Grossmengen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Expertinnen und Experten

ich sollte nächstens an einem Fest während 2 Tagen total 1’000 Portionen Spaghetti kochen:

400 Portionen mit Steinpilz-Sauce mit Speck
100 Portionen mit Basilikum-Pesto
250 Portionen mit Tomaten-Sauce (vegetarisch)
250 Portionen mit Bolognaise-Sauce

Pro Portion rechne ich mit 80 g Spaghetti (ungekocht).

Für Pesto gehe ich von 0,5 dl pro Portion aus, bei Steinpilz- und Tomaten-Sauce von 1 dl pro Portion, bei Bolognaise von 2 dl.

Hat von Euch jemand Erfahrung? Sind diese Mengen angemessen? - Besten Dank für Antworten.

Urs Peter Hinnen

#2

Hallo;

Die Portion an Nudeln ist, denke ich, angemessen.
Zu den anderen Mengenangaben kann ich leider nichts sagen.

Viel Erfolg beim Kochen :smile:

AP

#3

Hi Urs

Spaghetti als Hauptgang? Da erscheint mir 80 gramm ein wenig mickrig.
Ich rechne immer so 120 gramm pro Nase. Vielleicht bin auch nur zu verfressen.

Grüsse

Markus

#4

Also:

80g Nudeln darfst Du nur rechnen wenn die als Beilage gelten, also z.B. noch ein ordentliches Schnitzel dabei ist.
Wenn die Nudeln das Hauptgericht sien soleln wie bei Dir würde ich im Schnitt schon mit 150g / Person rechnen!
Ist aber auch eine Frage welche Personen Du bekochen willst! Wenn es 1000 kleine Mädchen sind, sagen wir im Alter von 5-9 Jahren, dann brauchst Du wesentlich weniger. Wenn es aber 1000 pubertierende Jungens zwischen 15 und 20 sind dann solltest Du lieber 250g Pro Person rechnen! (Ich habe in dem Alter immer die kleine Packung Miracoli mit 250g Nudeln alleine gegessen und war halbwegs satt!)

Wenn das Publikum gemischt ist sollten so 150g / Person ausreichen.

Zum Thema Sosse: beim Miracoli ergibt das alles zusammen so ca. 0,5l Sosse für 250 g Nudeln. Umgerechnet auf die 150g ergibt das 0,3l Soße pro Person. Wobei ich immer der Meinung war, dass bei Miracoli recht viel Sosse dabei ist. Es sollten also so ca. 0,25l/Person reichen. Das gilt denke ich mal zumindest für die Bolognese und Tomatensosse. Bei der Steinpilzsosse kann es evtl auch etwas weniger sein, aber nicht zu wenig, Du willst doch nicht als geizig erscheinen, oder?
Wieviel Du beim Pesto brauchst weiss ich nicht, da fehlt mir die Erfahrung.

Aber eines noch: wenn Du das hochrechnest musst Du je Tag 75 kg!!! Nudeln kochen! Und 125l Sosse! Hoffentlich hast Du das nötige Equipment dazu zur Verfügung! Ich ahbe schon auf einigen Freizeiten für so ca. 40 Personen (Jugendgruppe) gekocht und selbst da kommt man nicht mehr mit normalen Töpfen etc. hin!

Ich wünsche Dir viel Glück und Erfolg! Und besorge Dir genügend Helfer!

Guten Appetit, Jan

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#5

Hallo Urs,

ich denke, 80 Gramm ist für eine Portion ok. Vielleicht geht Markus von einem Essen mit Nachschlag aus, so wie man es zu Hause macht - da rechne ich auch eher mit 120 Gramm pro Person, aber das sind dann eben zwei Teller, nicht eine Portion.

Die Saucenmengen kann ich leider auch nicht beurteilen.

Gruß
Isabelle.

#6

Parmesan
Hallo,

ich würde noch Parmesan (gerieben) einkaufen. Viele Leute wollen zur Soße noch Parmesan haben.

So als Tipp

Gruß Raumpilot

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#7

und nochmal zur nudelmenge:
hallo,

wir hatten heute abend nudeln mit pesto:
500 g für 2 erwachsene und 3 kinder im grundschulalter.

war eindeutig zu wenig!

nur so am rande…

gruß,
igorella

#8

Hi,

ich würde noch Parmesan (gerieben) einkaufen. Viele Leute
wollen zur Soße noch Parmesan haben.

ja, aber der fertige Parmesan ist nach meinem Empfinden kein Parmesan, weil er so schmeckt und vor allem so riecht, als wäre er schon einmal gegessen und dann wieder erbrochen worden. Vermutlich ist das ein ewiger Kreislauf, denn mir würde es damit genauso gehen, wenn ich die ganze Portion nicht unauffällig wegkippen würde. :wink:

Aber zugegebenermaßen scheint ungefähr ein Zehntel gegen dieses fiese Zeug vollkommen immun und ungefähr ein Drittel steht dem Zeug wohl einigermaßen gleichgültig gegenüber.

Was die mit dem armen Käse machen (falls die Grundsubstanz überhaupt Käse ist), daß er so riecht, ist mir seit Ewigkeiten ein Rätsel.

So als Tipp

Meiner wäre dazu, das Zeug zumindest einigermaßen weit von den Stellen aufzustellen, wo später gegessen und nicht gewürgt werden soll :wink:

Gruß,
Christian

#9

Hi,

ich sollte nächstens an einem Fest während 2 Tagen total 1’000
Portionen Spaghetti kochen:
Pro Portion rechne ich mit 80 g Spaghetti (ungekocht).

wie schon gesagt wurde: Für eine Portion ist das OK, die Frage ist aber dann, wieviele Portionen pro Person gerechnet werden. Ein Freund von mir (schlank) fängt unter 250 g Nudeln gar nicht erst an, von einer Mahlzeit zu sprechen. 120 Gramm solltest Du auf jeden Fall kalkulieren; allein schon, weil es bei derartigen Veranstaltungen auch immer Schwund gibt (bspw. umgekippte Behälter, großzügig zu entfernende Wespen usw.)

Für Pesto gehe ich von 0,5 dl pro Portion aus, bei Steinpilz-
und Tomaten-Sauce von 1 dl pro Portion, bei Bolognaise von 2
dl.

Das ist für normale Verhältnisse auch OK, aber wenn das Essen kostenlos oder im Voraus bezahlt worden ist, wird der handelsübliche Mitteleuropäer zum Vielfraß, gerade was die guten Sachen (hier: Die Sauce) angeht.

Gruß,
Christian

#10

Hallo Christian,
grundsätzlich hast Du recht damit, daß die meisten geriebenen Parmesansorten wie ausgek… schmecken.
Bei Penny gibt es allerdings einen „Grana Padano“ (ähnlich wie P.) der überhaupt nicht stinkt. Wenns mal schnell gehen soll benutze ich ihn ausnahmsweise.
Leider sind die Portionen recht klein - größere Mengen sollte es aber auch im Großhandel geben, was ja für das beschriebene Fest von Vorteil wäre.

Gruß
Gabi

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#11

Hallo Urs,
wenn Du Dir mit den Mengen immer noch unsicher bist frag doch mal in einer Großküche nach. „Essen auf Rädern“, Rotes Kreuz etc. gibt es doch bestimmt auch in der Schweiz?!
Gruß
Gabi

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#12

hallo christian,

die eu droht D. ein strafverfahren an, weil es das einzige land ist, in dem immer noch halbverdaute sägespäne unter dem namen parmesan geführt und verkauft werden dürfen.
endlich mal ein vernünftiges vorgehen.
alle andern länder haben bereits verbote erlassen.

strubbel
E:open_mouth:)

1 Like
#13

Hi,
stimmt, aber nur bei dem getrockneten. Es gibt heute in jedem Supermarkt frischen geriebenen, der ist in Ordnung.
Alex

ja, aber der fertige Parmesan ist nach meinem Empfinden kein
Parmesan, weil er so schmeckt und vor allem so riecht, als
wäre er schon einmal gegessen und dann wieder erbrochen

#14

Hallo Urs,

da es sich bei Nudeln ja um ein „Billigessen“ handelt würde ich nicht zu sparsam kalkulieren !
80g reicht vielleicht, wenn du Eiernudeln in Butter schwenkst und als Beilage reichst.
Bei Spagetti als Hauptbestandteil würde ich auch 150 g rechnen, wobei ich viele Männer kenne, die damit nicht satt würden !
Zur Soßenmenge kann ich nichts sagen, aber für Leute, denen die Soße zu wenig ist würde ich einfach noch Olivenöl bereit stellen.

Gruß

Heidi

#15

hi alexander,

nein. er ist nicht in ordnung, weil in d. als einziges land unter der bezeichnung parmesan das zusammengefegte verkauft wird.
parmegiano reggiano (schreibt man das so?) muß draufstehen und ist m.e. nur im stück erhältlich.

strubbel
q:open_mouth:)

#16

hallo
frag doch mal beim militär :wink: die wissen doch so was - oder beim örtlichen zivilschutz.
viel spass und grüssli aus der anderen ecke der schweiz.
fred

#17

am Stück
Salü Strubel

Parmiggiano Reggiano ist einer der teuersten Käse überhaupt. Daher erhälst Du ihn (zumindest in der Deutschweiz) nur in Delikatessen Läden frisch gerieben.
Z.B. wird er bei uns im Globus wie folgt angeboten:
-angeschrieben mit dem Käser
-3 verschiedene Reifungsgrade
– 18 Mt
– 24 MT
– 36 MT

Parmiggiano Padano - was die meisten Leute als Parmesan kennen - ist Abfall. Im Sine von indistrueller Massenfertigung:

http://real5.xobix.ch/ramgen/sfdrs/ks/2003/ksrz_0909…

http://www2.sfdrs.ch/system/frames/highlights/kassen…

viele Grüsse
Peter

#18

Danke!
Liebe Expertinnen und Experten

besten Dank für Eure Antworten.

Wir (BewohnerInnen des Dörfleins Ellikon am Rhein) werden am ersten Septemberwochenende mit Marthalen (Schweiz) am Weinländer Herbstfest eine temporäre Gaststätte betreiben. In Marthalen wird es aber daneben noch eine grössere Anzahl verschiedener Gaststätten und Imbiss-Stände haben.

Was die Sphaghettimenge betrifft, haben wir uns für 80 g entschieden, weil die meisten Besucher sich nicht nur an einem einzigen Ort verpflegen wollen. Diese Menge habe ich auch mit Chefs von grösseren Küchen besprochen.

Mehr Sorge bereitet mir die Menge der Sossen. Diese muss ich vorkochen und kann weniger schnell reagieren als bei Spaghetti (von denen ich 20 kg in Reserve habe).

Die Portionsgrösse Spaghetti und die Sossenmenge haben nun eine Beziehung zueinander. Noch immer unsicher glaube ich aber, dass meine Planung etwa stimmen könnte. So oder so, ich werde Euch von der Erfahrung berichten und möglicherweise über die eine oder andere Lehre aus der ganzen Aktion berichten.

Nochmals: besten Dank. (selbstverständlich wird es auch Parmesan geben)

Urs Peter Hinnen