Hallo und guten Tag. Ich hätte gerne Informationen über die allgemeine Lebensmittel-Haltbarkeit. Mich interessiert einfach mit welcher Methode die Lebensmittel lange haltbar gemacht werden, wer die Mindesthaltbarkeit festlegt und ob die Methoden gesundheitsschädlich sind? Danke für eine Erklärung.
Guten Tag
Vielen Dank für Ihre Anfrage. Mit dem Wort allgemeine haben Sie ein sehr grosses Feld aufgetan. In kurzen Worten ist dies nicht zu beantworten.
Es gibt sehr viele verschiedene Methoden ein Lebensmittel haltbar zu machen. Ich fange mit den traditionellen Verfahren an:
Trocknen (Bsp: Trockenobst, Trockenfleisch, Pulver, Zwieback, usw.). Viele Lebensmittel werden einfach nur getrocknet. Hierbei wird der Abtrocknungsgrad entsprechend der gewünschten Haltbarkeit und der gewünschten Qualität des Lebensmittels gewählt. Durch den Entzug von Wasser werden Lebensmittelverderber (Mikroorganismen) gehemmt. Wie auch der Mensch benötigen diese Mikroorganismen (im Weiteren MOs genannt) meistens Wasser, Nahrungsstoffe und Sauerstoff. Entzieht man diesen MOs die Lebensgrundlage, verlangsamen diese ihre Arbeit oder stellen sie ganz ein. Bei der Trockung senkt man das aktive Wasser. Nur dieses Wasser steht den MOs als Nahrungsquelle zur Verfügung. Da einige MOs pathogene Keime sind, schreibt der Gesetzgeber bei einigen Lebensmitteln einen Rest-aw-Wert vor. Z. B. für Fleischerzeugnisse 0,92. Diese Werte wurden durch weitreichende Forschungen definiert und im Gesetz verankert.
Termische Behandlung (Erhitzen; z. B. Brühwurst wie Wiener oder Schinkenwurst, Konserven, usw.) Durch das Kochen oder auch Pasteurisieren werden die Keime abgetötet. Das sich die verderbenden Keime exponentiell vermehren, wird durch das Erhitzen der Anfangskeimgehalt so stark dezimiert, dass es nicht mehr genügend MOs gibt, dass innerhalb der gewünschten Haltbarkeit, eine Verderbung stattfinden kann. Je nach Qualität des Lebensmittels und der gewünschten Lagerung (gekühlt oder ungekühlt) muss entsprechend lange oder heiss gekocht werden. Bei Konserven verwendet man oft einen Autoklaven. Hier wird mit Überdruck gekocht, ähnlich dem Hockdruck-Topf, welchen man aus dem Haushalt kennt. Dies ermöglicht es, einen noch stärkeren Kocheffekt zu erhalten, als bei einer gewöhnlichen Kochung bei brodelndem Wasser. Wie lange gekocht werden muss und welche Art der Kochung verwendet werden muss, steht der Lebensmittelindustrie in der Regel frei. Man verwendet für die Findung einschlägige Literatur, welche von Instituten oder öffentlichen Einrichtungen zur Verfügung gestellt werden. Auch Erfahrungswerte werden von vielen Herstellern als Grundlage für diese Findung verwendet. Man muss nur bedenken, dass eine starke Kochschädigung nachträglich für die Qualität des Produktes ist.
Eine weitere termische Behandlung ist das Kühlen oder Gefrieren. Hierbei werden durch den Kälteeintrag die MOs ebenfalls gehemmt oder abgetötet. Entsprechend ist der Verderb des Lebensmittels verlangsamt oder gestoppt.
Räuchern ist eine weitere Art der Haltbarmachung. Hier wird durch den Wärmeeintrag das Produkt zum einen getrocknet (siehe oben) ausserdem beinhalten die Räucherstoffe Substanzen, welche keimhemmend sind. Da die geräucherte Oberfläche eine keimfeindliche Umgebung ist, wird der MO-Gehalt an der Oberfläche so stark verringert, dass weniger Verderb durch, von aussen einwirkende Keime, verringert wird. Da im Rauch aber auch für den Menschen schädliche Stoffe sind, schreibt der Gesetzgeber für diese schädlichen Stoffe Höchstwerte vor. Durch Laboranalysen müssen diese Werte ermittelt werden. Der Lebensmittelhersteller ist in der Verantwortung, diese Werte einzuhalten.
Zugabe von Konservierungsstoffen. Es gibt gewisse Konservierungsstoffe, welche die pathogenen Keime hemmen. Diese Stoffe mischt man der Rezeptur des Lebensmittels bei. Z. B. Nitrit oder Säuren. Da manche dieser Konservierungsstoffe in gewisser Dosis für den Menschen schädlich sein können schreibt auch hier der Gesetzgeber Höchstwerte in der Zugabe oder im Endprodukt fest.
Weiterhin kann man durch Sauerstoffentzug Produkte haltbar machen. Hier gilt es, dass man durch vakuumieren den Sauerstoffgehalt eines verpackten Lebensmittels stark verringert. Man enzieht den MOs den Sauerstoff und diese können wieder nur sehr stark gehemmt oder gar nicht mehr arbeiten.
Die Haltbarkeitszeiten werden durch Lagertests ermittelt. Es obliegt den jeweiligen Herstellern, wie lange ein MHD sein kann. Der Gesetzgeber macht dazu keine definitiven Vorgaben. In der Regel lagert man ein Produkt unter den gewünschten Lagerbedingungen (gekühlt, ungekühlt) eine gewisse Zeit und macht anschliessend Laboranalysen. Der Gesetzgeber schreibt für pathogene Keime Höchstwerte vor. Diese Höchstwerte müssen eingehalten, besser noch unterschritten werden, da es oftmals Schwankungen aufgrund der natürlichen Rohstoffe und unterschiedlicher Ausgangskeimgehalte geben kann. Viele Firmen schreiben sich selbst noch Höchstwerte vor für andere Keime, welche der Gesetzgeber nicht reguliert.
Aufgrund der fortgeschrittenen Stunde fällt mir keine Methode mehr ein. Die angesprochenen Verfahren können ausserdem noch sehr stark vertieft werden, auf welches ich hier verzichte. Ich hoffe aber, dass weitere Fachpersonen hier noch mehr oder andere Angaben machen können.
Gesundheitsschädlich sind Methoden wie Trocken oder Kühlen/gefrieren nicht. Die anderen Methoden werden vom Gesetzgeber so reguliert, dass eine Schädigung des Konsumenten verhindert wird.
Ich hoffe ich konnte Ihre Anfrage zufriedenstellend beantworten und stehe für weitere Fragen gerne zur Verfügung.
Freundlicher Gruss,
Thomas