Hallo Ihr Freunde guten Essens,
ich stelle mir die Frage, wie es die bekannten Steakhäuser schaffen, dem Fleisch so einen typischen Geschmack zu verleihen, den man zuhause nicht hinbekommt - zumindest ich.
Meistens wird der Grill in den Restaurants mit Gas betrieben, so dass es nicht an der Kohle oder Holz liegen kann. Werden die Steaks vielleicht vorher eingelegt oder besonders gewürzt?
Bin gespannt, ob jemand des Rätsels Lösung kennt.
(MOD): auf eigenen Wunsch Betreff geändert
Sorry, es muss im Betreff heissen
Geschmack von Steaks im Steakhaus
Hallo!
Fleischherkunft und Qualität
richtige Hitze
Gewürze und/oder Marinaden
Mit einer „Grillpfanne“ und der richtigen Hitze und gutem Fleischstück sollte man es auch hinbekommen.
Gewürzmischung kann man m.E. im Steakhaus kaufen (gibts aber auch im Supermarkt)
MfG
duck313
Hallo Ihr Freunde guten Essens,
Hallo,:
ich stelle mir die Frage, wie es die bekannten Steakhäuser
schaffen, dem Fleisch so einen typischen Geschmack zu
verleihen,
Aussen scharf anbraten und innen auf die Kerntemperatur achten - so hat es mir mal ein Küchenmeister erklärt.
Gruß
Jörg Zabel
Hallo,
probier mal Folgendes: grobes Salz, Pfeffer(-körner), Paprikapulver zu gleichen Teilen und eine Prise Zucker am besten im Mörser verarbeiten/mischen und das Fleisch damit einreiben. Dann die Steaks in heißem Fett oder Öl auf beiden Seiten scharf anbraten und dann pro cm Fleischdicke jede Seite 1 Minute bei mittlerer Hitze braten (Fleisch ist dann medium gegart).
Manche befürchten, dass der Pfeffer beim Anbraten verbrennt, mit der gemörserten Mischung habe ich aber keine schlechten Erfahrungen gemacht. Ansonsten kannst Du auch nach dem Braten mit Pfeffer würzen.
Gruß
hps
Mahlzeit,
Bin gespannt, ob jemand des Rätsels Lösung kennt.
Steaks müssen aus sehr gutem Fleisch sein, nicht zu frisch, sondern lange genug abgehangen.
Dann muss dieses Fleisch auf die richtige weise geschnitten werden.
Je nach Zubereitungswunsch wird das Fleisch in einer Eisenpfanne bei sehr hoher Temperatur entsprechend lang gebraten, oder auf dem Grill zubereitet.
Anschließend wird es auf Teller gelegt, die auf 80°C vorgewärmt sind und in einem Ofen bei 80 °C gestellt, damit wird das Fleisch ‚entspannt‘.
Gewürzt werden sollte solches Fleisch nur mit Salz und Pfeffer.
Der Geschmack ist reine Chemie, nämlich die vielen Reaktionen, die während des Garens im Fleisch ablaufen, u.a. die sog. Maillard-Reaktion für die ganz harten 
http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion#Chemi…
Gandalf
Hallo,
nein, mariniert/gewürzt wird beim klassischen Steak zunächst mal gar nicht, wenn es nicht ausdrücklich als besonderes Gericht auf der Karte entsprechend ausgewiesen ist.
Entscheidend ist zunächst einmal die Fleischqualität. Bei uns wird immer noch viel Rindfleisch von Tieren angeboten, die nicht ausgesprochenen „Fleischrassen“ angehören, und das zudem nicht ausreichend abgehangen ist. D.h. schon beim Einkauf gilt es die Augen aufzuhalten. Hast Du einen Bauern, der eine der guten Fleischrassen züchtet in der Nähe, ist der die perfekte Anlaufadresse. Solche Leute findet man auch gerne mal auf (Bio-)Märkten.
Einige Supermarktketten bieten aber auch spezielles Steakfleisch ganz regulär an. Famila z.B. die Ware, die auch in den Restaurants von Blockhouse, Mios die Ware von Maredo, … Da zahlt man dann ein paar Euro mehr, aber das lohnt sich regelmäßig. Im Versandhandel bekommst Du natürlich auch für ein entsprechendes Investment die ganz besonderen Dinge.
BTW: Selbst die Steaks schneiden, und dabei lieber etwas großzügiger sein, zahlt sich ebenfalls aus.
Dann das Fleisch rechtzeitig vor Verarbeitung aus der Kühlung nehmen! Kühlschrankkalt in die Pfanne geworfen kann aus dem besten Fleisch kein perfektes Steak werden. Und bitte das Fleisch gut abtrocknen! Beim Anbraten in der Pfanne (das darf keine mit hitzeempfindlicher Beschichtung sein), diese vorab ausreichend hoch heizen, und nur Fett verwenden, das diesen Temperaturen auch stand hält. Erdnussöl ist ein guter Kandidat. Besser ist es jedoch, wenn man das Steak grillen kann. Garprobe mit dem Finger im Vergleich zur Hand oder dem Gesicht, … Da gibt es ja verschiedene Varianten. Und dann ganz wichtig: Nach dem Anbraten/Grillen auf einem warmen Teller in den warmen Ofen geben, damit sich das Fleisch entspannen kann.
In diesem Zusammenhang kannst Du dann auch noch etwas durch eine weitere Zutat für den Geschmack tun: Das Steak mit Butter einpinseln. Das Steak dann auf dem heißen Teller servieren und einfach nur mit Salz und Pfeffer würzen gibt den puren Genuss.
Gruß vom Wiz
Hallo,
probier mal Folgendes: grobes Salz, Pfeffer(-körner),
Paprikapulver zu gleichen Teilen und eine Prise Zucker am
besten im Mörser verarbeiten/mischen und das Fleisch damit
einreiben.
ob das in der Systemgastronomie (Maredo, Blockhouse) so üblich ist, weiß ich nicht. In einem echten Steakhouse geht das gar nicht, wenn das nicht explizit auf der Karte so erwäht ist.
Gruß
C.
Hallo,
Meistens wird der Grill in den Restaurants mit Gas betrieben,
so dass es nicht an der Kohle oder Holz liegen kann. Werden
die Steaks vielleicht vorher eingelegt oder besonders gewürzt?
ganz sicher nicht. Es liegt am Fleisch und an der Zubereitungsmethode, wobei man es auch mit der ausgefeiltesten Zubereitungsmethode nicht hinbekommen, daß ein Hüftsteak vom deutschen Weideochsen so schmeckt wie ein Ribeye Steak vom amerikanischen Hereford-oder Angus-Rind.
Unabhängig von der Zubereitungsmethode kann man die Geschmackstunterschiede schon im Selbstversuch feststellen, wenn man sich bspw. ein normales Steak aus dem Supermarkt besorgt und dazu ein paar Vergleichsexemplare aus Argentinien, Irland, Kanada, aus den USA oder auch gerne vom Sylter Galloway-Rind. Allerdings sollte man dann um Hüftsteaks einen Bogen machen und sich auf marmoriertere Exemplare konzentrieren (Ribeye, Entrecôte usw.). Und vom Gedanken Abstand nehmen, daß man gescheites Fleisch für unter 35 Euro das Kilo bekommt.
Gruß
C.
Hallo,
ob das in der Systemgastronomie (Maredo, Blockhouse) so üblich
ist, weiß ich nicht. In einem echten Steakhouse geht das gar
nicht, wenn das nicht explizit auf der Karte so erwäht ist.
Um beim Beispiel Blockhouse zu bleiben: Schau mal hier auf diesem (vorbildlichen!) Datenblatt. Das bekommt jeder Gast ungefragt auf sein Steak gestreut.
http://www.block-house.de/fileadmin/images/block-hou…
Gruß
hps
Hallo,
ob das in der Systemgastronomie (Maredo, Blockhouse) so üblich
ist, weiß ich nicht. In einem echten Steakhouse geht das gar
nicht, wenn das nicht explizit auf der Karte so erwäht ist.Um beim Beispiel Blockhouse zu bleiben: Schau mal hier auf
diesem (vorbildlichen!) Datenblatt. Das bekommt jeder Gast
ungefragt auf sein Steak gestreut.
naja, wie gesagt: Systemgastronomie. Da muß alles immer gleich schmecken; egal, ob man nun in Wanne-Eickel oder Kuala Lumpur ißt oder das Fleisch aus der Eifel oder Vietnam stammt. Da ist so eine Gewürzmischung sicherlich eine große Hilfe. In einem richtigen Steakhouse geht so etwas gar nicht.
Gruß
C.
Danke für dein Tipp!