Gegärter Porree-Topf

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
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Hallo zusammen!
Am Sonntag habe ich einen Porree-Topf für ca. 30 Leute zubereitet. Als Zutaten gehören hinein Porree (Lauch), Nudeln und Gehacktes. Alles wird mit Brühe aufgekocht. Dazu habe ich einen ca. 8 l Kessel (Emaille) sowie einen 3 l Kessel (Edelstahl) und mehrere kleine Kessel. Nachdem alles zusammengekocht war, habe ich den 8 l Kessel und den 3 l Kessel mit dem Porree-Eintopf aus den anderen Kessel aufgefüllt. Einen Rest habe ich abgezweigt und für mich separat aufbewahrt. Über Nacht blieben diese Kessel zum Abkühlen stehen (mit leicht schrägem Deckel). Montags habe ich die beiden Kessel zur Arbeit mitgenommen und dort mittags langsam aufgewärmt. Es wurde gut gegessen und hat allen gut geschmeckt. Es blieb ein kleiner Teil aus dem grossen Topf (8 l) übrig. Davon hat sich eine Kollegin in einer Tupper-Schüssel etwas mit nach Hause genommen. Den Rest habe ich in eine Glasschüssel umgefüllt und mangels eines Deckels einen Teller schräg über die Schlüssel gelegt. Der Eintopf war schon gut abgekühlt.
Nach Feierabend (ca. 3 Stunden später) wollte ich die Schüssel noch in den Kühlschrank stellen. Dabei bemerkte ich bereits, dass aus dem Eintopf kleine Bläschen aufstiegen. Am nächsten Tag mittags war der Eintopf nicht mehr zu geniessen. Er war förmlich gegärt und hat so stark säuerlich gerochen, dass man ihn nur noch wegschmeissen konnte. Die abgefüllte Portion vom Vortag meiner Kollegin wurde von ihr aber an dem Montag abend noch gegessen und er war keineswegs verdorben.
Nun meine Fragen:

  1. Wie kann nach nur einmaligem Aufwärmen eine Speise derart ungeniessbar werden? Wobei doch die Kollegin mit der abgefüllten Portion den Porree-Topf abends nochmals aufwärmte, ohne Schaden zu nehmen.
  2. Wie kann eine Speise beim Abkühlen bereits anfangen zu gären?
  3. Besteht die Möglichkeit, dass durch eine unsaubere Schlüssel oder hier evtl. auch der Teller dieser Gärprozess angestossen wurde? (Und dies bereits nach ca. 3 Stunden?)
  4. Trifft hier die Redensart zu, dass Frauen während ihrer Periode gewisse Speisen nicht aufwärmen oder zubereiten sollten (das Essen wurde durch eine Kollegin aufgewärmt, da ich mit Eindecken beschäftigt war).
  5. Können Speisen mit zwiebelähnlichem Gemüse schneller verderben?

Ich stehe echt vor einem Rätsel, sowas ist mir noch nie passiert. Ich habe immer Reste übrig und bewahre die ohne Schaden auf. Vielleicht habt ihr ja ein paar Hinweise, die mich aus meinem Grübelstatus rausbringen.
Vielen Dank!
Gruss,
SylviaM

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Hi Silvia,

deine Fragen sind sehr komplex, weil mehre Faktoren zusammen spielen.

Zuammenfassung:

Sonntag

  1. Porree, Nudel Gehacktes und Brühe in x Kesseln (Material und Zustand unbekannt) gekocht

  2. Inhalt der x Kessel auf 1 x 8L (Emaille) und 1 x 3L (Edelstahl) aufgeteilt und den 8L + 3L Kessel NICHT neu erhitzt

  3. Kleiner Tel für Dich abgezweigt.

  4. 8L + 3L Kessel mit leicht schrägem Deckel OHNE KÜHLUNG über Nacht stehen lassen

Die ersten Fehler, bzw. Fragen an Dich selbst:

1.1) Wurden unter Punkt 1 alle Zutaten GLEICHMÄßIG auf ALLE Kessel verteilt UND gekocht ?
1.2) Oder hast Du den Porree, die Nudeln und das Gehacktes separat in den Kesseln gekocht und dann später in den 8L/3L Kessel die Brühe hinzugefügt ?

Solltest Du Punkt 1.1 mit Ja beantworten hast Du es richtig gemacht
Solltest Du Punkt 1.2 mit Nein beantworten hast Du es richtig gemacht

Eine Abweichung in Deiner Antwort = der 1. Fehler, da Du durch diese Handhabung bereits der 1. Prozess des Verderbens eingeleitet wurde.

2.1) Hast Du nach dem Umfüllen die 8L/3L neu aufgekocht und wenn nein hast Du bereits durch diese Handhabung den 2. Prozess des Verderbens eingeleit.

3.1) Was ist mit dem Teil den Du für Dich abgezweigt hast - war er essbar ? - Dann hast Du unter Punkt 1.1, 1.2 und 2.1 nichts falsch gemacht und die 1. Stufe des Verderbens war noch nicht erreicht.

4.1) Warum schräger Deckel ?, bringt nichts außer Bakterien die in den Topf gelangen und warum nicht kalt gestellt ?

Richtig wäre wenn Du Punkt 1.1 mit Ja beantwortet hättest die Kessel abgedeckt mit Frischhaltefolie verschlossen, unter jedem Topf einen Esslöffel geleget hättest (dadurch steht der Topf bei der Aufbewahrung schräg, die verhindert ein „sauer werden“ des Inhaltes) und kühl bis Montag aufbewahrt hättest. Montag früh (vor der Arbeit) währen dann die Inhalte der kleinen Kessel auf die 8L/3L aufgeteilt und bei Dir aufgekocht und wiederum mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Arbeit genommen.

Montag

  1. 3L/8L Kessel zur Arbeit und aufgewärmt und war essbar

  2. 3L verspeißt und aus 8L Rest

  3. Teil aus 8L in Tupperdose mit Deckel / Teil aus 8L in Glasschüssel mit schrägem Deckel

  4. Teil in Tupperdose essbar / Teil in Glaschüssel verdorben

5.1) Gut möglich, das der Inhalt noch essbar war aber ich unterstelle, daß der Inhalt schon in den ersten Stufen des Verderbens/Gärens war nur hat dies noch keiner festgestellt bzw. es hatte noch keine Auswirkungen auf die Gesundheit der Person selbst.

6.1) OK

7.1) Tupperdose mit Deckel = OK = Abschluss von Luft // Glasschüssel mit schrägem Deckel = Falsch = gleiche Aussage wie Punkt 4.1

8.1) Hier müßte man wissen wie lange der Zeitraum des Erwärmens des 8L Kessels bis zum umfüllen in die Dose/Schüssel war bzw. ob der Inhalt über den kompletten Zeitraum „unter Feuer“ stand sonst wie Punkt 7.1

Zu Deinen Fragen:

  1. Wie kann nach nur einmaligem Aufwärmen eine Speise derart ungeniessbar werden? Wobei doch die Kollegin mit der abgefüllten Portion den Porree-Topf abends nochmals aufwärmte, ohne Schaden zu nehmen.

Wenn rechtig zubereitet wird kann man/frau aufwärmen bis nichts mehr da ist. Ich koche 8L Chilli und wärme es bis zu 4 mal auf - ohne Probleme, es schmeckt sogar besser. Dein Fehler war, unterstelle ich, daß zuwenig gekocht wurde und die Bakterien durch das mehmalige umfüllen im lauwarmen Zustand sich vermehrt haben (siehe meine Bemerkungen von Punkt 1.1 bis 4.1)

  1. Wie kann eine Speise beim Abkühlen bereits anfangen zu gären?

Siehe Bemerkung zu Frage 1

  1. Besteht die Möglichkeit, dass durch eine unsaubere Schlüssel oder hier evtl. auch der Teller dieser Gärprozess angestossen wurde? (Und dies bereits nach ca. 3 Stunden?)

BINGO

  1. Trifft hier die Redensart zu, dass Frauen während ihrer Periode gewisse Speisen nicht aufwärmen oder zubereiten sollten (das Essen wurde durch eine Kollegin aufgewärmt, da ich mit Eindecken beschäftigt war).

Danke für die Info, daß Deine Kollegin an diesem Tag Ihre Periode hatte.
Sonst absuluter Schwachsinn. Weibliche Köche arbeiten auch min. 4 Wochen im Monat und nicht 3 Wochen nur weil sie Ihre Tage haben - oder planst Du eine Ausbildung zur Köchin ?

  1. Können Speisen mit zwiebelähnlichem Gemüse schneller verderben?

JA

Hoffe Dir geholfen zu haben

Grüße
Alex

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Hallo Alex,
also, bei 6. bin ich irgendwie ausgestiegen, von der Logik her (der Rechtschreibung/Kommasetzung wegen), aber Du hast Dir wahnsinnige Mühe gegeben mit einer Ja/Nein-Ausschluss-Lösungs-Antwort, die bestimmt richtig ist.
Das Ergebnis siehst Du ja :wink:
Gruss,
Deborah

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Danke Deborah,

für Deinen Dank, es ist nicht leicht etwas jemanden zu erklären was für einen selbst logisch bzw. selbstverständlich ist.

:wink:) Alex

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Ein dickes Lob, aber…
Hallo Alex,
zuerst einmal tausend Dank für Deine so ausführliche Antwort! Ich versuche mal, nach und nach das abzuarbeiten:

Zuammenfassung:

Sonntag

  1. Porree, Nudel Gehacktes und Brühe in x Kesseln (Material
    und Zustand unbekannt) gekocht

Falsch! Angefangen zu kochen habe ich im 8L und 3L Kessel. Als ich merkte, das wird alles viel zu viel, habe ich einen weiteren Edelstahl-Topf hinzugenommen und Teile aus dem 8L und 3L Kessel dahinein umgefüllt, also quasi aus 2 Töpfen 3 gemacht.
Die Nudeln kamen zuletzt hinzu, d. h. Lauch und Gehacktes mit Brühe aus 8L und 3L in einen weiteren Topf umgefüllt und dann die Nudeln auf alle 3 Töpfe verteilt und weiter fertig gekocht.

  1. Inhalt der x Kessel auf 1 x 8L (Emaille) und 1 x 3L
    (Edelstahl) aufgeteilt und den 8L + 3L Kessel NICHT neu
    erhitzt

s. Antwort Punkt 1

  1. Kleiner Tel für Dich abgezweigt.

Vollkommen korrekt. Der Teil wurde in einem weiteren Kessel (Emaille) abgezweigt.

  1. 8L + 3L Kessel mit leicht schrägem Deckel OHNE KÜHLUNG über
    Nacht stehen lassen

Korrekt. Beide Kessel waren noch warm. Mir wurde immer erzählt, warme Speisen setzt man nicht sofort der Kühlung aus. Danach habe ich bis jetzt auch immer sehr gut gelebt. Den Deckel habe ich schräg gesetzt, damit die Auskühlung gewährleistet wird.

1.1) Wurden unter Punkt 1 alle Zutaten GLEICHMÄßIG auf ALLE
Kessel verteilt UND gekocht ?

s. Antwort zu 1.1

1.2) Oder hast Du den Porree, die Nudeln und das Gehacktes
separat in den Kesseln gekocht und dann später in den 8L/3L
Kessel die Brühe hinzugefügt ?

Nein, die Nudel wurden zuletzt hinzugefügt, nachdem die Speise auf drei Kessel aufgeteilt war (8L, 3L und ein weiterer Edelstahl-Topf)

2.1) Hast Du nach dem Umfüllen die 8L/3L neu aufgekocht und
wenn nein hast Du bereits durch diese Handhabung den 2.
Prozess des Verderbens eingeleit.

Nein, es wurde lediglich der dritte zur Hilfe genommene Topf neu aufgewärmt, wobei die eingefüllte Speise aber auch noch warm war.

3.1) Was ist mit dem Teil den Du für Dich abgezweigt hast -
war er essbar ? - Dann hast Du unter Punkt 1.1, 1.2 und 2.1
nichts falsch gemacht und die 1. Stufe des Verderbens war noch
nicht erreicht.

Den Teil habe ich Montags abends nochmals erwärmt. Er wurde am Vortag ja abgezweigt und ebenfalls über Nacht mit leicht schrägem Deckel abgekühlt. Morgens vor der Arbeit habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Er war nicht sauer und auf jeden Fall total lecker.

4.1) Warum schräger Deckel ?, bringt nichts außer Bakterien
die in den Topf gelangen und warum nicht kalt gestellt ?

s. hierzu meine Antwort unter 4.

Richtig wäre wenn Du Punkt 1.1 mit Ja beantwortet hättest die
Kessel abgedeckt mit Frischhaltefolie verschlossen, unter
jedem Topf einen Esslöffel geleget hättest (dadurch steht der
Topf bei der Aufbewahrung schräg, die verhindert ein „sauer
werden“ des Inhaltes) und kühl bis Montag aufbewahrt hättest.
Montag früh (vor der Arbeit) währen dann die Inhalte der
kleinen Kessel auf die 8L/3L aufgeteilt und bei Dir aufgekocht
und wiederum mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Arbeit
genommen.

Das mit dem Löffel ist mir vollkommen neu, habe ich aber 100% zur Kenntnis genommen und in meinen Speicher aufgenommen. Danke!
Aber Frischhaltefolie über warme Speisen? Da dachte ich immer, können sich Bakterien richtig gut verbreiten?!

Montag

  1. 3L/8L Kessel zur Arbeit und aufgewärmt und war essbar
  2. 3L verspeißt und aus 8L Rest
  3. Teil aus 8L in Tupperdose mit Deckel / Teil aus 8L in
    Glasschüssel mit schrägem Deckel
  4. Teil in Tupperdose essbar / Teil in Glaschüssel verdorben

Alle 4 Statements vollkommen korrekt!

8.1) Hier müßte man wissen wie lange der Zeitraum des
Erwärmens des 8L Kessels bis zum umfüllen in die Dose/Schüssel
war bzw. ob der Inhalt über den kompletten Zeitraum „unter
Feuer“ stand sonst wie Punkt 7.1

der Zeitraum betrug ca. 1 Stunde. Der Topf stand nicht die ganze Zeit „unter Feuer“, sondern wurde nach dem Erwärmen von der Platte genommen.

Wenn rechtig zubereitet wird kann man/frau aufwärmen bis
nichts mehr da ist. Ich koche 8L Chilli und wärme es bis zu 4
mal auf - ohne Probleme, es schmeckt sogar besser. Dein Fehler
war, unterstelle ich, daß zuwenig gekocht wurde und die
Bakterien durch das mehmalige umfüllen im lauwarmen Zustand
sich vermehrt haben (siehe meine Bemerkungen von Punkt 1.1 bis
4.1)

Das mit dem Umfüllen könnte eine Ursache sein. Wenn ich für mich koche und Reste habe, gehe ich mit diesen genauso um, wie mit dem Porree-Topf (langsam abkühlen, dann in den Kühlschrank). Allerdings sind das dann nicht die Mengen, die ich umfüllen muss.

Danke für die Info, daß Deine Kollegin an diesem Tag Ihre
Periode hatte.

…aber bitte nicht weitersagen… :smile:

Das ist so, wie es gelaufen ist. Und es hat sich nach wie vor noch niemand beschwert, dass es ihm schlecht ergangen sei!

Vielen lieben Dank nochmal!
Gruss,
SylviaM

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Kessel abgedeckt mit Frischhaltefolie verschlossen, unter
jedem Topf einen Esslöffel geleget hättest (dadurch steht der
Topf bei der Aufbewahrung schräg, die verhindert ein „sauer
werden“ des Inhaltes) und kühl bis Montag aufbewahrt hättest.

Hallo Alex

wirklich super erklärt. Das mit dem erhitzen und abkühlen ist schon klar.

Ich versteh (physiakalisch/chemisch/biologisch) nicht was das schrägstellen des Topfes bringt. Ich seh nur, dass ich damit die der Luft ausgesetzten Oberfläche vergrößere.

Gruss
Nils

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Hall Nils,

habe schon vermutet, daß diese Frage kommen muss:

unter jedem Topf einen Esslöffel geleget hättest dadurch
steht der Topf bei der Aufbewahrung schräg, (die verhindert
ein „sauer werden“ des Inhaltes)

Eine Veränderung durch diese Maßnahme ist physiakalisch begründet.

  1. Vergößerung der Oberfläche - ergo schnelleres Abkühlen des Inhaltes

und

  1. Durch den Löffel (kann, wenn kein Löffel da, auch ein Gitterrost [kein geschlossenes Brett]) eine Abkühlung des Inhaltes durch Luftzirkulation um den Topf selbst.

So wurde es mir beigebracht und wird bis heute praktiziert.

Grüße Alex

Ich versteh (physiakalisch/chemisch/biologisch) nicht was das
schrägstellen des Topfes bringt. Ich seh nur, dass ich damit
die der Luft ausgesetzten Oberfläche vergrößere.

Gruss
Nils

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Hallo Alex,

hier war doch auch die Bemerkung gefallen, dass man den Deckel
schräg auflegen sollte, was Du (zurecht) allerdings für Unsinn gehalten hast, da dadurch nur (allerdings frische) Luft mit Bakterien in den Topf dringen können.
Ich vermute, dass es sich um Dein hier beschriebenes Topf schrägstellen handelt, was Sinn macht.

Gruss,
Deborah