Gebrannte Mandeln - was hab ich falsch gemacht?

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#1

Guten morgen liebe www-ler,

gestern habe ich Mandeln selber gebrannt, bzw. tw. es nur versucht.
Ich hatte das schon mal gemacht, aber in zwei Chargen in einer kleinen Pfanne, das hatte gut geklappt, außer das ich es beim zweiten mal zu gut meinte und die Charge angebrannt ist.

Diesmal wollte ich es in einer großen Pfanne versuchen und es ganz langsam gehen lassen.
Das Wasser verdampfte langsam. Irgendwann wurde der Zucker wieder kriesselig, aber statt dann zu karamellisieren ist einfach eine Zuckerschicht unten festgepappt. Und es nichts mehr passiert. Also hab ich das ganze mit Wasser aufgegossen und das ganze nochmal von vorne, aber leider mit dem gleichen Ergebniss.
Ich habe dann kleinere Portionen in eine kleine Pfanne umgeschaufelt, da ging es dann!
Aber was ist denn in der großen falsch gelaufen? Zu wenig Hitze?

Über Antworten würde ich mich freuen!
Einen schönen Tag, Tina

#2

Hallo,

ja, es war zu wenig Hitze. Man darf beim Karamell nicht zu zaghaft an die Sache ran gehen. Der Trick mit dem Wasser ist ja gerade der, dass man einerseits ein zu schnelles Überhitzen verhindert, andererseits aber schon Bereiche im Gefäß entstehen, die deutlich über 100° haben, und in denen der Zucker schmilzt. Führst Du zu zahhaft Hitze zu, dämpft das Wasser das ganze System so stark, dass überall nur die knapp 100° zum Verdampfen des Wassers entstehen, und der Zucker kristallisiert wieder weiß aus, haftet so am Boden, und ist dann ruckzuck verbrannt, wenn das Wasser weg ist, und die Sache dann recht schlagartig richtig heiß wird.

Gruß vom Wiz

#3

Vielen Dank! Dann werde ich das nächtes mal mit mehr Elan an die Sache rangehen!

Viele Grüße

#4

Und rühren, rühren, rühren… Ist ne anstregende sache, aber lohnt sich.