Gegärter Porree-Topf

Haus & Garten Handwerk allgemein
#1

Hallo zusammen!
Am Sonntag habe ich einen Porree-Topf für ca. 30 Leute zubereitet. Als Zutaten gehören hinein Porree (Lauch), Nudeln und Gehacktes. Alles wird mit Brühe aufgekocht. Dazu habe ich einen ca. 8 l Kessel (Emaille) sowie einen 3 l Kessel (Edelstahl) und mehrere kleine Kessel. Nachdem alles zusammengekocht war, habe ich den 8 l Kessel und den 3 l Kessel mit dem Porree-Eintopf aus den anderen Kessel aufgefüllt. Einen Rest habe ich abgezweigt und für mich separat aufbewahrt. Über Nacht blieben diese Kessel zum Abkühlen stehen (mit leicht schrägem Deckel). Montags habe ich die beiden Kessel zur Arbeit mitgenommen und dort mittags langsam aufgewärmt. Es wurde gut gegessen und hat allen gut geschmeckt. Es blieb ein kleiner Teil aus dem grossen Topf (8 l) übrig. Davon hat sich eine Kollegin in einer Tupper-Schüssel etwas mit nach Hause genommen. Den Rest habe ich in eine Glasschüssel umgefüllt und mangels eines Deckels einen Teller schräg über die Schlüssel gelegt. Der Eintopf war schon gut abgekühlt.
Nach Feierabend (ca. 3 Stunden später) wollte ich die Schüssel noch in den Kühlschrank stellen. Dabei bemerkte ich bereits, dass aus dem Eintopf kleine Bläschen aufstiegen. Am nächsten Tag mittags war der Eintopf nicht mehr zu geniessen. Er war förmlich gegärt und hat so stark säuerlich gerochen, dass man ihn nur noch wegschmeissen konnte. Die abgefüllte Portion vom Vortag meiner Kollegin wurde von ihr aber an dem Montag abend noch gegessen und er war keineswegs verdorben.
Nun meine Fragen:

  1. Wie kann nach nur einmaligem Aufwärmen eine Speise derart ungeniessbar werden? Wobei doch die Kollegin mit der abgefüllten Portion den Porree-Topf abends nochmals aufwärmte, ohne Schaden zu nehmen.
  2. Wie kann eine Speise beim Abkühlen bereits anfangen zu gären?
  3. Besteht die Möglichkeit, dass durch eine unsaubere Schlüssel oder hier evtl. auch der Teller dieser Gärprozess angestossen wurde? (Und dies bereits nach ca. 3 Stunden?)
  4. Trifft hier die Redensart zu, dass Frauen während ihrer Periode gewisse Speisen nicht aufwärmen oder zubereiten sollten (das Essen wurde durch eine Kollegin aufgewärmt, da ich mit Eindecken beschäftigt war).
  5. Können Speisen mit zwiebelähnlichem Gemüse schneller verderben?

Ich stehe echt vor einem Rätsel, sowas ist mir noch nie passiert. Ich habe immer Reste übrig und bewahre die ohne Schaden auf. Vielleicht habt ihr ja ein paar Hinweise, die mich aus meinem Grübelstatus rausbringen.
Vielen Dank!
Gruss,
SylviaM

PS: Der Porree-Topf ist am Montag jedem gut bekommen, also muss er da noch in Ordnung gewesen sein!

#2

Hi,

wie nun - willst du Licht dranmachen oder baruchst du auch ne Trennwand? Mal versucht, den mit ner Bohrmaschine umzurühren?

oder bist du gar ins falsche Brett gerutscht?

fragt sich zermürbend:
Frank

#3

Hallo Frank,

ja, Licht soll dran! Ich weiss zwar, dass dieses Brett hier handwerklich sehr stark beansprucht wird, aber geht es hier im Brett nicht auch um Hauswirtschaft??? Und ich habe in der Schule anno dazumal im Fach „Hauswirtschaft“ u.a. was übers Kochen gelernt.
Dann gebe bitte konstruktive Vorschläge, wo Du mein Posting besser aufbewahrt siehst! Oder ich kann ja mal ne Anfrage starten für ein neues Forum, wie z. B. „Verdorbene Speisen“ o. ä.
Würde aber doch den Rahmen des Aufwandes sprengen, gelle? :smile:

Gruss,
SylviaM

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#4

Hallo Sylvia,

ich denke, ein Brett weirter unten wäre es echt besser aufgehoben. :smile:

Gruß
Frank

#5

Hallo Frank!

OK, Dein Wort in Gottes Gehörgang! :smile: Aber nicht, dass sich dort die Leute beschweren, weil es in „Kochen und Rezepte“ nur um zukünftige gelungene Speisen geht!
Aber ich bin voller Hoffnung! :smile:

Lieben Gruss,
SylviaM

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#6

Hi Sylvia,
ich denke, im Gegensatz zu Frank, schon dass dein Posting hierhereingehört. Logo wäre auch Kochen & Rezepte nicht falsch gewesen, genau wie Chemie, Flora&Fauna, Kraut&Rüben, oder ins Rätselbrett, es gibt da die klassische Aufgabe mit 3 & 5 Liter Behältern, 8 Liter 4 auf 4 aufzuteilen,…

… und die Abteilung Recht, Kriminalistik.
Denn eine Frage würde Sherlock Holmes zuerst stellen, bevor er Dr. Watson mit naturwissenschaftlichen Experimenten beauftragen würde, die zugegebenermaßen frank, auch in Kochen ausarten könnten, wer hatte Zugang zu dem Topf/Schüssel, nachdem deine Kollegin ( Verdächtige Nr1, trug sie einen Ring in dem Platz für Pulver o.ä. war?) sich was abfüllte und der Rest im Topf/Schüsssel nach 3 Stunden schon anfing sich zu verändern.
Bei den hiesigen Temperaturen, die sich ja doch auch in niedrigeren Bürotemperaturen darstellen sind Sommergründe wie schwüle Luft, Umschlagen von Milch u.ä. auszuschließen.

Nicht hilfreich, aber da die Sachlage noch unklar ist, immerhin eine starke Behauptung, die ja oft stärker ist als ein schwacher Beweis :smile:
Gruß
Reinhard
ps: im Anhang nochmal das Ausgangsposting

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#7

Hallo,
3. Besteht die Möglichkeit, dass durch eine unsaubere Schlüssel oder hier evtl. auch der Teller dieser Gärprozess angestossen wurde? (Und dies bereits nach ca. 3 Stunden?)

Genau das ist die wahrscheinlichste Ursache. Auch ein abgeleckter Löffel kann eine Speise in Windeseile verderben lassen. wird sie zudem nicht im Kühlschrank aufbewahrt, vermehren sich Keime/Bakterien explosionsartig.

LG,
karotier

#8

Leider kann ich zur Sache nichts sagen, Sylvia,
nur sprachlich habe ich anzumeckern, dass das Verb „gären“ stark konjugiert wird, also „gären, gärte, gegoren“.

Gruß
Eckard.

#9

Hai, Sylvia,

  1. Wie kann nach nur einmaligem Aufwärmen eine Speise derart
    ungeniessbar werden? Wobei doch die Kollegin mit der
    abgefüllten Portion den Porree-Topf abends nochmals aufwärmte,
    ohne Schaden zu nehmen.

Die Anzahl der Aufwärm-Vorgänge hat zunächst einmal nur begrenzt mit dem Effekt zu tun…

  1. Wie kann eine Speise beim Abkühlen bereits anfangen zu
    gären?

…die Anzahl der Abkühlvorgänge schon eher: Beim Abkühlen herrscht relativ lange ideale Vermehrungstemperatur für allerlei Kleinvieh und das nutzt dann die Gelegenheit, ganz viel neues Kleinvieh zu machen…
Einen ähnlichen Effekt gibt es bei Tiefkühl-Nahrung im Falle des Antauens - darum aufgetautes nicht wieder einfrieren.

  1. Besteht die Möglichkeit, dass durch eine unsaubere
    Schlüssel oder hier evtl. auch der Teller dieser Gärprozess
    angestossen wurde? (Und dies bereits nach ca. 3 Stunden?)

Ja, durchaus - aber es muß nicht sein, daß das Geschirr „schmutzig“ war - in der Luft treiben sich 'ne Menge Bakterien, Pilzsporen und ähnliches herum, eins davon reicht, um bei passender Umgebungstemperatur den Eintopf „kippen“ zu lassen. In eine Schüssel fällt ein Bakterium oder eine Pilzspore, in den anderen eben nicht

  1. Trifft hier die Redensart zu, dass Frauen während ihrer
    Periode gewisse Speisen nicht aufwärmen oder zubereiten
    sollten (das Essen wurde durch eine Kollegin aufgewärmt, da
    ich mit Eindecken beschäftigt war).

sorry, aber: MUMPITZ! („Die Geschichte der Menstruation…“)

  1. Können Speisen mit zwiebelähnlichem Gemüse schneller
    verderben?

Nicht, daß ich wüsste

Gruß
Sibylle

#10

Wie peinlich!
Hallo Eckard,
natürlich hast Du vollkommen recht! Ist mir jetzt mehr wie peinlich, das kannste mir glauben!
Danke für den dezenten Hinweis! :smile:
Gruss,
SylviaM

#11

Hallo karotier!
Die Erklärung mit der unsauberen Schlüssel bzw. dem unsauberen Teller wäre mir auch am liebsten!
Danke & Gruss,
SylviaM

#12

Hallo,
wie schon gesagt, vermehren sich Bakterien (die sind für die
Gärung verantwortlich) bei günstigen Bedingungen sehr schnell.

In der Schule habe ich gelernt, daß Bakterien sich ca. aller
20 Min. teilen können. Das bedeutet,daß sich eben unter
günstigen Bedingungen in 3h eine Bakterienkultur auf das
ca. 500-fache vervielfältigen kann.
Über 24h werden es selbst bei nicht optimaler Bedingungen
schon einige Mio. oder Millarden Bakterien sein.

3 Stunden reichen also auf keinen Fall, um schon einen
sichtlichen Verderb zu bewirken, wenn die Bakterienkultur
vorher einigermaßen steril war
Aber genau das ist wohl das Problem!!! Das Aufwärmen am Mittag
war wohl nicht ausreichend, um die schon über Nacht gezüchtete
Bakterienkultur zu vernichten. Im Gegenteil, in der Abkühlphase
wurden die Bedingungen zur Vermehrung nur noch mal optimiert.
Die Folge war dann eben der offensichtliche Verderb nach etwas
mehr als 1 Tag. (Kollegen also die alleinige Schuld zugeben,
scheint mir falsch zu sein).

Allerdings ist auch das unter winterlichen Witterungsbedingungen
schon recht schnell, wenn man von allg. Sterilität unmittelbar
nach dem Kochen ausgeht. Ich vermute deshalb, daß schon beim
Abfüllen bzw. Zusammenfüllen die Suppe kontaminiert wurde.
Das ist normalerweise kein Problem. Wenn man aber bedenkt, daß
am Anfang statt 10 der winzigen Bakterien vielleicht schon
1000 drin waren, dann hatte die Suppe sozusagen schon paar
Stunden Vorsprung (mind. 4…5h).
Um also eine Suppe länger essbar zu halten, gib’s
2 Möglichkeiten:

  1. ungünstige Vermehrungsbedingungen schaffen
    -> z.B. Kühlen, Konservierungsstoffe benutzen, steril verpacken
  2. regelmäßig die Suppe soweit erwärmen, daß alle Bakterien
    sicher abgetötet werden.
    Gruß Uwi

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#13

Hallo Sibylle,

danke für Deine Antwort.
Irgendwie wirft mich das alles um Jahre zurück. Es ist ja nicht so, dass ich erst gestern mit dem Kochen angefangen habe.
Aber ich habe Speisen immer langsam abkühlen lassen, um sie dann im Kühlschrank aufzubewahren. Es hat nie - und ich meine wirklich nie - irgendwelche Probleme gegeben. Es sei denn, die Speise stand länger als eine Woche oder so im Kühlschrank.
Ist es denn wirklich ratsam, gekochte Speisen im noch warmen Zustand sofort im Kühlschrank aufzubewahren?

In eine Schüssel fällt ein Bakterium oder eine
Pilzspore, in den anderen eben nicht

Dann sollte ich es am Wochenende mal mit Lotto versuchen! :smile:

Gruss & Dank,
SylviaM

#14

Hi Uwi!
Auch Dir ein Dankeschön für Deine Antwort!

3 Stunden reichen also auf keinen Fall, um schon einen
sichtlichen Verderb zu bewirken, wenn die Bakterienkultur
vorher einigermaßen steril war

Ich habe doch auch noch Montags abends zu Hause von dem Porre-Topf gegessen (was ich mir Sonntags bereits abgefüllt hatte). Diesen Topf hatte ich Sonntags abends auch langsam abkühlen lassen (mit schrägem Deckel) und dann Montags früh in den Kühlschrank gestellt. Abends hat das wirklich noch prima geschmeckt!

Auch die extra abgenomme Portion meiner Kollegin war abends ja noch voll geniessbar. Wieso war ihr Essen denn nicht verdorben? Schließlich kam es aus dem gleichen Kessel, dessen Rest von mir in der Glasschüssel aufbewahrt und „sauer“ wurde. Sie hat ihre Portion auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt. Also muss doch das „Verderben“ erst in der Glasschüssel eingesetzt haben?!

Bin ja nur froh, dass die Leute nicht über Bauchschmerzen oder Übelkeit nach dem Verzehr geklagt haben!

Gruss,
SylviaM

#15

Hallo Sylvia

das mit dem gegorenen Porre-Topf scheint Dich ja richt zu beschäftigen, daß Du in zwei Brettern nach einer für Dich akzeptablen Lösung suchst.

Wie auch immer, „Schwamm drüber“ und vergessen.
Das nächste Mal klappt es hoffentlich besser.

Kleiner Tip den ich vergessen hatte.

  1. Koche lieber 2 x kleine Portionen fertig um eine große zu haben.
  2. Mixe oder schütte beide nicht zusammen
  3. Und wenn Du ganz sicher gehen willst, koche die beiden Portionen in einem Schnellkochtopf - da haben Bakterien keine Chance.

Verziehe jetzt mich wieder zurück ins Brett „Kochen und Rezepte“

Alex

#16

off topic…
Hallo Alex,

das mit dem gegorenen Porre-Topf scheint Dich ja richt zu
beschäftigen, daß Du in zwei Brettern nach einer für Dich
akzeptablen Lösung suchst.

Nein, hier hatte ich zuerst gepostet, aber Frank fand das Brett sehr umpassend. Deshalb habe ich auf seinen Wunsch/Rat hin das Posting nochmal bei Kochen & Rezepte eingestellt.

Aber trotzdem nochmals Danke für Deine hilfreichen und tröstenden Worte! :smile:

Gruss,
SylviaM

#17

nochmal
Hallo,

3 Stunden reichen also auf keinen Fall, um schon einen
sichtlichen Verderb zu bewirken, wenn die Bakterienkultur
vorher einigermaßen steril war

Ich habe doch auch noch Montags abends zu Hause von dem
Porre-Topf gegessen (was ich mir Sonntags bereits abgefüllt
hatte). Diesen Topf hatte ich Sonntags abends auch langsam
abkühlen lassen (mit schrägem Deckel) und dann Montags früh in
den Kühlschrank gestellt. Abends hat das wirklich noch prima
geschmeckt!

Das ist nun Sonnenklar. Wenn Du den Eintopf am Montag morgen
in den Kühlschrank stellst, dann werden sich die Bakterien
bei kühlen Temp. nur sehr langsam vermehren. Auch wenn sich da
über Nacht schon ne Menge Bakterien im Topf angesiedelt haben,
so wird der weitere verlauf doch stark gebremst.

Auch die extra abgenomme Portion meiner Kollegin war abends ja
noch voll geniessbar. Wieso war ihr Essen denn nicht

Auch da wird schon ein Zustand erreicht worden sein, der kurz
vor dem merklichen Verderb lag. Geringfügig andere Lagerund
(paar Grad niedrigere Temp.) können da schon einiges bewirken.

verdorben? Schließlich kam es aus dem gleichen Kessel, dessen
Rest von mir in der Glasschüssel aufbewahrt und „sauer“ wurde.
Sie hat ihre Portion auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt.
Also muss doch das „Verderben“ erst in der Glasschüssel
eingesetzt haben?!

Das ist eben eine sehr triviale Betrachtung.

Der Verderb hat am Montag abend unmittelbar nach dem Kochen
bzw. umfülen begonnen.
Damit es merklich wird, muß aber eine riesige Zahl an Bakterien
da sein, die dann ihr Werk tun. In 3 stunden kann da beim besten
Willen kaum was passieren.
Wenn Mittag aber schon sehr viele Bakterien im Essen waren,
(noch nicht so viele, daß man es schmeckt), dann kommt es
in den folgenden Stunden zum Umschlagen der Qualität.
Wie schnell das geht, hängt stark von den Umgebungsbed.
(hauptsächlich Temp.) ab.

Wenn also bei optimalen Bedingungen aler 20min. eine Teilung
stattfindet, hast Du nach 3h schon ca. 500-fache Menge an
Bakterien im essen.
Bei Teilung alle 30min. nach 3h ca. 64-fache Bakterienmenge
Bei Teilung alle 40min. nach 3h ca. 16-fache Bakterienmenge
Bei Teilung alle 60min. nach 3h ca. 8-fache Bakterienmenge

Ein paar Grad Temperaturdiff. können hier viel Unterschied
bewirken!

Bin ja nur froh, dass die Leute nicht über Bauchschmerzen oder
Übelkeit nach dem Verzehr geklagt haben!

Gärungsbakterien sind eher unkritisch.
Gruß Uwi