Guten Tag,
mich interessiert die Ursache dafür, warum Gambas ihre Farbe beim Erhitzen von grau in goldgelb/rosa ändern.
Vielen lieben Dank vorab und kulinarische Grüße
Diana
Hallo Diana,
in den Garnelen ist das mit Carotin verwandte Astaxanthin enthalten, das bei einem lebendigen Tierchen an ein Protein gebunden ist. Beim Kochen oder Braten wird diese Protein-Astaxanthin-Verbindung gespalten, so daß der Farbstoff zur Geltung kommt und die Garnelen eben rötlich wird. Übrigens: Garnelen & Co. können die Farbe nicht nur in der Pfanne ändern - der Farbwechsel gehört zu den Tarnmethoden…
Beste Grüße
Renee