Frage an Proviköche,
Seit vielen Jahren stelle ich jeweils an einem Tag die Suppen für ein ganzes Jahr zusammen.
Vorteil:
Im Herbst stehen alle verschiedenen Gemüse und Kräuter zur Verfügung.
Arbeit nur einmal, schnelle Zubereitung aus dem Gefrierfach.
Nun Zum Einfrieren überwelle ich die Mischung immer im gleichen Siedewasser,(absieben,einfrieren) .
Nach meiner Ansicht muss man dann beim Zubereiten der fertigen Suppe, (zusammen mit Siedefleisch) das Kochwasser nicht mehr wegschütten,und nochmals in Bouillon-brühe aufkochen.
Ein Freund (Metzger/Koch)meint das sei eine „Schweinerei“, die Suppe werde ja trüb.
Das stimmt, aber ich möchte eigentlich nur eine gute Suppe,es würde mich reuen das Gemüse derart „auszulaugen“, da gehen sicher Vitamine verloren.
Wie wird das richtig ausgeführt?
Vielen Dank
Gruss
Fritz
a.d.Uw.
Hallo Fritz,
habe ich das richtig verstanden, du kochst Siedefleisch und Gemüse zusammen?
Wenn das Siedefleisch erst gekocht wird, die Brühe abgesiebt und dann darin das gefrorene Gemüse erwärmt wird, bleibt die Suppe doch eigentlich klar… zumindest ist das bei mir so.
Wenn man das gefrorene Gemüse in etwas Wasser dünstet und dann erst die Brühe zugibt, ist der Geschmack noch besser.
Viele Grüße
Utemaus
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hallo fritz!
trüb wird die suppe nur, wenn das suppenfleisch (vorallem wenn auch knochen dabei sind) länger als 1 stunde vor sich hinköchelt.
gemüse macht überhaupt nichts trübe.
mir kommt es teilweise so vor, als ob man manches gemüse (sellerie, petersilwurzel,…) zu tode kochen muß, damit die suppe einen guten und intensiven geschmack bekommt! 
wenn du das gemüse noch knackig haben willst, dann würd ich das max. 15 min. in der suppe köcheln lassen und dann (OHNE suppenfleisch) einfrieren.
beim wieder aufwärmen hast du dann noch ein „knackiges“ gemüse und klare suppe
lg
nicola