Getrocknete Kräuter in der Pfanne

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Kochexperten,

ich koche zwar ganz gerne, aber nicht besonders herausragend. Nun hatte ich mich letztens mit jemandem in den Haaren, der steif und fest behauptete, dass man getrocknete Kräuter in die knallheiße Pfanne werfen kann und darf und sollte. Ich habe behauptet, dass das Mist ist, denn schließlich werden die Kräuter so doch völlig verbrannt. Ich halte das für einen Faut pas in der Küche. Aber offen und ehrlich gesagt: So völlig überzeugt bin ich von meiner Ansicht nicht, eben weil ich nur für den Hausgebrauch koche. Oder ist es tatsächlich so, dass das eine reine Ansichtssache ist, wann man die Kräuter in die Pfanne tut?

Gruß

Hermann

#2

Hallo Hermann,

Oder ist es tatsächlich so, dass
das eine reine Ansichtssache ist, wann man die Kräuter in die
Pfanne tut?

Ganz und gar nicht…

Im Prinzip habt Ihr beide recht bzw. unrecht… *fg* Es kommt nämlich auf das Kraut oder Gewürz an. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie oder Chilischoten (ob frisch oder getrocknet) kannst Du sehr wohl in die knallheiße Pfanne hauen bzw. von Anfang an mitkochen/ -braten. Ganz und gar nicht dankbar wären Dir dafür hingegen zum Beispiel Basilikum, Estragon oder Kerbel, da ist zum Schluß nix mehr mit Aroma. Paprika, Curry und Knoblauchpulver verbrennen und werden hübsch bitter, wenn die Pfanne zu heiß ist. Und natürlich ist auch Schnittlauch in der heißen Pfanne Tabu.

Beste Grüße

Tessa

#3

Hallo Tessa,

Besten Dank für die Ausführungen! Man lernt doch nie aus!

Oder ist es tatsächlich so, dass
das eine reine Ansichtssache ist, wann man die Kräuter in die
Pfanne tut?

Ganz und gar nicht…

Im Prinzip habt Ihr beide recht bzw. unrecht… *fg* Es kommt
nämlich auf das Kraut oder Gewürz an.

Hoppla, siehst Du, das war mir gänzlich neu, *g*. So scheint es sowas wie hitze- und weniger hitzeempfindliche Kräuter zu geben.

Rosmarin, Thymian,
Lorbeerblatt, Petersilie oder Chilischoten (ob frisch oder
getrocknet) kannst Du sehr wohl in die knallheiße Pfanne hauen
bzw. von Anfang an mitkochen/ -braten. Ganz und gar nicht
dankbar wären Dir dafür hingegen zum Beispiel Basilikum,
Estragon oder Kerbel, da ist zum Schluß nix mehr mit Aroma.
Paprika, Curry und Knoblauchpulver verbrennen und werden
hübsch bitter, wenn die Pfanne zu heiß ist.

Also Paprika werfe ich zu Zwiebeln auch immer ganz gerne- auch bei heißer Pfanne. Finde das ganz apart, aber vielleicht schmeckt man tatsächlich das Gewürz als solches dann nicht mehr, und das werde ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren!

Und natürlich ist auch Schnittlauch in der heißen Pfanne Tabu.

Schnittlauch in der Pfanne? Also bislang dachte ich immer, der gehört eher an den Salat…

Gruß

Hermann

#4

Hallo Tessa,

Paprika, Curry und Knoblauchpulver verbrennen und werden
hübsch bitter, wenn die Pfanne zu heiß ist. Und natürlich ist
auch Schnittlauch in der heißen Pfanne Tabu.

Deine Aufzählung ist echt hilfreich, aber bist Du Dir mit dem Curry sicher? Soweit ich weiß, brät man gerade den in der
asiatischen Küche mit.

Grüße
HylTox

#5

Hallo Tessa, hallo Hyltox,

Deine Aufzählung ist echt hilfreich, aber bist Du Dir mit
dem Curry sicher? Soweit ich weiß, brät man gerade den in der
asiatischen Küche mit.

Ich bin ganz Deiner Meinung, wobei ich sagen muss, dass es „den“ Curry nicht gibt, sondern es ist eine Mischung von Gewürzen. Das Anbraten der Gewürze ist bei Curry-Gerichten ganz wichtig!
Bei diesem Gewürze-in-die-Pfanne-werfen würde ich noch anmerken, dass es erstens meistens mit Fett vonstatten geht, und zweitens dass man sich beeilen muss mit dem Rühren, damit alles in Bewegung bleibt, und nichts anbrennen kann; dann kann man auch paprikapulver in die heisse Pfanne werfen. Und Flüssigkeit zum Ablöschen sollte rechtzeitig bereitsteheen.

Viele Grüsse,
Deborah

#6

Hallöle HylTox,

Deine Aufzählung ist echt hilfreich, aber bist Du Dir mit
dem Curry sicher?

So sicher ich mir nur sein kann (Köche - inclusive des ehemaligen Chef-Kochs des Kempinski in Berlin - sind übrigens ebenfalls der Meinung). Und hier noch zwei Beweise, Du Ungläubiger :wink::

http://www2.tagesspiegel.de/archiv/2002/06/01/ak-sn-…
http://www.wiberg.at/WWW/ecp/content.nsf/8ebc76a7b82…

Soweit ich weiß, brät man gerade den in der
asiatischen Küche mit.

Anbraten bzw. leicht ‚anrösten‘ ist ja OK, dadurch werden die Aromastoffe frei. Allerdings darf die Pfanne nicht zu hot sein…

Beste Grüße

Tessa

#7

Hi Tessa,

na, na… selbstverständlich verstehe ich unter „mitbraten“ nicht, daß man irgendwas verkohlen läßt.
Allerdings wird „Currypulver“ (s.u. sowohl in meinem indischen als auch in meinem chinesischen Kochbuch (Kenneth Lo: Das große Buch der chinesischen Kochkunst) mitgebraten. Beim Chinesen (4 Min.)übrigens länger als beim Inder.

Aus einer Anmerkung der Übersetzerin von Kenneth Lo folgendes Rezept:

5 EL Kardamomkapseln
6 EL Koriandersamen
2 EL Fenchelsamen
4 Zimtstangen
1 Muskatnuß
2 EL dunkle Senfsamen
1 EL Gewürznelken
4 EL Kreuzkümmel
3 EL weiße Pfefferkörner

Die Kardamomkapseln unter ständigem Rühren in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie rundum gebräunt sind. Nach 6 Minuten kurz auskühlen lassen, die Kerne aus der Hülle lösen. Diese Körnchen zusammen mit den übrigen Gewürzen zurück in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze so lang rühren, bis die Samen und Gewürze zu
springen anfangen. Kurz abkühlen lassen, dann im Mixer (elektr. Zerhacker) oder im Mörser zu feinem Pulver zermahlen.
Vollständig ausgekühlt in gut schließende Haushaltsgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren. So hält sich die Würzmischung bis zu einem halben Jahr.

Grüße und viel Spaß beim Nachkochen

HylTox

#8

Hallo Hyltox,

ich denke, neben dem problem des Mitbratens und Verkohlen-lassen gibt es noch ein anderes Problem, das in Deinem Posting deutlich wird, dass man nämlich ganze Fruchtstände u.ä. sicherlich lange barten kann, Pulver jedoch nicht:

Allerdings wird „Currypulver“ (s.u. sowohl in meinem indischen
als auch in meinem chinesischen Kochbuch (Kenneth Lo: Das
große Buch der chinesischen Kochkunst) mitgebraten.

Das ist sicherlich nicht richtig, denn „unten“ wird kein Currypulver 6 Minuten gebraten, sondern die einzelnen Kapseln, Samen, Stangen, Nelken usw. Wenn man all diese nicht lange genug rösten würde, liessen sie sich zum einen nicht öffnen, zum anderen würden sie ihr Aroma nicht freisetzen.
Das Currypulver, was Du dann nach diesem Rezept hast, wirst Du scher nicht 6 Minuten in der Pfanne braten können, ohne dass es verbrennt!

Viele Grüsse,
Deborah

PS: Vielen dank für diese Currymischung! Ist die eher mild?

#9

Hallo Deborah,

ich denke, neben dem problem des Mitbratens und
Verkohlen-lassen gibt es noch ein anderes Problem, das in
Deinem Posting deutlich wird, dass man nämlich ganze
Fruchtstände u.ä. sicherlich lange barten kann, Pulver jedoch
nicht:

Allerdings wird „Currypulver“ (s.u. sowohl in meinem indischen
als auch in meinem chinesischen Kochbuch (Kenneth Lo: Das
große Buch der chinesischen Kochkunst) mitgebraten.

Das ist sicherlich nicht richtig, denn „unten“ wird kein
Currypulver 6 Minuten gebraten, sondern die einzelnen
Kapseln, Samen, Stangen, Nelken usw. Wenn man all diese nicht
lange genug rösten würde, liessen sie sich zum einen nicht
öffnen, zum anderen würden sie ihr Aroma nicht freisetzen.
Das Currypulver, was Du dann nach diesem Rezept hast, wirst
Du scher nicht 6 Minuten in der Pfanne braten können, ohne
dass es verbrennt!

Niemals nicht sprach ich von 6 Minuten, der Chinese spricht von 4 Minuten, der Inder von 2 Minuten, die das Pulver bei mittlerer Hitze mit gebraten wird.
Das Rezept, das ich beschrieb ist die Zubereitung des Pulvers, nicht dessen Gebrauch.

Im Übrigen: Das so entstehende Pulver ist eher sehr mild (was die Schärfe angeht), aber auch sehr würzig (ja is denn heut’ scho’ Weihnachten). Für etwas mehr Schärfe kann man noch zerstoßene getrocknete Chillischoten beigeben (bei denen aber Vorsicht mit dem Rösten).

Und noch eine Warnung an die extrem feinen Feinschmecker:
Das Zeuchs, was aus diesem Rezept ensteht, erinnert allerhöchstens farblich an das, was an der Bude eßlöffelweise auf die Currywurst kommt!

Viele Grüße
HylTox

#10

Niemals nicht sprach ich von 6 Minuten, der Chinese
spricht von 4 Minuten, der Inder von 2 Minuten,

Macht zusammen ja doch 6.

SCNR

Christian

#11

Hallo HylTox (was ist denn das?),

Niemals nicht sprach ich von 6 Minuten, der Chinese
spricht von 4 Minuten, der Inder von 2 Minuten,

Wie schon Christian gesagt hat, aber in dem Rezept… *duck*

Im Übrigen: Das so entstehende Pulver ist eher sehr mild (was
die Schärfe angeht), aber auch sehr würzig

Danke.

Und noch eine Warnung an die extrem feinen Feinschmecker:
Das Zeuchs, was aus diesem Rezept ensteht, erinnert
allerhöchstens farblich an das, was an der Bude eßlöffelweise
auf die Currywurst kommt!

Davon gehe ich aus.

Danke nochmals,
Deborah