Liebe Freunde des heimischen Herdes,
ich las heute in einem Magazin, das das Garen von Fleisch mit Niedrigsttemperaturen bei sog. Spitzenköchen im Trend liegt. Die haben dafür Spezialöfen. Aber für den „Hausgebrauch“ wurde folgendes empfohlen.
Kalbshaxe: Scharf anbraten und dann im Römertopf 10-12 Stunden bei 80-90 Grad garen. Das Fleisch soll man dann angeblich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken können.
Wer hat von dieser Braterei Ahnung? Und ist sie zu empfehlen? Gibt es spezielle Kochbücher?
Gruß Peter
Hallo Peter,
das eine alter Hut den x Zeitschriften nun versuchen unter die Leute zu bringen. Verlagsauflage muss gesteigert werden und ist in Mode bei den Hausfrauen.
Ich stelle mal folgende Frage:
Hast Du Lust für 12 Stunden eine Speise zu überwachen? Was bringt dir das?
Nebenbei, weder Herd, Waschmaschine dürfen unbeaufsichtigt gelassen werden. Die Hausratversicherung erzählt dir schon was wenn was passieren sollte, was erst recht die Feuerversicherung?
Nicht Böse sein. Profis arbeiten schon Lange nach diesem Verfahren nur unter andere Bedingungen. Wir haben Konfektomaten (Kombidämpfer und nachläufer vom Umluftherd) schon seit ca. 40 Jahren in der Küche. Früher nur in Großküchen, Heute auch als kleingeräte (immerhin passen da ca. Bleche à 40 Portionen rein. Klar gibt es auch kleinere für ca. die Hälfte. Groß im kommen sind die Geräte für den Privathaushalt noch nicht. Es gibt sie aber schon als normalen Herd. Frag mich nicht nach dem Preis! Er dürfte so liegen wie ein Kontaktherd.
Nun zum sonstigen. Anfangs hatte die Profis viele Probs mit diesen Geräten. Die Programmierung war, und ist heute noch sehr aufwendig wenn man sich das Handbuch nicht genau durchließt. Welche Hausfrau macht das schon? Selbst Köche hatten Probs.
Eine Firma erleichterte den Umgang. Es gab ein Thermometer das ins Fleisch gesteckt wurde, die Kerntemperatur musste Bekannt sein und er Ofen nahm die Arbeit ab.
Jahre später bot die Firma Kurse an. Der Besuch in der Firma wurde zu einem Riesenerfolg. Die Firma ist Heute Weltführend mit ihrem Kombidämpfer und steht fast in jeder Küche.
Selbst in Schulen in Dänemark stehen diese Geräte in der Küche. Gehe auf die Schulen nicht weiter ein.
Zur Frage. Niedrigkerntemperatur ist eine feine Sache solange die Kerntemperatur überwacht ist.
Gruß
Claude
PS: Keine Werbung aber Rational ist ein Begriff. Ob im Internet ist mir nicht bekannt. Ein Fleischthermometer könnte auch zur Not helfen. Handbuch anfordern und schon geht’s los. Halte aber immer die Versicherung im Auge, oder deine Speise.
Übrigens, 12 Stunden im Römertopf = Püree
Hi Peter,
bei 80° braucht vielleicht ein Kalb 12 Stunden; für eine Kalbshaxe genügen 3 bis 4, ohne dass zwischendrin auch nur der Deckel gelupft werden müsste. Beaufsichtigen?! Ha! Römertopf ist nicht zu empfehlen, das Fleisch flackt da drin wia a Leich. Jeder Schmortopf kann das besser. Das Fleisch fällt vom Knochen, Soße entsteht reichlich dabei. Bei uns wird der Braten nur noch so zubereitet.
Gruß Ralf
Hallo Peter,
also neu ist die Geschichte keineswegs, sie wird insbesondere seit Siebecks Roastbeef in Butter (Ende 80er?) wieder sehr gerne genommen. Der Trick ist ganz einfach physikalisch zu erklären. Du wählst die Temperatur so, dass sie ausreichend ist, die Eiweissbestandteile des Fleisches zu denaturieren (was man so langläufig als Garen bezeichnet) und andererseits unterhalb des Siedepunktes von Wasser ist, welches dadurch nicht verdampft (oder zumindestens deutlich weniger), im Fleisch bleibt und es saftig hält.
Da so aber wenig Geschmacksstoffe entstehen, muss man das Fleisch vorher anbraten. Nur bei den hierbei erzielten deutlich höheren Temperaturen kommt es zu den für die Bildung der Geschmacksstoffe notwendigen komplexen Maillard-Reaktionen (ja, ja, ich weiß, es gibt hierüber großen wissenschaftlichen Streit, und dann gibt es da noch die Mär von den Poren, die sich schließen, …)
Woher du allerdings deine Zeitangaben nimmst, ist mir schleierhaft. Ein großes Roastbeef nach Siebeck, kommt bei mir mit vier Stunden hin (bei der 80°-Methode ist die exakte Zeit nicht so wichtig, man hat einen weit gestreckten Zeitbereich in dem das Fleisch gut verwendbar ist). Auch muss man entsprechende Gerichte nicht ständig kontrollieren. Ich nehme einfach einen Schortopf, in dem ich das Fleischstück zunächst anbraten und dann in den Ofen schiebe, ein Bratenthermometer zeigt mir die gewünschte Kerntemperatur an, und gelegentlich wird etwas Sauce über das Fleisch gegeben.
Und bevor jetzt die Nachfragen nach dem Siebeck-Rezept kommen (Rezept aus der Erinnerung wiedergegeben): Roastbeef am Stück parieren, vorsichtig in einem möglichst engen Topf mit etwas Butter rundum anbraten (nicht zu heiß, damit die Butter nicht verbrennt), Oberfläche dick mit Rotisseursenf einstreichen, ein Stück Butter (250g) dazugeben und ab in den Ofen. Die geschmolzene Butter hin und wieder über das Fleisch schöpfen. Als Sauce die Bratbutter und den herabgetropften Senf aufmixen. Einfach lecker! Funktioniert in einer billigeren Variante natürlich auch mit Schweinefilet oder Lummerbraten (ausgelöstem Schweinekotelett), oder alternativ auch mit einer Lammkeule. Natürlich kann man statt Senf auch eine andere aromatische Oberfläche wählen (habe da gerade am letzten Sonntag z.B. eine weiße Trüffelpaste mit Kräuterbutter und Weißbrotbröseln auf einen Rehrücken gestrichen).
Gruß vom Wiz, der langsam selbst Hunger bekommt
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Übersetzung bitte!
Hallo drambeldier
Ha! Römertopf ist nicht zu empfehlen, das Fleisch flackt da drin wia a Leich
Kannst Du mir den Satz bitte mal übersetzen?? Irgendwie versteh ich den nicht.
Hochdeutsche Grüße 
diemaus
Aber gerne
Moin, diemaus,
Ha! Römertopf ist nicht zu empfehlen, das Fleisch flackt da drin wia a Leich
als Hör-Übung sehr zu empfehlen: Wolfgang Ambros, „Der Hofa“ (sehr getragen vorzutragen):
„Schaug, da flackt a Leich im Rinnstoa,
s’Bluat rinnt in Konoi“
„Heast, des is makaba:
Da liegt ja a Kadava!“
„Wer iis’n des do, kennst du den?“
„Bei dem zerschnittna Gsicht kaou i des net seng.“
Alles klar?
Gruß Ralf
Danke, aber noch ´ne Frage
Danke für Eure postings,
aber gebt mir mal konkrete Tipps. Für einen Schweinebraten, oder Lammbraten (etwa je 1,5 kg) muß ich welche Gardauer im Schmortopf (nicht Römertopf) bei welcher Temperatur ansetzen? Und wie ist das mit der Kerntemperatur? Die ist doch gleich der Backofentemperatur, oder? Ich möchte ja den Super-GAU verhindern?
Gruß Peter
hi peter,
die kerntemperatur ist im inneren des bratens. diese wird durch ein bratenthermometer ermittelt.
das piekste ins fleisch.
ich hab schon oft eine lammkeule 6-8 h im ofen gelassen.
das ist kein problem, musst nur die sauce auf dem herd nachbereiten. also einkochen, würzen usw.
strubbel
L:open_mouth:)
Nachteil nicht verschweigen!
Hallo alle!
Einen gravierenden Nachteil der Niedrigtemperatur Methode sollte man nicht verschweigen: es bilden sich keine Röststoffe. Gerade die sind es aber, die z.B. der Soße den Geschmack geben.
Bei einem NT-Braten wird man zwar etwas Fleischsaft, aber keine richtige Bratensoße bekommen. Man muß also eine Soße getrennt zubereiten, falls man Soße zum Fleisch wünscht. Das ist kein Problem, sollte aber erwähnt werden.
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallöchen
als Hör-Übung sehr zu empfehlen: Wolfgang Ambros, „Der Hofa“
(sehr getragen vorzutragen):„Schaug, da flackt a Leich im Rinnstoa,
s’Bluat rinnt in Konoi“
„Heast, des is makaba:
Da liegt ja a Kadava!“
„Wer iis’n des do, kennst du den?“
„Bei dem zerschnittna Gsicht kaou i des net seng.“
Alles klar?
Hm, bin mir noch nicht so ganz sicher Was hat denn die unbekannte Leiche, die im Rinnstein liegt, mit dem Römertopf zu tun?
verwunderte Grüße
diemaus
Moin, diemaus,
so langsam läuft’s aus dem Ruder… Aber was soll’s. Im Römertopf bräunt nichts; selbst angebratenes Fleisch verliert die Farbe und sieht aus wie - na ja, halt wie eine frische Leiche. Wenn ich nochmal nachdenke, eher wie eine frische Wasserleiche, also elend blass, nicht etwa grün.
Gruß Ralf
hallo thomas,
das vorherige anbraten zum bilden einer kruste wurde aber erwähnt.
es ist aber unerheblich, ob du die sauce in der röhre anfängst und danach auf dem herd vollendest, oder den gesamten prozess separat machst.
für den geschmack zumindest.
strubbel
S:open_mouth:)
Hallo peter,
Schmortopf (nicht Römertopf)
von dieser Kombination ist Dir ja schon abgeraten worden, versuchs doch erst mal in einem normalen Topf mit der Niedrigtemperatur.
Und wie ist das mit der Kerntemperatur? Die ist doch gleich
der Backofentemperatur, oder?
Hilfe, nein. Also, vielleicht bei der NT-Version, aber beim normalen Braten im ofen nicht! Schau mal auf ein Bratenthermometer (nicht Backofenthermometer). Ich habe eins, da sind bei den Temperaturen auch die entsprechenden Tiere abgebildet.
Zum Beispiel http://www.torquato.de/index1.omeco?PTR=2&site=2546&…
(so eins haben wir nicht, aber da steht was drauf, was hilfreich ist):
Schwein: 80°, 75° Geflügel, Kalb; 60° Rind; 50° Kalbsfilet;
Wir haben eines von diesen „Fleischeinstichthermometern“:
http://www.hebesberger.at/Bratenthermometer%20und%20…
Gruss,
K_K