Hi Kulinarier,
das, was man allgemein auf den Wochenmärkten als Matjes vorgesetzt bekommt, ist ja wohl keiner, oder ?
In diversen Fischerei-Sites habe ich da andere Dinge zu hören bekommen, allerdings kenne ich mich mit der Materie auch nicht besonders gut aus. Für diejenigen, die mehr Ahnung haben: wo kann man einen ordentlichen Matjes herbekommen ? Was verbirgt sich hinter dem, was als „Hering nach Matjes-Art“ verkauft wird ?
Gruss Peter
Hallo !
Hering nach Matjesart ist ein älterer Fisch, der wie ein Matjes zubereitet wurde. Älterer Fisch heißt nicht abgelagert, sondern er hat mehr Lebensjahre auf dem Buckel, als es sein darf.
Matjes ist ein „jungfräulicher“ Hering, welcher erst ein Jahr alt ist.
Warum versuchst Du es nicht mal im Internet?. Ich möchte wetten, daß der Matjes eine Seite oder mehr hat.
Gruß Max
Hi Kulinarier,
das, was man allgemein auf den Wochenmärkten als Matjes
vorgesetzt bekommt, ist ja wohl keiner, oder ?
In diversen Fischerei-Sites habe ich da andere Dinge zu hören
bekommen, allerdings kenne ich mich mit der Materie auch nicht
besonders gut aus. Für diejenigen, die mehr Ahnung haben: wo
kann man einen ordentlichen Matjes herbekommen ? Was verbirgt
sich hinter dem, was als „Hering nach Matjes-Art“ verkauft
wird ?
Hallo Peter
Für echten Matjes ist es noch zu früh, den gibt es nur im Juni und Juli.
Matjes sind die fetten, gerade vor der Fruchtbarkeitsphase stehenden (jungfräulichen) Heringe, die nach dem Fang milde gesalzen werden und einige Wochen reifen.
Diese Salzung, ein Teil Salz auf neun Teile Hering, und die natürliche Reifung durch Enzyme machen den Matjes so zart und lecker.
Das heißt auch, dass ein Matjes nur begrenzt haltbar ist, wenn er ein echter Matjes ist.
Gruß
Rainer
Hi Kulinarier,
Matjes ist ein Hering der in dem Jahr seines Fanges noch nicht gleicht hat.
Für das ausnehmen des Matjes gibt es eine spezielle Technik („Kehlen“) bei derein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fischleib bleibt, da ihre Enzyme zur Weiterverarbeitung gebraucht werden.
Die ausgenommenen Matjes werden mit Salz in einem Fass geschichtet, die Enzyme lassen den Fisch in ca. 3 Tagen reifen.
„Hering nach Matjesart“ werden mit Hilfe naturidentischer Enzyme gereift.
Quelle: http://www.w-akten.de/dine.shtml
Frank