Gibt es Rippchen aus Formfleisch oder Pressfleisch

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

ich würde gerne mal wissen ob es mittlerweile möglich ist „Stielrippchen bzw. Kammrippchen ohne Knochen“, aus Formfleisch oder Pressfleisch herzustellen?

Gestern Abend habe ich Rippchen gegessen, die 1. von der Farbe sehr sehr hell (blass) waren und 2. unwahrscheinlich weich. Ich konnte keine Fleischfasern erkennen. Beim durchschneiden mit einem normalen Besteckmesser hatte ich das Gefühl man würde durch festere Butter oder etwas gelierten schneiden.
Die Rippchen (weiß nicht ob Kamm oder Stiel) waren aber wie bei „normalen“ Rippchen mit Fett durchzogen.
Geschmacklich kamen diese Rippchen aber bei weitem nicht an Rippchen vom Metzger ran.

Noch eine Idee von mir: Ist es Möglich Rippchen mit einer Art „Weichmacher“ zu kochen oder zu impfen?

Mir ist das alles sehr merkwürdig vorgekommen. Der Gastwirt meinte nur, dass diese Rippchen vom Großhändler und nicht vom Metzger um die Ecke sind.

Herzliche Grüße
Rocky

#2

Servus,

es geht hier offenbar um PSE-Fleisch (pale, soft, exsudative). Folge insbesondere von der Entwicklung der Schweinezucht in den 1970er Jahren, aber auch der Haltungsbedingungen in der Mast. Sowohl Piétrain als auch DL hatten das Problem, dem man aber mit einfachen Gebrauchskreuzungen Piétrain * DL abhelfen konnte. In der Zuchtwertschätzung für das BHZP wurde die Thematik grundsätzlich berücksichtigt.

Ist seit ca. 1990 grundsätzlich kein Problem mehr. Anscheinend haben aber noch einzelne Zuchtlinien überlebt, die PSE-Fleisch liefern…

Schöne Grüße

MM

#3

Hallo Martin,

vielen Dank für Deine Antwort. Da komme ich dem Rätsel schon etwas näher.
Wenn ich das richtig verstanden habe dann sind die Rippchen „natürlich gewachsen“ aber von den Eigenschaften her gezielt so gewollt? Ist das richtig?

Herzliche Grüße
Rocky

#4

Servus,

gezielt so gewollt nicht; gezüchtet wurde auf hohe Tageszunahmen bei geringer Rückenspeckdicke. PSE-Fleisch ist ein Fehler, ein unerwünschter Nebeneffekt, der zusammen mit den angestrebten Eigenschaften aufgetreten ist.

Heute ist das Angebot so groß, dass PSE-Fleisch vom Handel abgelehnt wird und für die Erzeuger praktisch unverkäuflich ist.

Schöne Grüße

MM