Kann man die Haltbarkeit einer Sauce errechnen?
Wenn ich mayo, Milch und weitere Zutaten mische, wie verhält sich die Haltbarkeit? Kann man sagen, daß das Produkt mit der geringsten Haltbarkeit ausschlaggebend ist? Oder spielen noch andere Faktoren eine Rolle?
Gruß Jörg
Hallo Jörg,
also mit Methoden der Chaostheorie könnte man sie sicherlich abschätzen und auch dein Minimax-Ansatz hat natürlich etwas für sich. Letztendlich sind aber hier so komplexe Vorgänge und so viel individuelle Fakoren zu berücksichtigen, dass sich nie eine zuverlässige Aussage treffen lassen wird. Alleine schon durch das Zusammenspiel der Zutaten können die Verderbnis begünstigende aber sie auch hemmende Zustände eintreten. So beeinflussen saure oder basische Zutanten den ph-Wert, der das Wachstum von Bakterien hemmen oder begünstigen kann. Neben der Verderbnis durch Microorganismen spielen aber auch Zersetzungsprozesse eine Rolle, die von Temperaturen, oder vielen anderen Faktoren abhängen können. Letztendlich arbeitet von uns auch keiner in einer Küche, die ein Reinraum wäre. D.h. trotz der Verkaufszahlen von Desinfektionsmitteln, etc. zeigen Untersuchungen in privaten (oberflächlich sauberen) Küchen immer wieder einerseits erschreckende, andererseits aber auch wieder beruhigend hohe Keimzahlen, die unser Imunsystem zwar auf Trab halten, andererseits aber eben auch die Verdebnis aller dort gelagerten Lebensmittel nachteilich beeinflussen.
Daher nur ein Tipp: Im Zweifel lieber etwas zu früh wegwerfen, als zu spät. Wenn man im Zweifel ist, dann lieber wegwerfen. Einige Zutaten wie frische Eier und rohes Fleisch (insb. Hackfleisch und Geflügel) sprechen für ein hohes Risiko schneller Verderbnis und Gerichte mit diesen Zutaten sollten daher nur am Tag der Zubereitung genossen werden!
Gruß vom Wiz
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