Hallo Allesamt!
Obrige Frage ist nicht das eigentliche Problem, sondern die Wahl des Bindemittels bei Soßen und Suppen. Nehme ich mal nen schönen Braten, die Soße gebunden mit ner Einbrenne, kein Problem nach dem Auftauen,Soße dick und sämig. Habe ich Selbige aber mit fertigem Soßenbinder angedickt, ist sie nach dem Auftauen dünnflüssig.Obwohl sie vorher dick war…
Woran liegt das?
Auf Antworten gespannt!
Allu
Hallo Allu,
Obrige Frage ist nicht das eigentliche Problem, sondern die
Wahl des Bindemittels bei Soßen und Suppen. Nehme ich mal nen
schönen Braten, die Soße gebunden mit ner Einbrenne, kein
Problem nach dem Auftauen,Soße dick und sämig. Habe ich
Selbige aber mit fertigem Soßenbinder angedickt, ist sie nach
dem Auftauen dünnflüssig.Obwohl sie vorher dick war…
Woran liegt das?
an der Chemie, die der Hersteller in den fertigen Soßenbinder hineintut.
Lass Dir mal bitte von den mitlesenden Chemikern genau erklären, wie und was.
Mein Hausfrauenwissen kriegst Du ab hier:
Normales Haushaltsmehl bindet bei circa 80°, normale Haushaltsstärke kurz unter dem Kochpunkt.
In fertigem Soßenbinder ist diese Haushaltsstärke chemisch so aufgeschlossen, dass die Stärkekörnchen in der heißen Soße nicht mehr klumpen können und dass sie zuverlässig auch bei niedrigeren Temperaturen als 95-98° ausquellen.
Beides geht auf Kosten der Stabilität der Soße, wenn tiefe Temperaturen ins Spiel kommen.
Beim Wiederauftauen geht da nämlich wohl der Quellverbund kaputt, während Du bei nomalem Mehl (Einbrenne) und Soßekochen offenbar eine nicht rückwandelbare Stärke hast.
viele Grüße
Geli