ich habe jetzt alles in den FAQ gelesen, aber komme trotzdem nicht auf das Problem:
Am WE gab es Zwiebelkuchen, den Teig dafür habe ich genau nach Anleitung gemacht: 3/4 Würfel Hefe in 125 ml lauwarmer Milch aufgelöst, mit 270 g Mehl geknetet, 1/4 Stunde zugedeckt gehen lassen (da passierte aber nicht viel), dann noch mal 130 g Mehl, Salz und Öl eingeknetet, gehenlassen. Es hat schon gut geschmeckt, aber der Teig ging kein Stück auf und war so hart, dass man ihn kaum schneiden konnte. Hat jemand hier vielleicht einen Tipp, was ich da das nächste Mal besser machen könnte?
Danke schon mal!
ich vermute, dass deine lauwarme Milch zu heiß war. Optimale Temperatur 32°C. Bei 50°C sterben die Hefepilze ab. Weiter sollte der Teig „weich“ sein, wenn er gehen soll. Deshalb macht man ja den „Vorteig“. Vielleicht hast Du dem Vorteig keine Zeit gelassen und zu früh das Mehl zugegeben.
Ansonsten sehe ich gegenüber meinem Rezept nur, dass Du keinen Butter verwendest. Bei einem halben Pfund Mehl mache ich immer noch etwa 50 g Butter rein. Nach dem „gehen lassen“ gebe ich auf keinen Fall mehr Mehl dazu. Mir gelingt der Teig auf diese Weise immer.
dankeschön! Das kann echt sein, dass die Milch zu warm war! Wir könnten uns nicht einigen, was lauwarm ist. Und möglicherweise habe ich auch zuviel im Vorteig rumgefummelt, weil ich imme rgeschaut habe, wie weit der ist.
Beim nächsten Mal mache ich es so, wie Du geschrieben hast. Noch mal danke.
Jede Art von Fett (Butter, Schmalz, Öl …), auch Eier, bremsen die Hefe. Salz, Zitronenschale, einige Gewürze liebt sie auch nicht so sehr. Alle Kohlehydrate (Mehl, Zucker, Rosinen) fördern sie. Feucht mag sie lieber als trocken.
Wenn sich ein Hefeteig nach dem Gehen als noch zu feucht erweist (bei Schrot- und Vollkornanteilen kann man erst nach langsamem, kühl geführten Gehen richtig sehen, wie viel Flüssigkeit aufgenommen worden ist), kann man ohne Schwierigkeiten noch Mehl einkneten und muss dann halt noch einmal gehen lassen: Die Hefe freut sich, wenn sie nochmal gefüttert wird.
Um den Vorteig wird m.E. zu viel Zauber gemacht: Aus einiger Brotpraxis hab ich mir angewöhnt, den Vorteig in einer vorgewärmten Schüssel mit der gebröselten Hefe, der gesamten benötigten Flüssigkeit und einem Teil des Mehls (oder Schrotes oder Grießes) mit dem Pfannenheber schlagend ziemlich suppig anzurühren und ihn dann im Backofen bei 20-30° C zu starten. Man sieht dann auch schnell, wenn die Hefe sich genügend vermehrt hat, daß man den Teig richten kann: Der suppige Vorteig schäumt dann regelrecht. Hernach hat man dann eine richtig schwungvolle Hefepopulation und kann damit verfahren, wie man lustig ist. Das Ausheben von Kuhlen in gesiebtem Mehl und derlei Zaubereien entfällt ganz.
Angaben zu Temperaturen in der bürgerlichen Küche stammen aus den kalten Wohnungen und kalten Küchen des 19. Jahrhunderts (vgl. Trinktemperatur Rotwein „Zimmertemperatur“, oft genug ca. 17-18° C…). Lauwarm ist ggf. halt so, daß es an den Händen nicht mehr grad als richtig kalt empfunden wird, mehr brauchts da it. Es gibt genug Mehrfamilienhäuser mit gebündelten Versorgungsleitungen, in denen das „kalte“ Wasser schon nah bei der Temperatur ist, die 1880 als lauwarm empfunden und bezeichnet wurde.
Meine Hefeteige lasse ich 1 Stunde ziehen. Die gehen dann richtig schön auf!
Ich glaube nicht das die Milch zu heiß war. Ich habe mal fast kochendes Wasser über meinen Teig gegossen, da habe ich nicht richtig aufgepasst. Das war natürlich dann etwas „problematisch“ beim kneten mit dem heißen Wasser, aber das hat dem Teig und seinem aufgehen keinen Abbruch getan.
LG
Novalee
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