Gelegentlich muss ich Gulasch in größeren Mengen herstellen. Ich brate den dann portionsweise auf starker Flamme in einem 7-Liter-Topf an. Anschließend lasse ich in dem Topf klein geschittenen fetten Speck aus, um auf dem ausgelassenen Fett das Fleich weiter zu braten und Zwiebeln zu bräunen.
Das jedoch gelingt nicht:
Die Rindfleischwürfel, die ja inzwischen ziemlich abgekühlt sind, geben ihren gesamten Saft nach außen ab und kochen anschließend darin, statt zu braten (und werden zudem sehr trocken). Und die Zwiebeln werden natürlich nicht braun, sondern nur weich.
Weiß jemand, wie man diesen unerfreulichen Effekt vermeidet?
Muss ich vielleicht erst die Zwiebeln im Topf bräünen? Aber dann wäre immer noch nicht das Problem gelöst, dass das Fleisch (nach-)bräunen, aber nicht seinen Saft verlieren und also trocken werden soll.
Genau dafür suche ich eine Lösung.
Hallo,
brate das Fleisch lieber gleichzeitig in mehreren Pfannen an. Das Fleisch muss dabei locker liegen.
Grüße
Ulf
Hallo
Wenn ich grosse Mengen an Gulasch mache, dann brate ich das Fleisch in mehreren Portionen in der Bratpfanne an. Das angebratene Fleisch gebe ich dann in eine Schüssel.
In dem Topf, in dem ich dann das Gulasch fertig mache, brate ich das Gemüse an, tomatiere, lösche ab und gebe das Fleisch mit dem Saft in der Schüssel in die Pfanne und fülle es mit der entsprechenden Flüssigkeit auf. Bei mir meist ein Gemisch aus Rotwein und Wasser, jeder nach seinem gusto.
Wenn ich ein Paprikagulasch mache, brate ich dass Pulver schon mit dem Fleisch an.
Gruss
HaegarCH
Hi,
Die Rindfleischwürfel, die ja inzwischen ziemlich abgekühlt
sind, geben ihren gesamten Saft nach außen ab und kochen
anschließend darin, statt zu braten (und werden zudem sehr
trocken).
Ich würde mal den Metzger wechseln, Fleisch, aus dem Flüssigkeit beim Anbraten austritt, ist nicht genug abgehangen.
Und die Zwiebeln werden natürlich nicht braun,
sondern nur weich.
Ansonsten mache ich es ähnlich wie Haegar:
Fleisch in kleinen Portionen gut braun anbraten, dann in eine Schüssel tun; In dem Bratfett dann die Zwiebeln (sehr gut auch: Karotten) anbraten, bis sie Farbe angenommen haben (richtig braun sollten sie nicht werden). Dann das Fleisch mit dem Saft wieder hinzufügen, kurz aufkochen lassen und dann mit entsprechenden Flüssigkeiten (Wein, Brühe, Wasser) ablöschen und so weit auffüllen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Ggf. später etwas Flüssigkeit nachfüllen. Und dann leise (!) köcheln lassen. Wenn es zu stark kocht, wird das Fleisch zäh.
Gruß,
Anja
Hi,
Auch Hai
Ich würde mal den Metzger wechseln, Fleisch, aus dem
Flüssigkeit beim Anbraten austritt, ist nicht genug
abgehangen.
Naja, kann ja auch sein, dass der Fettstoff zuwenig heiss war oder die Portion Fleisch so gross, dass er zu tief abkühlte. Je nach Grösse der Pfanne schmeiss ich nur gerade mal 200g bis 2 kg Fleisch rein. Bei 2 kg habe ich aber eine Kipperbratpfanne.
Oder aber so nette Bauern, welche ihr Vieh mit hormonellen Präperaten füttert, nur damit sie schneller an Gewicht gewinnen, lagern meist Wasser in ihr Fleisch ein. Fazit: Entweder saften es wie blöd und/oder aus einem 200g Schnitzel wird gleich ein 100g Plätzchen.
Gruss
HaegarCH
Inzwischen habe ich mit zwei sehr guten Köchen, einer davon ein Sterne-Koch, über das Problem gesprochen.
Fazit: Das Problem des Saftverlusts - überhaupt beim Fleisch-Anbraten - ist unvermeidlich. Verringert werden kann es allenfalls, wenn die - stark aufgeheizte - Grundfläche groß genug ist, um das gesamte Fleich in einer einzigen Ebene aufzunehmen. Bei Gulasch, der, weil klein geschnitten, eine sehr große Oberfläche hat, wäre dann schon mal ein zwei- oder vierflammiger Bräter erforderlich.
Jedes Fleisch, das man schmoren will, muss sehr scharf und kurz angebraten werden. Die Flüssigkeit, die hinzu kommt, sollte heiß sein und das Fleisch nicht abkühlen.
Das Problem beim portionsweisen Anbraten ist, dass das Fleisch zwischendurch abkühlt. Es muss beim Wiedereinfüllen in das Bratgefäß genug Platz haben, um nebeneinander, nicht in „Etagen“ zu liegen.
Zwiebeln und anderes Gemüse, das man mit dem Schmorfleisch verwenden will, sollte man nach dem Anbraten des Fleischs gesondert und vor der Rückgabe des Fleischs anbraten. Sonst entstehen keine Röststoffe.
Das Schmorfleich - sei es nun Gulasch oder ein geschlossenes Stück Fleisch - kann man auf zweierlei Art behandeln: Nach dem Rückführen in das Schmorgefäß relativ kurz garen - dann bleibt es saftig. Oder aber extrem lang, bis es in seine Fasern zerfällt. In den Zwischenstufen wird es, weil es in jedem Fall seinen Saft an die umgebende Flüssigkeit abgibt, zum trockenen Fremdkörper in der Sauce.