Hi,
von einem Bäcker hörte ich einmal, dass Hefeteig für Pizza besser ist, wenn er einen Tag lang steht. Nun ist das schon länger her und ich habe vergessen, ob er gesagt hat, wo der Teig stehen sollte. Stellt man ihn kühl oder lässt man ihn vor sich hin gehen?
Vielleicht weiß jemand darüber Bescheid?
Vielen Dank
Burkhard
Hallo Burkhard
Der Teig sollte in einer Tüte gut eingepackt im Kühlschrank liegen.
Die Tüte nicht zu klein wählen da der Teig ja noch aufgeht.
15 -20 gramm Frischhefe auf 500 gramm Mehl reichen aus.
Grüße Frank
Hallo Burkhard,
mein fast beinahe Lieblingsthema 
…
Temperatur? Zimmertemperatur oder kühler. Er sollte aber bei Zimmertemperatur auf jeden Fall erst einmal deutlich länger gehen, als man das so gemeinhin bei Hefeteig macht. Und jetzt, wo so langsam der Sommer naht 
… wenn es denn dann im Zimmer über 25 Grad wird, dann ist es doch ein wenig sehr warm.
Einschub: Ich habe mal vor 1, 2 Jahren, als so eine richtig heiße Periode war, Pizzateig machen wollen. Und überall in der Bude war es inzwischen so richtig warm (Keller hab ich keinen Lebensmitteltauglichen). Der relativ kühlste Raum: das Bad (so kann es gehen im Sommer ). Ich also meine größte Plastikschüssel rausgekramt, die Wanne etwa 15 cm voll mit kaltem Wasser und dann die Schüssel darein. Die war vorher etwa zu 1/4 gefüllt. Dann sind wir zum Badesee… Als wir zurück kamen, sah der Spass höchst lustig aus. Die Schüssel wie Titanic mit Schlagseite, der Teig quoll deutlich drüber, hatte aber etwa 1 cm oberhalb der Wasseroberfläche beschlossen, dann doch aufzuhören…
Der Teig sollte auch mehrfach gehen mit (gesäuertem) Vorteig. Dadurch kommt man auch mit wenig Hefe aus. 1 Würfel reicht so für 1,5-2 kg Mehl.
Hier ist der Teig, den ich immer mache, genauer beschrieben:
http://goccus.com/rezept.php?id=1009
Ich hab inzwischen mehrere Leute, die ihre Pizza nicht mehr in der Pizzeria essen, sondern sich bei mir einladen
LG Petra
Hi Burkhard,
Wenn ich Pizza backe, dann bereite ich meinen Hefeteig so zu:
http://www.bella-cucina.de/rezepte/pizza/pizzagrurez…
Reicht völlig aus, ohne großartige Wartezeiten und die Pizza wird super-knusprig lecker.
Nun hast Du versch. Möglichkeiten, viel Spaß dann als’Pizzabäcker’
http://www.pizza-schwetzingen.de/images/pizzabaecker…
Grüße
Kieckie
Hallo,
auf alle Fälle kühl (Kühlschrank). Dies dient dazu, dass sich die Hefe langsam entwickeln bzw. vermehren kann. Dabei wird die Stärke des Mehles abgebaut. Geschmacksstoffe entstehen. Außerdem quellen die Eiweiße und die Stärke des Mehles, was zur Folge hat, dass später ein größeres Volumen des Teiges erreicht werden kann da die Teigstruktur dehnbarer wird.
Wird der Teig zu warm gelagert (optimale Gärtemperatur für Hefe ist ca. 27 Grad) vermehrt sich die Hefe, bildet CO² welches das Teiggerüst ausdehnt. Ist das Teiggerüst aber schon vor dem Backen zu weit gedehnt ist es beim Backen nicht mehr in der Lage das Gas und die verdunstende Feuchtigkeit des Teiges (beides ist für das Volumen bzw. in der Fachsprache die Lockerung, zuständig)zu halten. Das Gebäck fällt zusammen und wird „klitschig“.
LG
Bäcker-Steffen
Hallo Steffen,
das so Beschrieben gilt für „normalen“ Hefeteig. Nicht aber für Pizzateig. Der soll (zumindest nach einer im Ursprungsland weit verbreiteten Gangart) säuern. Und hierfür schadet die normale Raumtemperatur nicht. Zumindest wie von mir beschrieben im ersten Teil des Spiels.
Temperaturen über 27 Grad sind nicht optimal. Jedoch funkioniert das auch noch. Wie gesagt: das gilt für Pizzateig! Nicht für den Hefezopf!
Wobei das Ziel definiert sein muss in dem Zusammenhang: Ein Pizzateig soll nicht mehr beim Backen so viel Triebkraft haben. Gewünscht sind da wenn eher grobe Poren (wie man es auch von Ciabatta bspw. kennt) und ganz wichtig: der Teig soll nicht nach Hefe schmecken, sondern das charakteristische, herzhafte Eigenaroma haben.
Die ganz kalte Führung bekommt man in 24 h nicht hin. Nicht mit der Vorstufe der Säuerung.
Übrigens ist das von mir beschriebene Verfahren generell recht stabil. Ich hab das schon bei Durchzug praktiziert genau so wie im Sommer. Und selbst das Ciabatta verdoppelt trotz mehr als 5-stündigem Gehen bei Raumtemperatur locker das Volumen. Mit den dann gewünschten großen Poren.
LG Petra,
P.S.: Bei der Gelegenheit einmal vorsichtig in den Raum geworfen, weil du dich als Bäcker „geoutet“ hast. Nach Lektüre der ein oder anderen Bäcker-Fachliteratur ist mir aufgefallen, dass große Poren hier in Deutschland schlicht verpönt sind. So nach dem Motto: dann kann man das Brot nicht mehr schmieren, der Belag fällt durch. Das könnte dann auch die Ursache dafür sein, dass es in Deutschland kaum ein wirklich gescheites Ciabatta oder Baguette beim Bäcker gibt. Geschmacklich kommt das leidlich nah ran. Aber die charakteristischen großen Poren muss man hier in der Regel mit der Lupe suchen
Euch allen ganz herzlichen Dank!
Hi,
vielen herzlichen Dank für Eure Ausführungen und Anregungen. Fand ich echt interessant und wird mir für viele Versuche Stoff geben!
Beste Grüße
Burkhard
hu,
vielen herzlichen Dank für Eure Ausführungen und Anregungen.
Fand ich echt interessant und wird mir für viele Versuche
Stoff geben!
backst du dir daraus ne frau?
neugierig
ann
Hi,
backst du dir daraus ne frau?
Das nicht, aber vielleicht könnte ich ja damit eine Frau lecker bewirten. Soll ja gelegentlich gut ankommen bei der Damenwelt.
Hef(t)ige Grüße
Burkhard
hiho,:
backst du dir daraus ne frau?
Das nicht, aber vielleicht könnte ich ja damit eine Frau
lecker bewirten. Soll ja gelegentlich gut ankommen bei der
Damenwelt.
das stümmt. und klavierspielen
