Hallo Herr Jethro,
in Ihrer Frage geht es ja speziell darum ob ein Leinensack vor Madenbefall schützt, Sie müssen hierfür sehr engmaschiges Gewebe benutzen, wenn die Fasern des Tuches zu grob sind kann es sein, dass Fliegem Ihre Eier hindurch auf den Schinken ablegen können.
Aber zu diesem Schinkenproblem zurück, meiner Meinung nach dürfte es sich um ein generelles Problem mit diesem Schinken gehandelt haben. Seranoschinken von mindestens 11 Monaten Reifezeit hat einen sehr niedrigen Wassergehalt (aW-Wert) dieser ist neben Nitrat und Salz für die lange Haltbarkeit hauptverantwortlich. Bei diesem niedrigen Wassergehalt ist es normal sehr unwarscheinlich dass sich Fliegenlarven im Schinken wohlfühlen. Die Schinken sind jedoch am Rand trockener als im Kern, beim Anschneiden und tranchieren auf der Schneidvorrichtung muss daher der Anschnitt sehr gut geschützt werden.
Daher würde ich den Anschnitt mit etwas Aluminiumfolie abdecken, und das ganze Gestell mit Schinken in einen Leinensack bei möglichst kühlen Temperaturen zwischen 5 und 15°C aufbewaren. (Kälter oder wärmer wirkt sich auf Rohschinken auch nicht positiv aus)
Wenn der Schinken länger als eine Woche nicht weiter angeschnitten werden soll kann der Anschnitt auch mit Schweineschmalz „abgeschmiert“ werden, hierfür einfach frisches Schweineschmalz mit einem Messerrücken oder Spachtel ca. 2-4mm dünn auftragen so das die komplette Anschnittfläche zu ist. Dann das Ganze in einem Leinensack kühl gelagert und es dürfte nicht viel passieren.
Die Haltbarkeitsdaten gehen sicherlich stark auseinander, es muss jedoch auch von Produkt zu Produkt und Hersteller unterschieden werden. Am Stück ohne Anschnitt im Vakuumbeutel kann 12-14Monate nichts passieren, wenn dieser Schinken jedoch in Tranchen geschnitten liegt wäre er nach 4 Tagen verdorben.
Die Haltbarkeiten werden zudem vom Hersteller oder Inverkehrbringer angegeben und symbolisieren genaugenommen einen Zeitpunkt bis zu dem der Hersteller garantiert dass sein Produkt sensorisch wie mikrobiologisch seine Qualität behält. Hierdurch müssen Lebensmittel nicht zwingend nach dem abgedruckten Datum in den Müll, vielmehr sollten Verbraucher wie Händler sensibler mit diesem Thema umgehen. Und lieber einmal selbst prüfen ob es für sie noch essbar oder nicht ist.
Wenn sie also einen Schinken am Stück gut geschützt vor Fliegen und äusseren Einflüssen kühl lagern, hierbei die Luftfeuchte noch einigermassen stimmt, können Sie diesen gut und gerne ein Jahr bei sich aufbewahren. Ich empfehle Ihnen dennoch den Schinken vorher zu verbrauchen.
mit besten Grüssen
Dr. Hellwig
