Gekochter Schweinebauch

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Gemeinde,
wegen eines wirklich so simplen Genußmittels wie in der Überschrift habe ich tatsächlich eineFrage an Euch.
Kaufe ich mir beim Metzger das, was er als gekochten Schweinebach abbietet, bekomme ich ein wirklich leckeres Stück, bei welchem das Fleisch rosarot ist.Das Weiße, allgemein als Speck bezeichnet, ist fest (trotzdem zart)und wirklich weiß.
So, wenn ich mir ein Szück Schweinebauch koche, ganz egal, ob in Wasser oder in Brühe, sieht das Fleisch nicht mehr rosarot aus, sondern eben wie gekochtes Fleisch. Das Schlimme aber ist, der "Speck2 wird nicht weiß, sondern geleeartig, wabbelig und fast durchsichtig. Hat also mit dem Stück vom Metzger absolut gar nichts mehr zu tun.
Jetzt sagte mir jemand, er habe mal gehört, der Metzger würde den Bauch vorher in eine spezielle Lake oder Lauge einlegen. Aber allesso nach dem Motto: Nichts genaues weiss man nicht.
Ist hier vielleicht jemand, der etwas Genaueres weiss.

Grüße aus der sonnigen, aber trotzdem noch kühlen Pfalz.

Jürgen.

#2

Hallo,

vorher kann man das Fleisch pökeln. Dazu wird Salz und Kali-Salpeter. Durch das Salpeter wird das Fleisch schön rot.

Siehe Wiki: Pökeln und Kaliumnitrat

Haelge

#3

Hallo!

Das mit dem Pökeln ist schon richtig!
Eigendlich ist Salpheter und Kali aich nicht ganz falsch!
ABER
Die Rote Farbe nach dem Kochen (Umröten) entsteht bei einer Umwandlung von Nitit oder Nitrat. Beides sind eigendlich Nervengifte und nicht um sonst gint es in Deutschland eine Nitrit/Nitiarverordnung. Wenn jemand Pökeln möchte, so besorge er sich beim Fleischer seines Vertrauens Nitit-Pökelsalz. Das enthält 99.4% Kochsalz und 0,5% Nartiumnitit. Kaltium und Salpheter sind Nitrat und bauen sich sehr langsam ab und darf nur für Waren wie Knochenschinken benutz werden. Also Pökelwaren die mindestens 6Wochen in Lake liegen.

Zurück zum Bauch!
Du solltest dir eine Lake mit 9% Pökelsalz herstellen. Einen Schuß Maggie in der Lake gibt etwas mehr Pep! Dann besorgst du dir eine Einwegspritze, ziehst sie mit der lake auf und spritz sie in den Bauch. Der bauch sollte dann einen Tag in der Restlake liegen bevor er gekocht wird.
Viel Spaß beim Kochen und guten Hunger!

Goruk