meines Wissens gibt es fünf Garstufen des Fleisches, welche das sind, darüber gehen die Meinungen in zahlreichen Kochbüchern aber etwas durcheinander. Als Mittelwert all’ dieser Angaben habe ich folgende Reihenfolge ermittelt:
BLEU
SAIGNANT
A POINT
ANGLAIS
BIEN CUIT
Stimmt das? Falls nicht: wie ist es dann richtig und wie kommt es zu den unterschiedlichen Bezeichnungen? Ist das einfach so ein Sprachverwirrung wie die babylonische Scampi/Garnelen/Krabben-Kiste?
meines Wissens gibt es fünf Garstufen des Fleisches, welche
das sind, darüber gehen die Meinungen in zahlreichen
Kochbüchern aber etwas durcheinander. Als Mittelwert all’
dieser Angaben habe ich folgende Reihenfolge ermittelt:
BLEU
SAIGNANT
A POINT
ANGLAIS
BIEN CUIT
Stimmt das? Falls nicht: wie ist es dann richtig und wie kommt
es zu den unterschiedlichen Bezeichnungen? Ist das einfach so
ein Sprachverwirrung wie die babylonische
Scampi/Garnelen/Krabben-Kiste?
Füge Deimner Liste noch „Roh“ und „zerkocht“ zu, dann ists wohl vollständig.
Scampi, Garnelen und Krabben sind übrigens nicht dasselbe, wenn manche oder viele Leute das nicht auseinanderhalten können, zeigt das bloss deren Unwissenheit.
gruß qilo-bit
Ist das einfach so
ein Sprachverwirrung wie die babylonische
Scampi/Garnelen/Krabben-Kiste?
interessant ist, dass die bezeichnungen für krabben und krebse kulinarisch und zoologisch genau umgekehrt sind.
das, was wir in der küche als krabben bezeichnen, wie z.b. die nordseekrabben oder auch scampi etc. sind zoologisch gesehen in wirklichkeit krebse (erkennbar an den 10 beinen).
die krebse in der küche dagegen (taschenkrebse z.b.) sind tatsächlich krabben mit -soweit ich weiss- 8 beinen.
Stimmt das? Falls nicht: wie ist es dann richtig und wie kommt
es zu den unterschiedlichen Bezeichnungen? Ist das einfach so
ein Sprachverwirrung wie die babylonische
Scampi/Garnelen/Krabben-Kiste?
Babylonisch bestimmt nicht.Die Küche hat ihre eigene Sprache, wie in anderen Berufen auch.
bleu = je ca. 5-6 Sekunden pro Seite
saignant = blutig
anglais = rosa
á point = auf dem Punkt gebraten, daher kurz vor dem bien cuit, sprich des Fleisch hat noch etwas Saft.
bien cuit = durch, trocken, Stroh. Es gibt Kulturbanausen die das so haben möchten. Meine Frau gehört dazu
Schönen Gruß
Claude
danke für Deine Antwort. Ich habe übrigens das gleiche Problem mit meiner Frau. Für sie muss Fleisch tot sein - und das heißt bien cuit. Ich dagegen liebe es eher bleu, wenn ich mal ein Stück Fleisch bekomme, das man so zubereiten kann. Das macht ein gemeinsames Steakessen sehr schwierig. Nun die Frage für Experten: Was bedeutet dann „demi-anglais“?
Hallo Thomas,
demi = halb. Ich meine nicht anglais, auch nicht bleu. Gemeint ist damit ein zwischending.
Andersrum gibt es Gäste die meinen damit saignant + etwas mehr. Da wären wir bei Á point. Das allerdings möchte der Gast auch nicht.
Nun kommt es immer auf den Gast an, unsere Servicekräfte fragen da genau nach. Resultat = Medium, was immer das auch ist, unsere Gäste sind damit zufrieden. Bernd und einige sprachen über dieses Thema (Dortmunder Treffen) und Bernd brachten den vergleich im englichen, was wiederrum in unseren Gepflogenheiten und der französichen Küche wiederspricht.
10 Leute, 10 andere Meinungen. Ich bleibe dabei: Grenze zwischen saignant und anglais.
Schönen Gruß
Claude
Übrigens, etwas vom Thema ab: Französisch wird fast alles klein geschrieben. Dies ist nur ein kleiner Tipp, falls ich mal aus der D-Norm rausfalle und die Beerenlady wieder eine Ominöse Mail in dieser Richtung schreibt.
