Gans bei Niedertemperatur

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

da ich neugierig war auf das Garen bei Niedertemperatur (und wir dieses Jahr zu Weihnachten keine Gäste hatten), holte ich mir zum Ausprobieren beim Bauern eine kleine Gans (ca. 7 Pfund). Für eine Bauerngans hatte sie relativ wenig Fett.

Gefüllt wurde sie mit Wurzelgemüse, Apfel- und Kartoffelstücken und Dörrpflaumen.

Wie empfohlen, legte ich die Gans auf den Rücken in die Fettpfanne, briet sie eine Stunde bei 220°C und reduzierte dann die Temperatur auf 80°C. Die Backofentemperatur wurde mit einem separaten Backofenthermometer kontrolliert.
Das Ergebnis nach insgesamt 9 Stunden Bratzeit:

Die Fülle geschmacklich hervorragend. Das Wurzelgemüse hatte noch leichten Biss, Kartoffeln waren weich (Kantenlänge der Füllungsteile ca. 2 cm).

Der Geschmack des Fleisches war sehr gut, es war saftig, aber relativ fest (nicht zäh). Der untere Teil der Keulen war weich, aber die Gelenke noch richtig fest.

Nachdem wir eine Hälfte der Gans verspeist hatten, ließ ich die 2. Hälfte dann ohne Fülle nochmal 3 Stunden bei 80°C in der Röhre.
Dadurch ist lediglich das Brustfleisch etwas trockener, aber keineswegs weicher geworden.

Woran kann das liegen? War die Gans einfach zu mager und eher ein zäher „Ausdauersportler“, oder kann ich an der Garmethode etwas ändern? Ich habe jetzt noch eine 2. Gans mit ca. 11 Pfund und bin etwas unschlüssig, wie ich diese zubereiten soll.
Bisher briet ich Gänse bei ca. 180° C ca. 6 Stunden mit Übergießen und Drehen und war mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden.

Bei der Niedertemperatur-Methode fand ich es besonders praktisch, dass während der Bratzeit keinerlei weitere Arbeiten am Braten erforderlich waren.

Habt ihr Tipps für mich?

Gruß

Johnny

#2

Hallo Gänse-Jonny!

Wie kommst Du nur auf die 80°?

Wir hatten bisher zwar nur ungefüllte Gänse bereitet, und bis auf die letzten 3 mal immer (Gewicht ca. 5 kg) fast durchgehend bei 200°! (zwischendurch 1/2 Ruhe also auf 0° geschaltet) dann wieder volle Pulle.

Die letzten 3 (auch immer ungefüllt) haben wir dann ca. 6 Stunden bei durchgehenden 150° in der Röhre gehabt. Die letzte halbe Stunde volle Kanne auf was der Herd hergibt aufgeheizt.

Ergebnis: Superzart. Nicht ausgetrocknet, haben das Vieh auch kaum anstechen müssen. (war aber auch eine http://www.dithmarscher-gaense.de/ … vielleicht lags mit daran?

Übrigens haben wir noch nie die Knusperheitsrezepte der Kochprofis befolgt, sondern immer nur mit Salzwasser übergossen. ( u. dem eigenen Saft).

Wie macht Ihr das so?

Statts Füllung kommen bei mir auch immer nur ein paar Stangen Beifuß in die Gans.

Motorradmieze

#3

Hallo Motorradmieze,
ich bekomme eine Gans auch in etwa 2-3 Stunden bei 230° gar. Nur ist das kein Thema bei der Niedrigtemperaturmethode, nach der gefragt wurde. Dein Wirrwarr von Temperaturen sollte man dem Tierschutz melden. :wink:
Grüße
Ulf

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#4

Hallo Johnny,

erst einmal sehe ich keinen Fehler oder Ansatz für Andersmachen in Sachen Niedrigtemperatur. Stutzig machen mich eigentlich da nur die Gelenke. Hast du auch ein Kerntemperaturthermometer und da mal geguckt?

Ansonsten kann ich dir aus eigener Erfahrung mit dem Wechsel von normaler Gans und glücklich Gans nur sagen: Das Fleisch ist weniger fettig, weil die Tiere (zum Glück) mehr Auslauf haben und sich den ganzen Tag bewegen. Ein wenig fester wird es dadurch auch, bzw. ist es nicht so wabbelig. Wenn ich dich richtig verstanden habe, geht es nur um die Festigkeit, das Fleisch war ansonsten aber zart?

Ich habe etwas Schwierigkeiten mir genau vorzustellen, auf welche Konsistenz du willst und welche du gehabt hast. Weicher Gänsebraten (mit meiner Assoziation) wäre eigentlich genau das, was ich nicht erstrebenswert finden täte :wink:

LG Petra

#5

Hallo Petra,

Stutzig machen mich
eigentlich da nur die Gelenke. Hast du auch ein
Kerntemperaturthermometer und da mal geguckt?

da ich mir nicht sicher war, ob unser Herd exakt die Temperatur regelt, habe ich sowohl ein Ofenthermometer, als auch ein Bratenthermometer verwendet.

Ansonsten kann ich dir aus eigener Erfahrung mit dem Wechsel
von normaler Gans und glücklich Gans nur sagen:

Ich verwende immer nur glückliche Gänse, die ich täglich auf der Wiese laufen sehe. Für dieses Experiment habe ich aber ein kleineres Exemplar als sonst ausgewählt.

… geht es nur um die Festigkeit, das
Fleisch war ansonsten aber zart?

Als zart hat man es wirklich nicht bezeichnen können. Man hatte ordentlich zu beißen und das Fleisch ging auch nicht leicht vom Knochen. Als zäh würde ich es in Bezug auf die Fleischstruktur nicht bezeichnen.

Ich habe etwas Schwierigkeiten mir genau vorzustellen, auf
welche Konsistenz du willst und welche du gehabt hast. Weicher
Gänsebraten (mit meiner Assoziation) wäre eigentlich genau
das, was ich nicht erstrebenswert finden täte :wink:

Bei der „Hochtemperaturmethode“ hat das Fleisch bei mir normalerweise noch Biss, löst sich aber leicht vom Knochen. Flügel- und Hüftgelenke lassen sich ohne Gewaltanwendung durch Rotation auskugeln.
Mit dem Ergebnis war ich bisher immer überaus zufrieden, das ist nicht das Problem. Was mich an der Niedrigtemperatur-Methode reizt, ist der Arbeitsablauf.
Was mich wundert ist, dass die 2. Hälfte nach nochmal 3 Stunden (und das ohne Fülle) sich nicht mehr nennenswert verändert hat.

Vielen Dank

Johnny

#6

Als zart hat man es wirklich nicht bezeichnen können. Man
hatte ordentlich zu beißen und das Fleisch ging auch nicht
leicht vom Knochen.

Das darf nicht sein.

Bei der „Hochtemperaturmethode“ hat das Fleisch bei mir
normalerweise noch Biss, löst sich aber leicht vom Knochen.
Flügel- und Hüftgelenke lassen sich ohne Gewaltanwendung durch
Rotation auskugeln.

So soll es sein.

Mit dem Ergebnis war ich bisher immer überaus zufrieden, das
ist nicht das Problem. Was mich an der
Niedrigtemperatur-Methode reizt, ist der Arbeitsablauf.
Was mich wundert ist, dass die 2. Hälfte nach nochmal 3
Stunden (und das ohne Fülle) sich nicht mehr nennenswert
verändert hat.

Das wiederum ist nicht verwunderlich. Bei 80 Grad Kerntemperatur ist sie eben gar, aber nicht totgegart. Das ist ja einer der Knackpunkte mit der Methode, dass du da quasi nicht übergaren kannst.

Warum es jetzt mit der Methode nicht geklappt hat, weiß ich nicht. Was du sonst noch probieren könntest, ist eine etwa andere Variante, die die Vorzüge der Niedrigtemperaturmethode aufgreift, aber bei etwas höheren Temperaturen: http://www.chefkoch.de/rezepte/147111063531726/Gaens…

LG Petra

#7

Hallo Petra,

vielen Dank, vielleicht opfere ich doch nochmal einen Vogel für einen 2. Versuch.

Gruß

Johnny

#8

Hallo Ulf,

ich bekomme eine Gans auch in etwa 2-3 Stunden bei 230° gar.

Ach nee… aber außen etwas zu knusprig,oder?

Dein Wirrwarr von Temperaturen sollte man dem Tierschutz melden. :wink:

Welches Wirrwarr.

Um es auf den Punkt zu bringen. Ich halte nichts von läppischen 80°

Darum lieber 150-160° in guten 6 Stunden dann ist das Vieh genau richtig.

Gruß Motorradmieze

#9

Hallo,

Nachdem wir eine Hälfte der Gans verspeist hatten, ließ ich
die 2. Hälfte dann ohne Fülle nochmal 3 Stunden bei 80°C in
der Röhre.
Dadurch ist lediglich das Brustfleisch etwas trockener, aber
keineswegs weicher geworden.
Woran kann das liegen?

Das Brustfleich ist ja sowieso als sehr kompakte Muskelmasse
(diese Muskeln sollen ja hauptsächlich zum fliegen dienen) eher
fest, trocken und langfasrig. Dass das bei Niedrigtemperatur
nicht so schön weich wird, scheint mir eher normal.

Ich habe jetzt noch eine 2. Gans mit ca. 11
Pfund und bin etwas unschlüssig, wie ich diese zubereiten soll.

Wenn du die kompakten Muskelstücke vorher spritzt, wird der Braten
bestimmt deutlich saftiger und auch würziger.
Außerdem das Fleich anhängen lassen. Auch das trägt IMHO dazu bei,
dass es nicht zu fest/Zäh ist.
Gruß Uwi

#10

Wenn man was…?
Hallo,

Wenn du die kompakten Muskelstücke vorher spritzt, …

Womit? Ist das ein Ulk?

Grüße
Tommy

#11

Tauschen bringt was…
…und zwar zuerst 80° ca. 10 Stunden und dann nochmal eine Stunde bei ca. 200° knusprig braten!
Gelingt garantiert. Die Sauce wird halt nicht so dunkel, wie beim konventionellen Braten, der Geschmack ist aber spitze!
Grüsse
Capman42

#12

Hallo Capman42,

…und zwar zuerst 80° ca. 10 Stunden und dann nochmal eine
Stunde bei ca. 200° knusprig braten!

das wäre noch eine Möglichkeit.

Gelingt garantiert.

Wenn nicht, schicke ich sie dir :wink:. Wenn man den Darstellungen bei chefkoch.de glauben darf, hätte meine Gans auch perfekt sein müssen - das war sie leider nicht.

Die Sauce wird halt nicht so dunkel, wie
beim konventionellen Braten, der Geschmack ist aber spitze!

Die Soße ist nicht das Problem, die bekomme ich separat von den Innereien, Kopf, Kragen Unterarmschwingen und Füßen.

Ich weiß noch nicht, ob ich mit meiner 2. Gans nochmal etwas in Richtung Niedertemperatur riskiere; sie ist so ein wunderschönes Tier und so groß, dass auf jeden Fall Gäste dazu geladen werden.

Spätestens nächsten Winter werde ich aber nochmal eine Testgans dran glauben lassen.

Gruß

Johnny

#13

Hallo,

Wenn du die kompakten Muskelstücke vorher spritzt, …

Womit?

na mit Gewürzlake.
Ist das ein Ulk?
Nö.

Du kannst Gewürzlake mit einer Sprizte in das kompakte Fleich spritzen.
Eine richtige Pökelspritze hat du wohl nicht, sonst wüßtest du, was
man damit schöne machen kann.
Gruß Uwi

#14

Hallo,
ich kann Dich ermutigen, es nochmal zu versuchen.
Meine Freunde haben es zu Weihmachten so gemacht und es war ein Traum!
Bestens
Capman42