Hallo ihr Köche
Wenn ich so im Fischladen schaue gibts da ja leckere Sachen
Sardinen, Sardellen, Tintenfische und und und…
Kann mir jemand sagen, wie man die Viecher ordentlich und vor allem nicht zu komplizert zubereitet?
Und vor allem: Muss ich die Ausnehmen, wie mach ich das ?
Ihr seht also: Grundlagen sind gefragt.
Kann mir da jemand n Tip geben (Buch / Link)
Ratz
Hallo,
Wenn ich so im Fischladen schaue gibts da ja leckere Sachen
Sardinen, Sardellen, Tintenfische und und und…
Kann mir jemand sagen, wie man die Viecher ordentlich und vor
allem nicht zu komplizert zubereitet?
Fischrezepte gibt es ja wie Sand am Meer und in unserer Kochbuchsammlung gibt es inzwischen schon sicher einen halben laufenden Meter nur Fischkochbücher (wir sind eben absolute Fisch- und Meerestierfans). Aber trotz aller tollen Rezeptideen kann man eigentlich recht viel auf wenige Grundzubereitungsarten abstrahieren. D.h. zunächst mal die Grundzubereitung, und dann eine Sauce oder eine Kombination mit bestimmten Gemüsen oder Beilagen.
Ganz schnell und einfach ist es natürlich einen Fisch im Ganzen zu braten. Kann man „natur“ oder meliert (Müllerin) oder paniert machen. Geht natürlich auch mit einem Filet oder einer Trance. Dazu bei schuppigem Fisch, diese Schuppen entfernen (macht ggf. der Fischhändler), etwas Salz, Zitronensaft darüber, und dann in Mehl und ggf. Ei und Paniermehl wenden. In eine ordentlich heiße (aber nicht zu heiße) Pfanne mit ausreichend heißem Fett geben und nicht zu lange braten. Frischen Pfeffer über den fertigen Fisch und dann dazu Sauce und Beilagen nach Wunsch.
Meine persönliche Variante sind Fischwürfel (z.B. Wels) in frischen Weißbrotbröseln mit Kräutern paniert, die man wunderbar zu Salat anrichten kann.
Ganze Forellen oder Karpfen kann man auch schön in einem Essigsud „blau“ zubereiten. Dies setzt voraus, dass man einen ganz frischen Fisch mit noch unbeschädigter Schleimschicht hat.
Favorit meiner Frau ist immer pochierter Fisch, z.B. Lachs oder Wels auf Gemüsebett. Hierzu einfach Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und mit etwas Fett in einer Pfanne kurz anschwitzen, dann aufgießen mit Wein, Wasser (ggf. vorbereitetem oder fertig gekauften Fischfond) und den Fisch dazu. Ggf. weitere Aromen wie Konoblauch und Kräuter dazu. Die Flüssigkeit muss immer knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden, dann bekommt man einen wunderbar saftigen Fisch hin. Die Flüssigkeit kann mit Sahne o.ä. auch gleich als Sauce gebunden werden. Toller Effekt ist eine Verfeinerung der Sauce mit einem Würfel Krebs- oder Hummerbutter bzw. -saucenpaste. Das gibt der Sauce eine wunderbar orange Farbe und einen sehr feinen Geschmack (wenn man es nicht übertreibt). Jetzt noch ein paar Nordseekrabben in die Sauce, und keiner glaubt mehr, dass du Anfängerin auf dem Gebiet bist.
Ebenfalls ganz einfach ist Fisch in der Folie. Hierzu einen ganzen Fisch oder ein Filet mit etwas Wein/Fischfond, ggf. Gemüsestreifen, Kräutern in einen Bratschlauch oder eine Alufolie in den Ofen geben. Mein Favorit hierbei, eine Lachsseite, die mit Prosecco und Orangensaft und Dill in die Folie kommt. Wird vorab schon mit Scheiben einer unbehandelten Orange dekoriert und ist (in Alufolie) immer wieder eine Überraschung, wenn Gäste kommen (liegt dann schon vorher im Ofen, der einfach nur eine halbe Stunde vor dem Essen eingeschaltet wird. Auch hier kann man die Flüssigkeit mit Sahne o.ä. hinterher noch zu einer tollen Sauce werden lassen.
Meine Frau liebt es, ganzen Fischen die Bauchhöhle mit jeder Menge Kräutern zu stopfen und sie dann in Folie zu garen.
Und dann, passend zur Jahreszeit, wäre natürlich noch Fisch auf dem Grill zu nennen. Dazu für kleinere ganze Fische spezielle Drahtkörbe kaufen, und dann z.B. mit Kräutern gefüllte Makrelen oder Forellen komplett aufs Feuer geben. Aber auch Lachstrancen mit etwas Olivenöl eingerieben und mit Limettensaft abgeschmeckt kann man (vorzugsweise in einer Aluschale) prima grillen. Bei uns wandert auch mal ein Filet vom Redsnapper oder eine Dorade auf den Grill. Um eine gleichmäßige Garung zu erreichen, schneiden wir dabei bei größeren Fischen das Fleisch beidseitig mehrfach ein, und füllen die Schnitte z.B. mit Kräuterbutter (dann aber auf jeden Fall eine Aluschale verwenden, sonst tropft die Butter in die Glut und verbrennt).
Was das sonstige Meeresgetier angeht, so kommen bei uns regelmäßig Muscheln auf den Tisch, die einfach nur abgespült, sortiert und dannmit wenig zusätzlicher Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei hoher Temperatur gedämft werden. Auch dabei kann man zu nächst einige Gemüsestreifen anschwitzen und beliebige Aromaten einsetzen. Was hinterher als Flüssigkeit übrig bleibt kann man als Suppe mit den Muscheln essen oder noch zu einer Sauce reduzieren und verfeinern.
Und vor allem: Muss ich die Ausnehmen, wie mach ich das ?
Ausnehmen muss man eigentlich nur, wenn man in der glücklichen Lage ist selbst zu angeln oder direkt vom Kutter kaufen kann. In den gängigen Läden liegt der Fisch ohnehin schon ausgenommen, und ansonsten wird man z.B. beim Fischwirt auch immer gefragt, ob man den Fisch ausgenommen haben möchte. Dies ist aber auch gar nicht schwer. Einfach am Afterloch flach mit einem spitzen Messer einschneiden und die Bauchhöhle aufschneiden. Alle Innereien liegen darin als ein Packet, welches man nur am Schlund und After abschneiden muss. Dann noch die dicke Ader unter der Wirbelsäule unter fließendem Wasser aufschneiden und ausspülen, fertig. Um Filets zu schneiden, den Fisch am Rücken bis zur Wirbelsäule aufschneiden und dann parallel zu den Bauchgräten die Filets ablösen. Quer ins Filet gehende Gräten mit einer Pinzette oder Zange entfernen, Bauchlappen (fettiger Saum am unteren Rand) flach abschneiden.
Ein schönes, aber auch recht ambitioniertes Buch zum Thema Meeresfrüchte wäre „Das große Buch der Meeresfrüchte - Spezialitäten von Schalen und Krustentieren“ aus der Edition Teubner bei Gräfe und Unzer ISBN 3-7742-3635-6 Buch anschauen was hier gerade noch als eine der letzten Neuerwerbungen auf dem Schreibtisch liegt (die anderen Bücher vergnügen sich aufgrund des Umbaus gerade in diversen Kisten und Kästen).
Gruß vom Wiz
Hallo Ratz,
eine etwas unkonkrete Frage, die Du da stellst, insofern ist es nicht so leicht mit dem Antworten 
Erster Tipp meinerseits: Geh in die nächste Buchhandlung, such die Kochbuchabteilung und beginn dort in Sachen Fisch zu schmökern…
Ansonsten: Sardinen bzw. Sardellen habe ich noch nie zubereitet, aber beim Griechen bekommt man sie im Ganzen gebraten und isst sie auch so.
Bei Tintenfisch kommt es drauf an, was der Fischhändler schon mit ihm gemacht hat, ob er schon geputzt und ausgenommen ist, oder nicht. Und rezeptmäßig gibt’s da zig Varianten, wäre hilfreich, wenn Du da etwas genauer sagen könntest, was Dir vorschwebt (man kann die Dinger einfach grillen oder braten, man kann sie füllen, man kann sie schmoren…)
Fischfilets kann man z.B. in Mehl gewendet braten, oder man kann ein gutes Sößlein zubereiten und den Fisch drin pochieren, ganze größere Fische (Forellen) kann man ebenfalls braten, oder im Backrohr in Folie garen…
Du siehst, so kommen wir nicht weiter.
Kannst mir aber gerne mailen, wenn Du konkret Hilfe brauchst für ein Wassertier.
Liebe Grüße,
Elisabeth *dieFischüberallesliebtundjedentagessenkönnte*
Hallo!
Wie bereits gesagt, der Fischrezepte sind unzählig, und allein hinter „Tintenfisch“ verbergen sich schon diverse Arten einer Spezies:smile:
Also, hier ein Rezept zu jeder erwähnten Sorte, schön sommerlich-leicht. Salat und Weiß- oder Knoblauchbrot dazu:smile:
Sardinen:
Sardinen ausnehmen, falls noch nicht passiert. Dann in eine Form mit Olivenöl ausgeriebene Form schichten, pfeffern, salzen, und frische Kräuter drangeben. Die Sardinen kann man vorher füllen. Getrocknete Tomaten machen sich gut, Dill, Oreganozweiglein oder sowas sind auch toll.
Einige Zweiglein Rosmarin dazwischenlegen und mit etwas Weißwein angießen. Mit Wasser anfüllen, bis die Sardinen eben bedeckt sind. Bei 220° in den Ofen und backen, bis die Sardinen gar und trocken sind, also Flüssigkeit verdunstet ist.
Schmeckt warm und kalt.
Sardellen: Mehl mit Pfeffer und Salz mischen, Sardellen damit panieren und in heißem Öl fritieren. Gut abtropfen lassen und heiß servieren. Brauchen nicht ausgenommen zu werden.Aioli (Knoblauchmajonaise) passt klasse, aber einige Spritzer Zitrone sind ebenso toll.
Tintenfisch: Fangarmkranz vom Tubus trennen. Tubus nach harten, plastikartigen Gebilden oder Kalkplatten durchsuchen, diese entfernen.
In Ringe einschneiden, nicht aber durchschneiden. Nun im Ganzen pfeffern, salzen und mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin beträufeln. Über Holzkohle maximal (größenabhängig) 5 Minuten je Seite grillen. Notfalls geht auch Tischgrill, sogar Bratpfanne. Wenn fertig, nochmal mit dem Öl beehren. Heiß servieren.
Soviel als „Erste Hilfe“.
Der Fischrezeptbücher und Buchhandlungen sind viele…
Grüße,
Marcus
Danke erstmal
Danke für die Tips
Werde das eine oder andere mal ausprobieren.
Viele Grüsse
Ratz