Hallo Gandalf!
am Wochenende hatte ich Gelegenheit ein Stück Rochen zu
verspeisen und mir fiehl auf, daß, obzwar der Koch die Frische
beteuerte, der Fisch leicht nach Ammoniak roch. Später
erinnerte ich mich, gelesen zu haben, daß Haie keine Niere
hätten und da die Rochen auch zu den Knorpelfischen zählen,
könnte es ja sein, daß auch sie keine Niere haben und sich so
stickstoffhaltige Substanzen im Fleisch anreichern, die sich
bei der Zubereitung zu Ammoniak verwandeln. Ist dem so oder
täuscht mich meine Erinnerung?
Nach allem was ich weiß, haben Knorpelfische Nieren. Es mag jedoch sein, dass sie bei einzelnen Arten sekundär zurückgebildet sind. Die Exkretion erfolgt bei Fischen zum Teil ohnehin über die Kiemen.
Was ich noch anmerken wollte: Knorpelfische sind praktisch isoosmotisch zu dem Salzwasser, in dem sie leben, obwohl sie eine deutlich geringere Na-Konzentration aufweisen. Sie erreichen das durch einen relativ hohen Harnstoffanteil in der Körperflüssigkeit, der für andere Wirbeltiere toxisch wäre. Es ist leicht möglich, dass sich dieser Harnstoff bei der Zubereitung in Kohlensäure und Ammoniak zersetzt.
Ich habe auch mal Rochen gegessen. Es hat mir ganz und gar nicht geschmeckt, aber ich weiß nicht, ob der Ammoniak da ausschlaggebend war. Ist schon zu lange her.
Michael
