Hallo Zerschmetterling,
die Antwort ist in der Fleischreifung zu finden.
Unmittelbar nach dem Schlachten ist das Fleisch schlaff und weich. Nach wenigen Stunden verkürzen sich die Muskeln und werden fest; auch Muskelstarre genannt.
Nach 2-3 Tagen löst sich die Muskelstarre und dieser Vorgang wird mit Fleischreifung bezeichnet.Die fleischeigenen Enzyme werden aktiv und bauen Glykogen(ein Reservekohlenhydrat des tierischen und menschlichen Körpers, dass im Muskelgewebe und in der Leber gespeichert wird) zu Milchsäure ab. Diese gebildete Milchsäure bewirkt sowohl die Aromabildung des Fleisches sowie die Lokerung des Gewebes und sorgt für den geliebten Geschmack und weichen, saftigen Biss des Steaks!
Darüberhinaus finden aber noch andere Veränderungen im Fleich statt, die mit Vorsicht bedacht werden sollten.
Es wird auch Cadaverin gebildet, eine Substanz die einen typischen Geruch hervorströmt, und den Du sicherlich auch schon gerochen hast- faule Eier.Umgangssprachlich auch mit „Leichengift“ bezeichnet und auch sonst gemeint, wenn von faulem Fleisch die Rede ist.
An dieser Stelle ist ein altes „Chemikersprichwort“ zu vermerken: „Die Dosis macht das Gift“, d.h. je mehr sich davon im Fleisch gebildet hat, durch längere Lagerung, desto giftiger bzw. unbekömmlicher wird es. Die Empfehlung, Hackfleisch binnen 24 Stunden zuzubereiten, ist ein Erfahrungswert, der die Risiken und Nebenwirkungen auch in Bezug auf Cadaverin weitergibt. Sicherlich hast Du recht in Bezug auf Salmonellen, aber in Bezug auf andere Stoffwechselveränderungen hilsft Du Deinem Wohlbefinden, wenn Du Dich daran orientierst.
Alles Gute
J.L.
