Hallo Leute,
ich möchte Handkäse selber machen.
Ich drücke Quark gut aus, würze mit Kümmel Salz Pfeffer und forme kleine Käse daraus, die ich auf SAUBERES Brett setzte und mit einem SAUBEREN Geschirrtuch bedecke. Das ganze lasse ich 2 Tage stehen (Das Tuch wird immer wenn es feucht ist gewechselt).
Nun setzte ich die Käse in eine Steingutform und lege ein mit Essigwasser ausgewaschenes Tuch darüber. Aber anstatt zu reifen schimmelt der Käse nach 4-5 Tagen ( schwarzer Schimmel), was mach ich falsch.
LG Bettina
Hallo Bettina,
Was Dir bei Deiner Käserei fehlt, sin die richtigen Bakterien! Mach den Ansatz wie beschrieben, aber mische zum Quark ein Stück zerdrückten Handkäse dazu, damit hast Du die richtigen Bakterien und sicherlich kein Schimmelproblem mehr! Bin zufällig auf das Prinzip gestossen, als ich einen Quarkaufstrich mit dem Handkäse machen wollte und ein Rest nach wenigen Tagen komplett quarkfrei und gleichmässig verwandelt war.
Gutes Gelingen wünscht Julius
und die zwiebeln am ende nicht vergessen
Hallo Bettina
Silberlöwe hat recht. Dir fehlen die Bakterien, genau genommen das „Bakterium Linens“ auch als Rotschmierkultur bekannt. Diese Bakterien sorgen für die Reife und den Geschmack und verhindern Schimmelbildung. Der Käse reift dann von aussen nach innen, das sieht man sehr gut an dem Kern der unreif ist.
Ein paar einfache Tipps dazu. Mach deinen Käse wie du es beschrieben hast. Entmolken und formen. Danach bei ca. 25 °C und hoher Luftfeuchtigkeit 1 bis 2 Tage vorreifen lassen. Molke ablaufen lassen. Durch die hohe Temperatur verliert der Käse mehr Molke. 1 bis 2x Wenden nicht vergessen.
Danach mit Salzwasser und Bakterien einreiben. Die Bakterien bekommst du einfach aus einem Stück Handkäse,Romadur oder Limburger das du in etwas Salzwasser wäschst. Oder einfach das rote mit einem Spatel abschaben und ins Salzwasser rühren. Das Salz verhindert unwerwünschtes Bakterienwachstum/Schimmelbildung und entzieht dem Käse noch Molke.
Wichtig ist auch noch die Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Jetzt kühler (ca. 14 °C, 80 % Feuchtigkeit) reifen lassen, alle zwei Tage wenden und mit Salzwasser+Kultur einschmieren. Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist kannst du den Käse unter 10°C kühlen und fertig. Der Käse reift aber auch dann noch, allerdings langsamer.
Gruss vonsales
Edit
Solltest du weiterhin Probhleme mit Schimmelbildung haben könntest du vor dem Einreiben mit Salzwasser den Käse mit Hefekultur einreiben. Die Hefen hast du aber normalerweise auch schon in der Rotschmiere.