Hallo Fischkenner,
am Wochenende hatte ich Gelegenheit ein Stück Rochen zu verspeisen und mir fiehl auf, daß, obzwar der Koch die Frische beteuerte, der Fisch leicht nach Ammoniak roch. Später erinnerte ich mich, gelesen zu haben, daß Haie keine Niere hätten und da die Rochen auch zu den Knorpelfischen zählen, könnte es ja sein, daß auch sie keine Niere haben und sich so stickstoffhaltige Substanzen im Fleisch anreichern, die sich bei der Zubereitung zu Ammoniak verwandeln. Ist dem so oder täuscht mich meine Erinnerung?
Gandalf
Hallo Fischkenner,
Hi Gandalf,
das „Lehrbuch der vergleichenden Anatomie der wirbellosen Tiere“ sagt mir da etwas anderes. Rochen scheinen Nieren zu haben.
http://books.google.de/books?id=VGM-AAAAIAAJ&pg=PA11…
Grüße
Mike
Hallo Gandalf!
am Wochenende hatte ich Gelegenheit ein Stück Rochen zu
verspeisen und mir fiehl auf, daß, obzwar der Koch die Frische
beteuerte, der Fisch leicht nach Ammoniak roch. Später
erinnerte ich mich, gelesen zu haben, daß Haie keine Niere
hätten und da die Rochen auch zu den Knorpelfischen zählen,
könnte es ja sein, daß auch sie keine Niere haben und sich so
stickstoffhaltige Substanzen im Fleisch anreichern, die sich
bei der Zubereitung zu Ammoniak verwandeln. Ist dem so oder
täuscht mich meine Erinnerung?
Nach allem was ich weiß, haben Knorpelfische Nieren. Es mag jedoch sein, dass sie bei einzelnen Arten sekundär zurückgebildet sind. Die Exkretion erfolgt bei Fischen zum Teil ohnehin über die Kiemen.
Was ich noch anmerken wollte: Knorpelfische sind praktisch isoosmotisch zu dem Salzwasser, in dem sie leben, obwohl sie eine deutlich geringere Na-Konzentration aufweisen. Sie erreichen das durch einen relativ hohen Harnstoffanteil in der Körperflüssigkeit, der für andere Wirbeltiere toxisch wäre. Es ist leicht möglich, dass sich dieser Harnstoff bei der Zubereitung in Kohlensäure und Ammoniak zersetzt.
Ich habe auch mal Rochen gegessen. Es hat mir ganz und gar nicht geschmeckt, aber ich weiß nicht, ob der Ammoniak da ausschlaggebend war. Ist schon zu lange her.
Michael
Hi Stefan,
sooo schlimm war es auch wieder nicht 
Meine Erfahrungen beschränken sich auf Surströmming, den ich aber nur gerochen und nicht gegessen habe.
http://de.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Gandalf
Hallo Gandalf
Wie schon gesagt, Haie haben Nieren. Zu der Funktion schreibt „Westheide/Rieger: Spezielle Zoologie, Teil 2 (2004)“
„Funktionell bedeutsam ist die Trennung der Niere in eine Zone enger Bündelung der Nierenkanälchen, in dem fünf Kanalsegmente der langen Nephrone umgeben von einem Kapillarnetz im Gegenstromprinzip arbeiten, und in eine Sinuszone, wo sie locker aufgeknäuelt in Sinusräume des venösen Nierenpfortadersystems eingebettet sind.
In der Bündelungszone wird Harnstoff und Trimethylaminoxyd (TMAO) rückresorbiert. Bis zu 95% des in den Malphigischen Körpern primär ausgefilterten Harnstoffs gelangen auf diese Weise zurück ins Blut, das 2 - 2,5% davon enthält. Knorpelfische sind leicht hyperosmotisch (Osmosewert 2 - 10% höher als das umgebende Seewasser). Nur die halbe Osmolarität des Plasmas wird durch Natrium- und Chloridionen aufrechterhalten, die andere Hälfte vorwiegend über Harnstoff und TMAO.“
Gruß
Andreas
Am Wochenende hatte ich Gelegenheit ein Stück Rochen zu
verspeisen und mir fiehl auf, daß, obzwar der Koch die Frische
beteuerte, der Fisch leicht nach Ammoniak roch.
Am französischen Atlantik habe ich öfters schon Rochen gegessen. Klebrig und nicht besonders gut, aber keine Spur von Ammoniak. Dagegen habe ich in Deutschland schon Heilbutt gekauft, der beim Zubereiten nach Ammoniak gerochen hat. Es scheint mir also eher eine Frage der Frische zu sein.
Udo Becker
Soll sogar ganz ‚normal‘ schmecken
Meine Erfahrungen beschränken sich auf Surströmming, den ich
aber nur gerochen und nicht gegessen habe.
http://de.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Lt. einem Dia-Vortrag ist das einzige Problem, die Dose im Freien „sicher“ zu öffnen. Nach dem ausgiebigen Abspülen wird der Sürströming mit Pellkartoffeln, Quark und Zwiebeln dargereicht und soll sehr ähnlich unserem eingelegten Hering schmecken. Ist ja auch so ein ähnlicher Haltbarkeitsprozess.
Na ja, mein Schwedischer Kollege isst es nicht.
Gruß
Stefan