Hallo Ramona,
- Wer verrät mir sein ultimatives Geheimrezept (ich habe noch
nie etwas eingelegt, bräuchte also auch Info zum Einlegen
generell - wie kriege ich die Gläser dicht, wielange kann ich
die Gurken aufheben etc.)
da ist sehr viel Geschmackssache dran. Zum Beginnen und Experimentieren gab es ein sehr schönes Büchlein „Einmachen“ (Bühler/Spreng/Siegrist-Hünerfauth), ISBN 3-310-00146-6 Buch anschauen, das meines Wissens vergriffen ist. Von zwei der Autorinnen Margrit Bühler und Anni Spreng gibts wohl eine Neuauflage. Außer Einlegen werden auch milchsaures Vergären, Dörren, Sterilisieren und andere altmodischen Konservierungsverfahren behandelt.
Das Büchlein stammt aus der Schweiz, wo sauer Eingelegtes noch nicht so brutal wie in Frankreich, aber schon deutlich heftiger als in Deutschland ist. Man kann die Angaben zum Essig ein gutes Stück zurücknehmen, ohne dass die Ware vom Verderb gefährdet wäre.
- Wo und wann finde ich geeignete Gurken?
Je nach Klima ab etwa Ende Juni bis weit in den August hinein („Saure-Gurken-Zeit“). Größere, für Senfgurken geeignete Stücke auch noch später. Es braucht frische Freilandware, die keinen weiten Transport hinter sich hat: sich nicht „lasch“ anfühlt. Ideal (da mild und voll im Geschmack und weitab von jeder Bitternis) sind Gurken, die am gleichen Tag früh morgens geerntet sind. Richtige Einlegegurken sehen frisch schon ähnlich aus wie eingelegt: Klein, nicht unbedingt durchgehend tief grün gefärbt, „warzig“. Sehr fein für diesen Zweck, aber im Handel nicht zu kriegen (hast Du Zugang zu einem Garten?) sind russische Traubengurken und Rheinische Vorgebirgstrauben. Vorsichtig mit den jetzt wieder häufiger zu kriegenden „Landgurken“: die sind tendenziell etwas weniger wässrig als Schlangengurken, aber haben öfter mal auch schon ihre tausend Kilometer LKW hinter sich.
Schwerpunkte des Anbaus liegen im Hessischen Ried und der vorderen Pfalz, im Köln-Bonner Vorgebirge, nordwestlich von Braunschweig und unverändert im Spreewald und meines Wissens auch im Havelland (?). Wie es in Dithmarschen aussieht, wo der Boden immerhin auch gut passen würde, aber das Klima wohl nicht so ganz passt, weiß ich nicht zu sagen.
Wichtig ist ferner ein ordentlicher (Apfel- oder Wein)essig und insgesamt: Je einfacher die Rezeptur, desto wichtiger die Qualität jeder einzelnen Zutat (Dill, Knoblauch, Senfsaat etc.). Wenn Du einen guten Keller hast, kannst Du auf die mittlere Sicht auch mit eigenem Essig experimentieren - aber besser nicht mehr als ein Experiment gleichzeitig, sonst ists nachher schwer zu erkennen, was verbesserungswürdig ist.
Wegen des übrigen Materials: Leifheit hat mit offenbar recht agressivem Vertrieb den Einzhelhandel betreffend Gläser zum Einlegen und Sterilisieren so gut wie ganz erobert. Aber mit etwas Suchen findet man auch noch die Gläser von Weck mit ihrer genial einfachen Technik und ihren schönen klaren Linien.
Schöne Grüße
MM