Hi!
Kann mir jemand erklären, warum ein Fisch nach dem Räuchern einen höheren Fettgehalt hat als vorher?
Ich habe folgende Zahlen gefunden:
Makrele 150 gr => 18 gr Fett
geräucherte Makreke 150 gr => 24 gr Fett
Heilbutt 150 gr => 3 gr Fett
geräucherter Heilbutt 150 gr => 27 gr Fett
Ist das auf den Wasserverlust beim Räuchervorgang zurückzuführen? Kann ich mir schwerlich vorstellen, denn dann müsste der Fisch ja auch nach Braten oder Grillen einen höheren Fettgehalt haben.
Grüße
Heinrich
Ist das auf den Wasserverlust beim Räuchervorgang
zurückzuführen?
Ja. Das Fett dürfte weitestgehend im Fisch bleiben. Hmm. Lachs hat es auch kaltgeräuchert sehr lecker.
Kann ich mir schwerlich vorstellen, denn dann
müsste der Fisch ja auch nach Braten oder Grillen einen
höheren Fettgehalt haben.
Nein, beim Grillen verliert er sowohl Wasser als auch Fett (Benzpyrene und Furane aus der Glut - da freut sich der Krebs) und beim fettarmen brutzeln kann das ählich sein.
Gruß
Stefan
Ist das auf den Wasserverlust beim Räuchervorgang
zurückzuführen?Ja. Das Fett dürfte weitestgehend im Fisch bleiben. Hmm. Lachs
hat es auch kaltgeräuchert sehr lecker.
Erstmal Danke für deine schnelle Antwort.
Aber so ganz glauben kann ich das noch nicht. Wenn tatsächlich der Wasserverlust für die Anhebung des Fettanteils verantwortlich ist, dann müsste der geräucherte Fisch ja dramatisch an Gewicht verlieren.
Der Heilbutt hat bei 150 gr Gewicht nur 3 gr Fett. Wird er geräuchert, dann enthält ein Heilbutt von 150 gr plötzlich 27 gr Fett. Das ist neun Mal soviel.
Da das Fett im Fisch nicht mehr wird, müsste als Rückschluss eine Unmenge an Wasser verdampft sein.
Vor dem Räuchern (also mit Wasser) ergibt sich ein Verhältnis von 1 gr Fett auf 50 gr Fischgewicht - denn 150 gr Heilbutt bedeutet 3 gr Fett.
Wenn ich aber auf 27 gr Fett bei einem 150 gr schweren geräucherten Heilbutt kommen will, dann muss der Fisch vor dem Räuchern 1.350 gr schwer sein. Denn ein 1.350 gr schwerer Heilbutt enthält 27 gr Fett.
Durch das Räuchern gehen also 1.200 gr Wasser verloren, aus dem 1.350 gr schweren Fisch wird ein 150 gr schwerer Fisch, der dann 27 gr Fett enthält. Acht Neuntel der ursprünglichen Masse verdampft beim Räuchern?
Vielleicht kannst du nachvollziehen, warum es mir schwer fällt, dem Argument des Wasserverlustes so ohne weiteres zu folgen.
Grüße
Heinrich
Wo gefunden?
Ahoi!
Ich kann dein Problem zwar mathematisch nachvollziehen, aber nicht die Zahlen.
Laut Bundeslebensmittelschlüssel (http://www.daskochrezept.de/bundeslebensmittelschlue…) hat Heilbutt
Wenn du deine Zahlen von irgendeiner Packung im Handel hast, gehe ich mal davon aus, das sich das Labor, welches die Werte ermittelt hat, einfach nur fürchterlich verhauen hat (nur zur Klarstellung: solche Böcke hab ich auch schon geschossen, kann passieren).
Unabhängig davon: Bedenke, Lebensmittel sind immer noch Naturprodukte. Und Mutter Natur hält sich nun mal nicht an DIN-Normen. Unterschiede von 20-30% in der Nährstoffzusammensetzung bringen keinen aufgeklärten Chemiker zum Zusammenzucken.
lg, mabuse
Ahoi!
Ich kann dein Problem zwar mathematisch nachvollziehen, aber
nicht die Zahlen.
Ich habe die Zahlen hierher:
http://www.meinegesundheit.de/163.0.html
In der Tabelle „Fische, Muscheln und Krabben“ steht
Heilbutt … 150 gr … 165 kcal … 3 g Fett
Etwas weiter unten steht die Tabelle für geräucherten Fisch. Da steht
Heilbutt … 50 gr … 120 kcal … 9 g Fett
Rechne ich die 50 gr geräucherten Heilbutt hoch auf die 150 gr normalen Heilbutt, komme ich auf 27 g Fett.
Unterschrieben ist die Tabelle mit
Medizinische Medien Information GmbH
(das sind mehrere Ärzte und Apotheker - siehe Impressum)
Grüße
Heinrich
Ergänzung
Ergänzung:
Hier ist noch eine Webseite, die ähnlich hohe Fettwerte für geräucherten Heilbutt meldet:
http://www.lebensmittel-tabelle.de/Gruppe_10.html
Hier notiert geräucherter Heilbutt auf 100 gr mit den Werten
223 kcal und 17,1 g Fett (wohlgemerkt: auf 100 gr; bei 150 gr wie in meinem Beispiel sind das knapp 26 g Fett)
Grüße
Heinrich
Hi,
Aber so ganz glauben kann ich das noch nicht. Wenn tatsächlich
der Wasserverlust für die Anhebung des Fettanteils
verantwortlich ist, dann müsste der geräucherte Fisch ja
dramatisch an Gewicht verlieren.
Das kann er durchaus, wenn auch natürlich beim Räuchern nicht das gesamte Wasser aus dem Fisch verschwindet, siehe hier: http://www.fischinfos.de/fisch-naehrwerte.html
Du musst auch berücksichtigen, dass der Flüssigkeitsverlust beim Räuchern von Portion zu portion variieren kann - abhängig von Räuchertemperatur und -dauer und von der Oberfläche der Portion. Außerdem ist nicht jeder Heilbutt, Lachs etc. gleich fett, man kann immer nur Durchschnittswerte finden. JE nachdem, as das untersuchende Institut für ein Stück / eine Menge aus Stücken erwischt hat, werden sich die Untersuchungsergebnisse unterscheiden.
Dann geh mal in ein Fischgeschäft, wo du einen ganzen frischen Lachs sehen kannst und eine geräucherte Lachshälfte. Da siehst du Volumenunterschiede von (vorsichtig geschätzt) 50%, um die der geräucherte Fisch kleiner ist.
Übrigens geht es dem Menschen mit seinem Wasseranteil nicht wirklich anders als einem Fisch, auch wir bestehen zu ca. 63% aus H²O: http://www.planet-wissen.de/pw/Artikel,AB60584…
Die Franzi
Die ham keine Ahnung
Ich habe die Zahlen hierher:
http://www.meinegesundheit.de/163.0.html
Da häng ich jetzt einfach mal meinen A**** aus dem Fenster und behaupte, die haben entweder keine Ahnung, oder irgendwo was (falsches) abgeschrieben oder es ist schlicht und ergreifend ein Tippfehler.
Kann man auch mit ein bischen Logik nachvollziehen:
Aal 17 g Fett, geräuchert 14 g Fett
Flunder 1 g Fett, geräuchert 1 g Fett
Lachs 20 g Fett, geräuchert 9 g Fett
Makrele 18 g Fett, geräuchert 8 g Fett
Rotbarsch 5 g Fett, geräuchert 3 g Fett
Seelachs 1 g Fett, geräuchert 0 g Fett
kurz gesagt: bei allen Fischarten nimmt der Fettgehalt beim Räuchern ab oder bleibt zumindest gleich (und das sind die mit extrem wenig Fett, gleichbleiben dürfte hier bedeuten, das die Abnahme unterhalb der analytischen Toleranzen liegt)
Du musst zugeben, das das irgendwie nicht passt.
Glaub mir, der Wert stimmt nicht.
Und was die andere Seite angeht: Dummerweise werden solche Zahlen/Tabellen zu Dutzenden kopiert, abgeschrieben oder sonstwie vervielfältigt. Natürlich ohne kritische Prüfung. Und dann pflanzt sich ein solcher Fehler solange fort, bis er Fakt wird.
Siehe den achso gesunden Spinat, bei dem vor hundert Jahren irgendjemand bei der Berechnung des Eisengehaltes einen Kommafehler gemacht hat, und der seitdem hartnäckig als super-gesund betrachtet wird.
Vergiss den (fettigen) Heilbutt einfach 
lg, mabuse
Ich habe die Zahlen hierher:
http://www.meinegesundheit.de/163.0.htmlDa häng ich jetzt einfach mal meinen A**** aus dem Fenster und
behaupte, die haben entweder keine Ahnung, oder irgendwo was
(falsches) abgeschrieben oder es ist schlicht und ergreifend
ein Tippfehler.Kann man auch mit ein bischen Logik nachvollziehen:
Aal 17 g Fett, geräuchert 14 g Fett
Sorry, aber …
ich komme bei Aal auf die Wert 17 g und 52 g
Flunder 1 g Fett, geräuchert 1 g Fett
1 g und 3 g
Lachs 20 g Fett, geräuchert 9 g Fett
20 g und 27 g
Makrele 18 g Fett, geräuchert 8 g Fett
18 g und 24 g
Rotbarsch 5 g Fett, geräuchert 3 g Fett
5 g und 9 g
Seelachs 1 g Fett, geräuchert 0 g Fett
Hier stimmen deine Zahlen.
Bei dem geräucherten Fisch handelt es sich immer um eine Bezugsgröße von 50 g, beim ungeräucherten um 150 g.
Die Menge an Fett steigt also bei nahezu jedem Fisch durch das Räuchern (bei unverändertem Gesamtgewicht).
Grüße
Heinrich
Hallo,
vielleicht solltest Du mal einen Schritt von diesen absoluten Werten zurücktreten und mal schauen, was genau beim Räuchern überhaupt passiert…
Ich konnte auf keiner Seite einen Hinweis dazu finden, dass der Fettgehalt stiege (wo sollte das denn auch herkommen) Beim Räuchern verliert der Fisch Flüssigkeit das zusammen mit Fett heruntertropft und Eiwesse gerinnen. Zum Räuchern eignen sich besonders Fische mit höherem Fettgehalt. Nimmt man welche mit geringerem Fettgehalt kann es passieren, dass der Räucherfisch nachher trocken schmeckt.
http://www.google.de/search?hl=de&client=firefox-a&r…
http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%A4uchern
Hier kann man auch geräucherten Heilbutt kaufen:
http://www.send-a-fish.de/a17-heilbutt-geraeuchert.html
schau mal auf die Werte
und hier
http://gesuender-abnehmen.com/abnehmen/naehrwerte-ka…
oder hier:
http://www.lachs2000.de/product_info.php?cName=raeuc…
Also ich schätze auch dass irgendwann jemand mal einen Fehler gemacht hat und sich dieser munter weitervererbt hat.
Gruß
Maja
Gruß
Maja
Sorry, aber …
Tschuldigung, hab die Bezugsgrößen nicht gesehen (normalerweise arbeitet man grundsäzlich mit 100 g, ich weiss gar nicht, wie die auf Ihre Bezüge kommen)
Logisch, der Fettgehalt nimmt ein wenig zu, wegen des Wasserverlustes beim Räuchern, da hab ich nicht drüber nachgedacht.
Dennoch:
Aal 37 g und 42 g (da hab erst ich mich und dann du dich vertippt
Lachs 20 g und 27 g
Makrele 18 g und 24 g
Rotbarsch 5 g und 9 g
(Flunder lassen wir mal weg, da dürften angesichts des geringen Gehaltes die Meßunsicherheiten/Rundungsfehler voll reinhauen)
Du siehst eine gewisse Zunahme im Bereich 20-50% durch das Trocknen. Ist soweit auch nachvollziehbar. Aber beim Heilbutt würde der Fettgehalt auf das neunfache Ansteigen. Was wirklich in keinster Weise nachvollziehbar ist.
lg, mabuse
Hallo!
Ich konnte auf keiner Seite einen Hinweis dazu finden, dass
der Fettgehalt stiege (wo sollte das denn auch herkommen) Beim
Räuchern verliert der Fisch Flüssigkeit das zusammen mit Fett
heruntertropft und Eiwesse gerinnen. Zum Räuchern eignen sich
besonders Fische mit höherem Fettgehalt. Nimmt man welche mit
geringerem Fettgehalt kann es passieren, dass der Räucherfisch
nachher trocken schmeckt.
Der Fettgehalt steigt nicht absolut, aber im Verhältnis zur Fischmenge. Darum geht es.
Dass beim Räuchern der Fisch Wasser verliert, ist nicht das Problem. Es ist nur auffällig, dass der Fisch sehr viel Wasser verliert. Wenn der Fettanteil beim Rohfisch bei 5 gr auf 100 gr Fisch liegt und nach dem Räuchern 10 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch vorliegen, dann müsste man 200 gr Rohfisch räuchern (mit 5 gr Fett pro 100 gr, also 10 gr Fett auf 200 gr) und dabei die Hälfte an Gewicht verlieren (weil nur dann hat man 10 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch).
Beim Heilbutt geht nicht die Hälfte des Rohfisch-Gewichtes verloren, sondern acht Neuntel - und das ist schon ziemlich heftig.
Nun bestehen zwei Möglichkeiten:
a) die Zahlen beim Heilbutt (3 gr Fett auf 100 gr Rohfisch bzw. 27 gr Fett auf 100 gr geräucherten Fisch) sind völlig daneben (dafür gibt es hier ja einen Fürsprecher 
)
oder
b) der Heilbutt verliert beim Räuchern tatsächlich acht Neuntel seines Gewichtes (dann braucht man 900 gr Roh-Heilbutt, um 100 gr geräucherte Heilbutt zu bekommen). Das müsste aber erst durch eine zweite Quelle bestätigt werden.
Grüße
Heinrich
Hallo Heinrich,
hab übrigens mal diese Tabelle die Du da für bare Münze
nimmst genauer angeschaut…die ist auf zig Seiten im
Netz vertreten, teilweise 100% identisch, teilweise mit kleinen
Abweichungen in denen plötzlich eine 0 beim Fettgehalt
einzelner Arten stand (die sich teilweise wiederum auf andere Seiten vererbten).
Schade, die Links habe ich gerade nicht hier…aber gib doch
mal „Fisch, Muscheln Krabben“ bei google ein:
http://www.google.de/search?q=%22Fisch%2C+Muscheln+u…
Beim Heilbutt gibt es übrigens schwarzen und weißen Heilbutt, die sich deutlich im Fettgehalt unterscheiden.
Hast Du die Links gesehen, in denen geräuchterter Heilbutt
verkauft wird, was die für Werte hatten?
Gruß
Maja