Hallo Backexperten,
bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit geht ein Hefeteig am besten auf?
Merkwürdigerweise gelingen mir Hefekuchen/teile sehr gut. Aber meine Hefebrote sind immer unter aller Kanone.
Wer kann mir helfen?
Grüße
Margitta
Hallo, Margitta!
bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit geht ein Hefeteig
am besten auf?
Also, genaue Zahlen hab ich leider nicht, aber so zwischen 35 und ca. 40 °C mag’s ein Hefeteig eigentlich recht gern.
Merkwürdigerweise gelingen mir Hefekuchen/teile sehr gut. Aber
meine Hefebrote sind immer unter aller Kanone.
Vielleicht ist Dein Brotteig zu feucht oder Du läßt ihn zu lange gehen? Dann ist nämlich das „Gerüst“, das die Stärke bildet, nicht mehr stabil und fällt zusammen.
Bei flachem Gebäck ist das nicht so tragisch, aber bei einem dicken Brot lastet mehr Gewicht auf dem „Gerüst“.
Der Hobbybäckerversand
http://www.hobbybaeckerversand.de
hat zwei Mittelchen, die angeblich das Zusammenfallen verhindern sollen (ich hab’s selber noch nicht ausprobiert, kann Dir also keine Gelinggarantie geben).
Weizenkleber mit Enzymen und Lecithin:
http://pinzer.dbfaktshop.de/?cnt=artikelinfo&id=500305
Gibt’s auch als 250 g Packung, hab ich gerade gesehen.
Reiner Weizenkleber:
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Grüßle
Regina
Hallo Regina,
vielen Dank für Deine Antwort.
Dann war es für den Teig doch um ca. 2 Grad zu kalt. Ich hatte den Teig bei 33 Grad versucht gut aufgehen zu lassen. Dazu habe ich den vorgeformten Brotlaib auf ein Backblech gelegt und in den Backofen befördert und zunächst nur die Backofenlampe angemacht um die von der Glühbirne ausgehende Wärme zu nutzen. Das waren laut Thermometer die 33 Grad.
Ich werde weiter experimentieren. Vielleicht hilft es ja, wenn ich den vorgeformten Brotlaib, wie gehabt, auf ein Backblech lege und wieder im Backofen eine andere Brutatmosphäre erzeuge. Da lege ich mal eine mit warmen Wasser gefüllte Wärmflasche hinein mit einem feuchten Tuch drauf. Natürlich mit der entsprechenden Temperaturkontrolle.
Vielen Dank auch für den Tip mit dem Weizenkleber. Wenn alle meine Experimente fehlschlagen, werde ich Weizenkleber zum Einsatz bringen.
Herzliche Grüße
Margitta
Hallo, Margitta!
Naja, ich glaube, die 2°C reißens nicht raus, 33°C ist schon auch ok. Ich laß meinen Brotteig oft nur bei Raumtemperatur gehen, und das klappt auch, dauert halt länger. Wenn ich’s eilig habe, stell ich meinen Backofen auf niedrigste Stufe, das sind dann etwa knapp 50°C, das geht auch.
Ich denk, das Problem mit dem Zusammenfallen liegt am zu feuchten Teig
und zu langer Gehzeit. Dann bilden sich zu große Blasen, die nicht stabil sind.
Der Brotteig darf nicht zu geschmeidig und leicht zu kneten sein, dann ist er zu feucht. Er darf allenfalls ganz leicht noch an den Fingern kleben.
Weitere Tipps: mehrfach gehen lassen: erst den Vorteig (nur, wenn Du mit Frischhefe arbeitest; bei Trockenhefe nicht nötig), dann den fertigen Teig seeeeeehr gut durchkneten (durch langes Kneten wird der im Mehl enthaltene Kleber aktiviert), gehen lassen, nochmals durchkneten, dadurch werden große Blasen zerstört und das Brot wird feinporiger; nach Belieben formen, dann nochmals gehen lassen und denn erst backen.
Falls Du nach Rezept arbeitest, mußt Du eventuell ein bißchen die Mehl- und Wassermengen variieren, weil die Klebergehalte im Mehl oft recht unterschiedlich sind.
Außerdem solltest Du das Wasser abwiegen, nicht abmessen, da viele Meßbecher etwas ungenau sind (100 ml Wasser entsprechen etwa 100 g).
Grüßle und gut back!
Regina
Hallo Margitta,
Frischhefe geht am besten bei 29° C, ein paar Grade mehr schaden nicht. Verwende ein Rezept aus einem alten Kochbuch (50-60 Jahre oder älter)Verwende keine extra (Künstliche) Zutaten, die hat man früher nicht gehabt und braucht sie heute auch nicht. Mehle sind verschieden! Mache den teig nicht zu fest und lasse ihn geformt nicht übergehen. Das Mehl nicht auf einmal in die Flüssigkeit geben, es schadet nichts wenn etwas davon übrig bleibt. Vermeide Rezepte aus Ilustrierten, denn sie gelingen trotz der leckeren Abbieldungen nicht immer.
Viel Glück!
Herzliche Grüsse aus Kanada,
Georg
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