Hallo Sebastian,
Wie sehr Fleisch abgehangen sein muss, ist auch Geschmackssache und deshalb kann man keine generellen Empfehlungen geben.
Fleisch, das so zart ist, das es quasi auf der Zunge schmilzt empfinde ich z.B. als extrem eklig, da kaue ich lieber an einem zähen Stück oder lasse den Ochsen 2h schmurgeln.
Abhängen (sog. Fleischreifung) ist ein bereits eingesetzter Verwesungsprozess (weshalb Vegetarier, die Fleischesser als Aasfresser bezeichnen eigentlich Recht haben…)bei dem eine ganze Reihe fleischeigener Enzyme aber auch exterene Bakterien beteiligt sind und es bedarf einiges Geschick, um den optimalen Zeitpunkt zwischen extra zart und schon verdorben zu erkennen und zu verhindern, das die falschen Bakterien sich breit machen.
Da sich die Totenstarre erst 1-2 Tage nach dem Tod des Tieres vollständig gelöst hat und dieser Verwesungsprozess erst dann einsetzt, war eurer Ochse vermutlich ziemlich zäh. Es ist aber kein Problem, ein zukünftiges Bratenstück frisch ab Schlachtung eines ausgewachsenen Rindes eine Woche im Kühlschrank (höchstens 7°) oder etwas länger bei 2° zu lagern, dann wird es etwas weicher. Bei Kälbern, anderen Tieren oder verderblichen Teilen wie Filet gelten kürzere Zeiten. Ich würde aber auf jeden Fall das Fleisch täglich angucken und beschnuppern. Zur Sicherheit kann man aber noch den Bauern fragen, normalerweisse weiss er, wie man das Fleisch behandelt. Ein anderer Tip bei Schnitzeln ist der gute alte Fleischklopfer, der die Fleischfasern zerschlägt (ich habe so ein Ding seit Jahren nicht mehr gesehen).
Da gut gewartetes Rindfleisch problemlos 14-21 Tage abhängen kann, dürfte an dem zarten neuseeländischen Rindfleisch etwas dran sein. Hiessige Metzger haben oft nicht die Geduld solange zu warten, ausserdem verliert das Fleisch beim Reifen an Gewicht, was den Metzger natürlich auch nicht freut.
En Guete
Nicola
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