auch wenn von dem Vogel eigentlich nur die Leber delikat ist, wollen wir zu Weihnachten eine gefüllte und gebratene Gans für 6 Erwachsene (wovon eine schwanger ist) bereiten. Dazu folgende Fragen:
Welches Gewicht sollte eine Jungmastgans habe, die gefüllt für 6 Erwachsene reichen soll? Es gibt auch noch einen Salat vorweg und ein süßes Dessert hinterher.
Hat jemand eine delikate Füllung für eine Gans, die dem Fett des Tieres die Waage halten kann? Ich dachte an die Leber des Tieres, Brioche, Maronen und Koriandersaat, habe aber Angst, dass das zu schwer wird.
Gibt es Bedenken wegen der Schwangerschaft? Wie kann ich eine absolut sichere Garprobe machen?
die Sache mit dem Gewicht ist schwierig, mein Rat: Nimm eine dicke und mache bei Gelegenheit aus dem Rest Gänseklein in Sosse.Als Füllung mag ich persönlich gerne getrocknete Früchte ( Pflaumen, Aprikosen,Äpfel, etc). Die gibt es fertig im Supermarkt zu kaufen,werden vor dem Füllen eingeweicht.Du kannst auch Weissbrot und Nüsse zu den Früchten geben. Das Ganze erhält …logischerweise auch eine * fruchtige* Note.
Zur Garüberprüfung gibt es im Handel Kerntemperaturmesser für kleines Geld.Die piekst Du in das Gargut und die Temperatur wird sichtbar. Mit beiliegender Liste vergleichen und Du weisst wann Roastbeef rosa ist ( ich glaube bei 40 Grad im Kern) oder die Gans auch wirklich durchgegart.
Gutes Gelingen!
Gruss,Bettina
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die Sache mit dem Gewicht ist schwierig, mein Rat: Nimm eine
dicke und mache bei Gelegenheit aus dem Rest Gänseklein in
Sosse.
Das mit dem „dick“ ist nicht so einfach. Du kannst eine sehr schwere Gans erwischen, die nach dem Braten völlig ausgetrocknet und „verhungert“ ist, (wie die Gäste dann auch). Du solltest einer schweren Gans in den Arsch (sorry) gucken. Wenn da viel Fett sichtbar ist, ergibt sich die Schwere nur aus dem Fett - und sie ist anschliessend „mager“. D.h. ohne viel Fett im A… resultiert das Gewicht aus dem Fleisch und darauf kommt es an…
Zur Garüberprüfung gibt es im Handel Kerntemperaturmesser für
kleines Geld.
Bin ja durch nichts anderes mehr zu überzeugende Niedrig-Gar-Methoden-Köchin: Bei höchstens 130° in den Ofen, dann 4-5 Stunden braten, immer mal wieder übergießen. Am Schluß, falls nötig, den Ofen nochmal zum Bräunen der Haut hochdrehen…
Die Kerntemperaturmesser sind bei Geflügel nach meinem Verständnis unbrauchbar - wo willst Du die hinstecken? Innen ist die Füllung - und diese Tatsache verschiebt die Werte, die bei einem Braten z.B. durchaus Gradmesser sind…
Gutes Gelingen,
Anja
Hi Anja,
eine Junggans hat definitiv einen geringen Fettanteil.Mit * dick * meinte ich schwer.Der Kerntemperaturmesser wird auch auf Knochen angesetzt und ist insbesondere bei der HACCP Verordung massgeblich, also kein hirnloser Dünnschiss!!
Deine Aussage, dass die Werte grade bei Geflügel unbrauchbar sind,ist nicht korrekt.
INSBESONDERE bei Geflügel ist die Kernmessmethode mittlerweile Vorschrift in der Systemgastronomie und absolut zuverlässig.
Ich muss mich wundern …
Bettina
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eine Junggans hat definitiv einen geringen Fettanteil.
von Junggans hast Du nichts geschrieben
Mit *dick* meinte ich schwer.
Auch das hätte einer Definition bedurft
Der Kerntemperaturmesser wird auch
auf Knochen angesetzt und ist insbesondere bei der HACCP
Verordung massgeblich, also kein hirnloser Dünnschiss!!
Deine Aussage, dass die Werte grade bei Geflügel unbrauchbar
sind,ist nicht korrekt.
INSBESONDERE bei Geflügel ist die Kernmessmethode mittlerweile
Vorschrift in der Systemgastronomie und absolut zuverlässig.
Umso besser… Dennoch benötige ich nicht für alles Geschehen in der Küche irgendein Gerät - das darf mir bei meiner mehr als 30jährigen Erfahrung in Sachen Kochen doch erlaubt sein, oder?
Ich muss mich wundern …
Es geht hier nicht um einen Wettkampf, mir jedenfalls nicht. Ich habe meine Erfahrung weitergegeben - mag man damit machen, was man will.
Vielen Dank - und nicht streiten
Hallo Bettina, hallo Anja,
zunächst einmal vielen Dank Euch beiden, Eure Beiträge haben wir weitergeholfen. Besonders das mit den niedrigen Gartemperaturen. Wenn der Temperaturgradient nicht so hoch ist, stelle ich mir vor, ist der Unterschied der Garstufen außen und innen nicht so groß und damit die Gefahr, dass das Tier außen zäh und trocken, innen aber noch roh ist - richtig?
Habt Ihr vielleicht noch einen Tipp bezüglich der Kräuter/Gewürze? Mir fällt nur Koriandersaat und Beifuß ein.