚bissfester‘ sind als Masttiere.
Ich hab sie mit der Niedertemperaturmethode gut hingekriegt,
sprich, sie bei rund 80 °C ewig geschmort.
Angebraten und dann langsam schmurgeln lassen, mindestens vier
h, weil die Biester bei mir auhc wesentlich größer waren als
Mastware.

Ich machs genau andersrum:
Erst mit der Niedriggarmethode butterweich schmurgeln und dann zum Schluss noch mal unter den Grill, dann wird auch die Haut superknuspig.
Gutes Gelingen!
Allu